La taille de la portion détermine directement ta rentabilité. Des portions trop grandes rongent ta marge, des portions trop petites mécontentent les clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer si ta taille de portion actuelle correspond à tes prix.
Pourquoi la taille de la portion est si importante
Beaucoup de cuisines estiment les portions. "Une bonne cuillerée" ou "comme d'habitude" ne sont pas des mesures. Résultat : ton chef donne 250 grammes de viande alors que tu comptes sur 200 grammes. Par portion, tu perds €2,40 de viande.
⚠️ Attention :
Avec 50 portions par semaine, cela coûte €6.240 par an de consommation de viande inutile. C'est une perte de profit pure.
Les bases : calculer le coût par gramme
Pour chaque ingrédient, tu dois savoir ce qu'un gramme coûte. C'est ta base pour tous les calculs.
? Exemple :
Rumsteak €45 par kilo :
- €45 ÷ 1000 grammes = €0,045 par gramme
- Portion de 200 grammes = 200 × €0,045 = €9,00
- Portion de 250 grammes = 250 × €0,045 = €11,25
Différence : €2,25 par portion
Tenir compte de la perte à la découpe dans ton calcul
Les produits entiers ont une perte à la découpe. Un saumon entier de 2 kg donne 1,1 kg de filet. Tu ne paies donc pas €18 par kilo, mais €32,73 par kilo de filet.
- Formule : Prix réel = Prix d'achat ÷ (Rendement ÷ 100)
- Rendement = 100% - Perte à la découpe%
- Avec 45% de perte : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Calculer la taille de portion optimale
Commence par ton pourcentage de food cost souhaité. Pour les restaurants, 28-35% est courant.
? Exemple de calcul :
Menu steak €32,00 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Food cost souhaité : 30%
- Budget pour ingrédients : €29,36 × 0,30 = €8,81
- Viande €45/kg : €8,81 ÷ €0,045 = 196 grammes
Portion de viande maximale : 196 grammes
Compter la garniture et les accompagnements
N'oublie pas que chaque assiette contient plus que l'ingrédient principal. Additionne tout ce qui va sur l'assiette.
? Exemple de plat complet :
Steak complet :
- Viande 180g : €8,10
- Pommes de terre 200g : €0,40
- Légumes 150g : €0,75
- Sauce 50ml : €0,35
- Beurre/huile : €0,20
Coût total : €9,80
Food cost : €9,80 ÷ €29,36 = 33,4%
Contrôler les portions en pratique
La théorie c'est bien, mais la cuisine doit l'exécuter. Contrôle régulièrement si les portions convenues sont vraiment données.
- Pèse des assiettes aléatoires pendant le service
- Vérifie combien de kilos de viande tu consommes par rapport au nombre de plats vendus
- Forme ton équipe à un portionnement cohérent
⚠️ Attention :
Une balance en cuisine n'est pas un luxe mais une nécessité. L'estimation mène toujours à des portions trop grandes.
Articles connexes
Comment calculer la taille de portion optimale ? (étape par étape)
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,09 (avec 9% TVA). Un plat de €32,00 devient €29,36 HT. C'est ta base pour tous les calculs suivants.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Choisis un pourcentage entre 28-35% pour les restaurants. Multiplie ton prix de vente HT par ce pourcentage. À 30% : €29,36 × 0,30 = €8,81 de budget.
Calcule le coût par gramme de chaque ingrédient
Divise le prix au kilo par 1000. La viande à €45/kg coûte €0,045 par gramme. Attention à la perte à la découpe : avec 20% de perte, €45/kg devient en réalité €56,25/kg.
Répartis ton budget sur tous les ingrédients
Additionne tous les coûts : viande, légumes, sauce, garniture, huile. Assure-toi que le total reste dans ton budget. Ajuste les portions jusqu'à ce que tu sois en dessous de ton food cost souhaité.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si ces portions sont correctes, tu as résolu 80% du problème. Commence là, pas par les 30 plats à la fois.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de portion ?
À quelle fréquence dois-je contrôler mes tailles de portion ?
Que faire si mon chef dit que les clients se plaignent de portions trop petites ?
Puis-je utiliser différentes tailles de portion pour le déjeuner et le dîner ?
Comment gérer les fluctuations saisonnières des prix d'achat ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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