Vorige week ontdekte een restauranteigenaar dat zijn garnituren €2,40 per gerecht kostten in plaats van de geschatte €1,20. Een takje peterselie kost maar 5 cent, een portie friet €0,80. Garnituren maken vaak 15-25% van je totale gerichtkosten uit.
Wat valt onder garnituur?
Garnituur is alles wat naast het hoofdingrediënt op het bord komt:
- Groenten als bijgerecht (friet, groente, salade)
- Sauzen en dressings
- Decoratie (peterselie, citroen, bloemetjes)
- Brood en boter
- Alles wat het gerecht 'compleet' maakt
Stap 1: Inventariseer alle garnituren
Maak een lijst van alles wat op het bord komt, naast het hoofdingrediënt. Ook de kleine dingen tellen mee.
💡 Voorbeeld: Biefstuk menu
Hoofdingrediënt: biefstuk 200g. Garnituren:
- Friet: 150g
- Sla: 30g
- Tomaat: 2 partjes
- Pepersaus: 50ml
- Boter voor bakken: 10g
- Peterselie: 1 takje
Stap 2: Bereken de kosten per garnituur
Voor elke garnituur bereken je: inkoopprijs per kg/liter × gebruikte hoeveelheid
💡 Voorbeeld: Kostprijsberekening
- Friet: €2,50/kg × 0,15kg = €0,38
- Sla: €4,00/kg × 0,03kg = €0,12
- Tomaat: €3,00/kg × 0,05kg = €0,15
- Pepersaus: €8,00/liter × 0,05l = €0,40
- Boter: €6,00/kg × 0,01kg = €0,06
- Peterselie: €12,00/kg × 0,002kg = €0,02
Totale garnituurkosten: €1,13
Stap 3: Tel garnituren op bij hoofdingrediënt
De totale kostprijs van je gerecht = hoofdingrediënt + alle garnituren.
💡 Voorbeeld: Totale kostprijs
- Biefstuk 200g: €6,40
- Garnituren totaal: €1,13
Totale kostprijs: €7,53
Bij verkoopprijs €28,00 (excl. BTW €25,69): foodcost = 29,3%
Veelgemaakte fouten bij garnituren
⚠️ Let op:
Veel keukens vergeten de kleine dingen: boter, olie, kruiden, decoratie. Die kosten maar een paar cent per portie, maar bij 1000 porties per maand is dat €20-50 extra per gerecht.
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - garnituren kunnen je foodcost percentage compleet verstoren als je ze onderschat.
- Sauzen onderschatten: Een portie mayonaise kost €0,25, niet €0,05
- Friet te licht wegen: Veel keukens geven 200g in plaats van 150g
- Olie vergeten: Bakken en frituren kost €0,10-0,20 per portie
- Brood niet meetellen: Een broodje kost €0,40-0,80
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Je kunt garnituurkosten berekenen in Excel, maar dat wordt snel onoverzichtelijk bij veel gerechten. Tools zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch de totale kostprijs wanneer je ingrediënten toevoegt aan een recept.
Het voordeel: als de inkoopprijs van friet stijgt van €2,50 naar €2,80, past het systeem automatisch alle gerechten aan waar friet in zit.
Hoe bereken je garnituurkosten? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle garnituren
Schrijf op wat er allemaal op het bord komt, naast het hoofdingrediënt. Vergeet niets: sauzen, groenten, decoratie, brood, boter voor bakken.
Weeg of meet de exacte hoeveelheden
Bepaal precies hoeveel gram of ml van elke garnituur je gebruikt per portie. Weeg een paar keer om zeker te zijn van de gemiddelde portie.
Bereken de kosten per garnituur
Vermenigvuldig de inkoopprijs per kg/liter met de gebruikte hoeveelheid. Tel alle garnituurkosten op en voeg toe aan de kostprijs van het hoofdingrediënt.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 3 dagen al je garniturhoeveelheden en vergelijk met je recepten. Vaak blijkt dat koks 20-30% meer garnituur geven dan gepland, wat je winstmarge direct aantast.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik echt elke peterselietakje meetellen?
Ja, ook kleine garnituren tellen mee. Een takje peterselie kost maar 2 cent, maar bij 1000 porties per maand is dat €20. Elke cent telt voor je winstmarge.
Hoe bereken ik de kosten van zelfgemaakte sauzen?
Bereken eerst de kostprijs van de saus per liter (alle ingrediënten optellen). Deel dat door het aantal porties dat je uit 1 liter haalt. Bijvoorbeeld: hollandaise €12/liter, 20 porties per liter = €0,60 per portie.
Wat als ik verschillende garnituuropties geef?
Bereken de kostprijs van elke optie apart. Als 70% friet kiest en 30% salade, neem dan het gewogen gemiddelde: (0,70 × frietkosten) + (0,30 × saladekosten).
Hoeveel procent van mijn gerecht mag garnituur kosten?
Garnituren zijn meestal 15-25% van de totale gerichtkosten. Bij een biefstuk van €6,40 kun je €1,00-1,60 aan garnituren kwijt zonder je foodcost te verpesten.
Moet ik de energie voor frituren ook meenemen?
Voor een grove berekening kun je €0,10-0,15 per portie friet rekenen voor energie en olie. Dat dekt frituurkosten, schoonmaken en olieverlies redelijk af.
Hoe vaak moet ik mijn garnituurkosten herberekenen?
Controleer je garnituurkosten elke 6-8 weken, vooral na prijsstijgingen van leveranciers. Friet en groenten fluctueren het meest in prijs.
Kan ik garnituren weglaten om kosten te besparen?
Dat hangt af van je concept en prijsklasse. Bij een bistro verwachten gasten friet en saus. Bij fine dining kun je eerder minimalistische garnituren gebruiken zonder dat gasten het merken.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →