Vorige week nog dacht je dat je porties goed zaten. Totdat je doorrekende dat elke biefstuk 40 gram te zwaar was. Dat scheelt €3.600 winst per jaar op slechts 30 biefstukken per week.
Waarom portiegrootte zo cruciaal is
Veel keukens schatten porties in. "Een flinke lepel" of "zoals altijd" zijn geen maatstaven. Het gevolg: je chef geeft 250 gram vlees terwijl je rekent op 200 gram. Per portie verlies je dan €2,40 aan vlees.
⚠️ Let op:
Bij 50 porties per week kost dit €6.240 per jaar aan onnodig vleesverbruik. Dat is pure winstderving.
De basis: kostprijs per gram uitrekenen
Voor elk ingredient moet je weten wat één gram kost. Dit vormt je fundament voor alle berekeningen.
💡 Voorbeeld:
Runderhaas €45 per kilo:
- €45 ÷ 1000 gram = €0,045 per gram
- 200 gram portie = 200 × €0,045 = €9,00
- 250 gram portie = 250 × €0,045 = €11,25
Verschil: €2,25 per portie
Snijverlies meenemen in je berekening
Hele producten hebben snijverlies. Een hele zalm van 2 kg levert 1,1 kg filet op. Je betaalt dus niet €18 per kilo, maar €32,73 per kilo filet.
- Formule: Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement ÷ 100)
- Rendement = 100% - Snijverlies%
- Bij 45% snijverlies: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Optimale portiegrootte uitrekenen
Begin met je gewenste foodcost percentage. Voor restaurants is 28-35% gangbaar. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen zie je dat bistro's vaak uitkomen op 32%, terwijl fine dining restaurants 28% halen.
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk menu €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Gewenste foodcost: 30%
- Budget voor ingrediënten: €29,36 × 0,30 = €8,81
- Vlees €45/kg: €8,81 ÷ €0,045 = 196 gram
Maximale vleesportie: 196 gram
Garnituur en bijgerechten meerekenen
Vergeet niet dat elk bord meer bevat dan alleen het hoofdingrediënt. Tel alles op wat op het bord komt.
💡 Volledig gerecht voorbeeld:
Biefstuk compleet:
- Vlees 180g: €8,10
- Aardappels 200g: €0,40
- Groenten 150g: €0,75
- Saus 50ml: €0,35
- Boter/olie: €0,20
Totale kostprijs: €9,80
Foodcost: €9,80 ÷ €29,36 = 33,4%
Porties controleren in de praktijk
Theorie is mooi, maar de keuken moet het uitvoeren. Controleer regelmatig of de afgesproken porties ook werkelijk gegeven worden.
- Weeg willekeurige borden tijdens service
- Check hoeveel kilo vlees je verbruikt vs. aantal verkochte gerechten
- Train je team op consistente portionering
⚠️ Let op:
Een weegschaal in de keuken is geen luxe maar een noodzaak. Schatten leidt altijd tot te grote porties.
Hoe bereken je de optimale portiegrootte? (stap voor stap)
Bereken je verkoopprijs excl. BTW
Deel je menuprijs door 1,09 (bij 9% BTW). Een gerecht van €32,00 wordt €29,36 excl. BTW. Dit is je basis voor alle verdere berekeningen.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Kies een percentage tussen 28-35% voor restaurants. Vermenigvuldig je verkoopprijs excl. BTW met dit percentage. Bij 30%: €29,36 × 0,30 = €8,81 budget.
Bereken kostprijs per gram van elk ingredient
Deel de kiloprijs door 1000. Vlees van €45/kg kost €0,045 per gram. Let op snijverlies: bij 20% verlies wordt €45/kg eigenlijk €56,25/kg.
Verdeel je budget over alle ingrediënten
Tel alle kosten op: vlees, groenten, saus, garnituur, olie. Zorg dat het totaal binnen je budget blijft. Pas porties aan tot je onder je gewenste foodcost uitkomt.
✨ Pro tip
Meet gedurende 1 week elke dag 3 willekeurige borden van je populairste gerecht. Noteer het werkelijke gewicht versus je beoogde portiegrootte - dit geeft je binnen 7 dagen een glashelder beeld van je werkelijke portie-afwijking.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn portieberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief BTW, maar voor foodcost berekeningen gebruik je de prijs exclusief BTW.
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in inkoopprijzen?
Check je portiegrootttes elke 3 maanden. Maar bij extreme prijsstijgingen van meer dan 15% pas je direct aan. Anders vreet inflatie je marge op zonder dat je het doorhebt.
Wat als mijn sous-chef consistent te zware porties geeft ondanks training?
Meet 5 willekeurige borden van deze persoon tijdens een drukke avond. Confronteer met concrete cijfers: "Deze biefstuk weegt 280 gram in plaats van 200 gram, dat kost ons €3,60 per gerecht." Cijfers overtuigen beter dan woorden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →