La semana pasada pensabais que vuestras raciones eran correctas. Hasta que calculasteis que cada filete pesaba 40 gramos de más. Eso supone €3.600 de beneficio perdido al año con solo 30 filetes semanales.
Por qué el tamaño de ración es tan crucial
Muchas cocinas calculan las raciones a ojo. "Una buena cucharada" o "como siempre" no son referencias válidas. El resultado: el jefe de cocina sirve 250 gramos de carne cuando el cálculo prevé 200 gramos. Por ración perdéis €2,40 en carne.
⚠️ Atención:
Con 50 raciones a la semana, esto supone €6.240 al año en consumo de carne innecesario. Es pérdida de beneficio pura.
La base: calcular el coste por gramo
Para cada ingrediente debéis saber qué cuesta un gramo. Este es el fundamento de todos los cálculos.
? Ejemplo:
Solomillo de ternera a €45 el kilo:
- €45 ÷ 1000 gramos = €0,045 por gramo
- Ración de 200 gramos = 200 × €0,045 = €9,00
- Ración de 250 gramos = 250 × €0,045 = €11,25
Diferencia: €2,25 por ración
Incluir la merma de despiece en el cálculo
Los productos enteros tienen merma. Un salmón entero de 2 kg rinde 1,1 kg de filete. Por tanto no pagáis €18 por kilo, sino €32,73 por kilo de filete.
- Fórmula: Precio real = Precio de compra ÷ (Rendimiento ÷ 100)
- Rendimiento = 100% - Merma%
- Con 45% de merma: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Calcular el tamaño de ración óptimo
Empezad con el porcentaje de food cost deseado. Para restaurantes, entre el 28 y el 35% es habitual. Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería se comprueba que los bistró suelen situarse en el 32%, mientras que los restaurantes de alta cocina alcanzan el 28%.
? Ejemplo de cálculo:
Menú de filete a €32,00 (IVA del 10% incluido):
- Precio de venta sin IVA: €32,00 ÷ 1,10 = €29,09
- Food cost deseado: 30%
- Presupuesto para ingredientes: €29,09 × 0,30 = €8,73
- Carne a €45/kg: €8,73 ÷ €0,045 = 194 gramos
Ración máxima de carne: 194 gramos
Incluir guarnición y acompañamientos
No olvidéis que cada plato lleva más que el ingrediente principal. Sumad todo lo que va en el plato.
? Ejemplo de plato completo:
Filete completo:
- Carne 180g: €8,10
- Patatas 200g: €0,40
- Verduras 150g: €0,75
- Salsa 50ml: €0,35
- Mantequilla/aceite: €0,20
Coste unitario total: €9,80
Food cost: €9,80 ÷ €29,09 = 33,7%
Controlar las raciones en la práctica
La teoría está bien, pero la cocina tiene que ejecutarla. Comprobad regularmente si las raciones acordadas se sirven realmente.
- Pesad platos al azar durante el servicio
- Comprobad cuántos kilos de carne consumís frente al número de platos vendidos
- Formad a vuestro equipo en el porcionado consistente
⚠️ Atención:
Una báscula en la cocina no es un lujo, sino una necesidad. Calcular a ojo siempre lleva a raciones demasiado grandes.
Artículos relacionados
Cómo calculáis el tamaño de ración óptimo (paso a paso)
Calculad el precio de venta sin IVA
Dividid el precio del menú entre 1,10 (con IVA del 10%). Un plato de €32,00 resulta en €29,09 sin IVA. Esta es la base de todos los cálculos posteriores.
Determinad el porcentaje de food cost deseado
Elegid un porcentaje entre el 28 y el 35% para restaurantes. Multiplicad el precio de venta sin IVA por ese porcentaje. Con el 30%: €29,09 × 0,30 = €8,73 de presupuesto.
Calculad el coste por gramo de cada ingrediente
Dividid el precio por kilo entre 1000. La carne a €45/kg cuesta €0,045 por gramo. Tened en cuenta la merma: con un 20% de merma, €45/kg pasan a ser realmente €56,25/kg.
Repartid el presupuesto entre todos los ingredientes
Sumad todos los costes: carne, verduras, salsa, guarnición, aceite. Aseguraos de que el total no supere el presupuesto. Ajustad las raciones hasta quedar por debajo del food cost deseado.
✨ Pro tip
Durante 1 semana, pesad cada día 3 platos aleatorios de vuestro plato más popular. Anotad el peso real frente al tamaño de ración previsto: en 7 días tendréis una imagen clarísima de la desviación real de vuestras raciones.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo de las raciones?
¿Cómo gestiono las fluctuaciones estacionales de los precios de compra?
¿Qué hago si mi sous chef sirve consistentemente raciones demasiado grandes a pesar de la formación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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