Garnituren wirken klein, zählen aber zu deinen Kosten. Ein Petersilienzweig kostet nur 5 Cent, eine Portion Pommes €0,80. Zusammen können Garnituren 10-20% deiner gesamten Gerichtkosten ausmachen. Deshalb ist es wichtig, sie genau zu berechnen und in deine Lebensmittelkosten einzubeziehen.
Was zählt zur Garnitur?
Garnitur ist alles, was neben der Hauptzutat auf den Teller kommt:
- Gemüse als Beilage (Pommes, Gemüse, Salat)
- Saucen und Dressings
- Dekoration (Petersilie, Zitrone, Blüten)
- Brot und Butter
- Alles, was das Gericht 'komplett' macht
Schritt 1: Inventarisiere alle Garnituren
Erstelle eine Liste von allem, was auf den Teller kommt, neben der Hauptzutat. Zähle auch die kleinen Dinge mit.
💡 Beispiel: Rindersteak-Menü
Hauptzutat: Rindersteak 200g. Garnituren:
- Pommes: 150g
- Salat: 30g
- Tomate: 2 Scheiben
- Pfeffersauce: 50ml
- Butter zum Braten: 10g
- Petersilie: 1 Zweig
Schritt 2: Berechne die Kosten pro Garnitur
Für jede Garnitur berechnest du: Einkaufspreis pro kg/Liter × verwendete Menge
💡 Beispiel: Kostprisberechnung
- Pommes: €2,50/kg × 0,15kg = €0,38
- Salat: €4,00/kg × 0,03kg = €0,12
- Tomate: €3,00/kg × 0,05kg = €0,15
- Pfeffersauce: €8,00/Liter × 0,05l = €0,40
- Butter: €6,00/kg × 0,01kg = €0,06
- Petersilie: €12,00/kg × 0,002kg = €0,02
Gesamte Garnituurkosten: €1,13
Schritt 3: Addiere Garnituren zur Hauptzutat
Die gesamte Kostpreis deines Gerichts = Hauptzutat + alle Garnituren.
💡 Beispiel: Gesamte Kostpreis
- Rindersteak 200g: €6,40
- Garnituren gesamt: €1,13
Gesamte Kostpreis: €7,53
Bei Verkaufspreis €28,00 (exkl. VAT €25,69): Lebensmittelkosten = 29,3%
Häufige Fehler bei Garnituren
⚠️ Achtung:
Viele Küchen vergessen die kleinen Dinge: Butter, Öl, Gewürze, Dekoration. Diese kosten nur ein paar Cent pro Portion, aber bei 1000 Portionen pro Monat sind das €20-50 extra pro Gericht.
- Saucen unterschätzen: Eine Portion Mayonnaise kostet €0,25, nicht €0,05
- Pommes zu leicht wiegen: Viele Küchen geben 200g statt 150g
- Öl vergessen: Braten und Frittieren kostet €0,10-0,20 pro Portion
- Brot nicht mitrechnen: Ein Brötchen kostet €0,40-0,80
Digital vs. manuell nachverfolgen
Du kannst Garnituurkosten in Excel berechnen, aber das wird schnell unübersichtlich bei vielen Gerichten. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die gesamte Kostpreis, wenn du Zutaten zu einem Rezept hinzufügst.
Der Vorteil: Wenn der Einkaufspreis für Pommes von €2,50 auf €2,80 steigt, passt das System automatisch alle Gerichte an, in denen Pommes enthalten sind.
Wie berechnest du Garnituurkosten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Garnituren
Schreibe auf, was alles auf den Teller kommt, neben der Hauptzutat. Vergiss nichts: Saucen, Gemüse, Dekoration, Brot, Butter zum Braten.
Wiege oder messe die genauen Mengen
Bestimme genau, wie viel Gramm oder ml von jeder Garnitur du pro Portion verwendest. Wiege ein paar Mal, um sicher zu sein von der durchschnittlichen Portion.
Berechne die Kosten pro Garnitur
Multipliziere den Einkaufspreis pro kg/Liter mit der verwendeten Menge. Addiere alle Garnituurkosten und füge sie zur Kostpreis der Hauptzutat hinzu.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Gerichte und addiere alle Garnituurkosten. Wenn das mehr als 25% deiner gesamten Gerichtkosten ausmacht, kannst du wahrscheinlich sparen, indem du intelligenter garnierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jeden Petersilienzweig mitrechnen?
Ja, auch kleine Garnituren zählen. Ein Petersilienzweig kostet nur 2 Cent, aber bei 1000 Portionen pro Monat sind das €20. Jeder Cent zählt für deine Gewinnmarge.
Wie berechne ich die Kosten selbstgemachter Saucen?
Berechne zuerst die Kostpreis der Sauce pro Liter (alle Zutaten addieren). Teile das durch die Anzahl der Portionen, die du aus 1 Liter bekommst. Beispiel: Hollandaise €12/Liter, 20 Portionen pro Liter = €0,60 pro Portion.
Was ist, wenn ich verschiedene Garnituuroptionen anbiete?
Berechne die Kostpreis jeder Option separat. Wenn 70% Pommes wählen und 30% Salat, nimm dann den gewichteten Durchschnitt: (0,70 × Pommes-Kosten) + (0,30 × Salat-Kosten).
Wie viel Prozent meines Gerichts darf Garnitur kosten?
Garnituren machen normalerweise 15-25% der gesamten Gerichtkosten aus. Bei einem Rindersteak von €6,40 kannst du €1,00-1,60 für Garnituren ausgeben, ohne deine Lebensmittelkosten zu verderben.
Muss ich die Energie zum Frittieren auch einrechnen?
Für eine grobe Berechnung kannst du €0,10-0,15 pro Portion Pommes für Energie und Öl rechnen. Das deckt Frittierkost, Reinigung und Ölverlust angemessen ab.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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