Die Marge pro Gericht bestimmt, ob du Gewinn auf jedem Teller machst, der die Küche verlässt. Nachdem du Portionsgrößen festgelegt hast, kannst du genau berechnen, wie viel jedes Gericht einbringt. Das gibt dir die Kontrolle, um profitable Gerichte zu bewerben und verlustbringende anzupassen.
Von der Portiongröße zur exakten Marge
Eine Portiongröße sagt dir genau, wie viel von jedem Zutat in eine Portion geht. Mit diesen Daten berechnest du die exakten Kosten und damit deine Marge pro Gericht.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Portionsgrößen:
- Pasta: 120g à €3,20/kg = €0,38
- Speck: 80g à €12,50/kg = €1,00
- Sahne: 100ml à €2,80/Liter = €0,28
- Ei: 2 Stück à €0,25 = €0,50
- Käse: 30g à €18,00/kg = €0,54
Gesamtkostpreis: €2,70
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Mit den Kosten aus deinen Portionsgrößen berechnest du den Lebensmittelkostenanteil. Das ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt.
Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Kostpreis: €2,70
- Lebensmittelkostenanteil: (€2,70 / €16,97) × 100 = 15,9%
Ausgezeichnete Marge - viel Spielraum für andere Kosten
Berechne deine Bruttomarge in Euro
Die Bruttomarge ist das, was nach Abzug der Zutatenkosten übrig bleibt. Dieser Betrag muss alle anderen Kosten decken: Personal, Miete, Energie und Gewinn.
Formel: Bruttomarge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Kostpreis: €2,70
- Bruttomarge: €16,97 - €2,70 = €14,27
Von jeder verkauften Pasta bleiben €14,27 für alle anderen Kosten übrig.
Vergleiche deine Margen pro Gericht
Mit exakten Portionsgrößen kannst du alle Gerichte nebeneinander legen. Das zeigt, welche Gerichte am meisten einbringen und wo du Chancen verpasst.
- Sortiere nach höchster Bruttomarge in Euro
- Überprüfe, welche beliebten Gerichte niedrige Margen haben
- Identifiziere Gerichte mit Lebensmittelkostenanteil über 35%
- Suche nach Möglichkeiten, teurere Zutaten zu ersetzen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Essen. Wenn du mit dem Preis inkl. MwSt. rechnest, scheint dein Lebensmittelkostenanteil niedriger zu sein, als er wirklich ist.
Optimiere basierend auf Margendaten
Mit exakten Margenberechnungen kannst du gezielte Entscheidungen über dein Menü und deine Preise treffen.
- Bewirbe hochmargige Gerichte: Platziere sie prominent auf der Karte
- Passe niedrigmargige Gerichte an: Erhöhe den Preis oder senke die Kosten
- Ersetze verlustbringende Artikel: Gerichte mit Lebensmittelkostenanteil > 40%
- Schule dein Personal: Lass sie wissen, welche Gerichte sie empfehlen sollten
💡 Beispiel Margenvergleich:
Top 3 Gerichte nach Bruttomarge:
- Pasta Carbonara: €14,27 Marge (15,9% Lebensmittelkostenanteil)
- Risotto: €12,80 Marge (22,1% Lebensmittelkostenanteil)
- Steak: €11,50 Marge (38,2% Lebensmittelkostenanteil)
Konzentriere dich auf den Verkauf von Pasta und Risotto für maximalen Gewinn.
Wie berechnest du die Marge pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Portionsgrößen
Liste für jedes Gericht die exakten Mengen aller Zutaten auf. Vergiss keine Beilagen, Saucen oder Öl. Arbeite mit Gewichten und Volumen, nicht mit 'etwas' oder 'nach Geschmack'.
Berechne Kostpreis pro Portion
Multipliziere jede Menge mit dem Einkaufspreis pro Einheit. Addiere alle Zutatenkosten für den Gesamtkostpreis pro Portion. Überprüfe, ob du alle Kosten berücksichtigt hast.
Berechne Lebensmittelkostenanteil
Teile den Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Essen rechnest du: Menüpreis / 1,19 für den Preis ohne MwSt. Strebe nach Lebensmittelkostenanteil unter 35%.
Bestimme Bruttomarge in Euro
Subtrahiere den Kostpreis von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Dieser Betrag bleibt für Personal, Miete, Energie und Gewinn übrig. Vergleiche alle Gerichte nach dieser Bruttomarge.
Analysiere und optimiere
Sortiere deine Gerichte nach Bruttomarge und Lebensmittelkostenanteil. Bewirbe hochmargige Artikel, passe niedrigmargige an oder ersetze verlustbringende Gerichte. Aktualisiere regelmäßig bei Preisänderungen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn deren Margen stimmen, hast du 80% deines Gewinnpotenzials unter Kontrolle. Den Rest kannst du später optimieren.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. zahlst du an die Steuerbehörde ab, also gehört sie nicht zu deiner Marge. Für Essen teilst du den Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Was ist ein guter Lebensmittelkostenanteil für ein Restaurant?
Ein üblicher Lebensmittelkostenanteil liegt zwischen 28% und 35% für die meisten Restaurants. Pizzerien können niedriger sein (20-28%), Fine Dining manchmal etwas höher (bis 38%). Über 40% wird es schwierig, alle anderen Kosten zu decken.
Wie oft sollte ich meine Margenberechnungen aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Top 10 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, besonders bei Saisonprodukten. Bei großen Preiserhöhungen (>10%) passt du sofort an, sonst machst du unbemerkt Verlust.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht eine niedrige Marge hat?
Du hast drei Optionen: Erhöhe den Verkaufspreis, senke die Kosten durch günstigere Zutaten, oder akzeptiere die niedrige Marge als 'Lockangebot' und kompensiere mit hochmargigen Beilagen und Getränken.
Muss ich Personalkosten in die Margenberechnung einbeziehen?
Nein, die Bruttomarge ist nach Abzug nur der Zutatenkosten. Personalkosten, Miete und andere Fixkosten werden von der gesamten Bruttomarge abgezogen. So kannst du pro Gericht sehen, wie viel es zum Decken aller Kosten beiträgt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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