Feste Portionskarten können deine Lebensmittelkosten um 3-8% senken im Vergleich zu einzelnen Portionen, bei denen jeder Chef seine eigenen Mengen bestimmt. Der Unterschied liegt in der Konsistenz: Mit festen Portionen weißt du genau, was jedes Gericht kostet, ohne Portionen weißt du es nicht. So berechnest du den Unterschied und entdeckst, wie viel Geld durch inkonsistente Portionen verloren geht.
Warum einzelne Portionen teurer ausfallen
Bei einzelnen Portionen bestimmt jeder Chef selbst, wie viel er auf den Teller legt. Das eine Mal 180 Gramm Steak, das andere Mal 220 Gramm. Das klingt nicht nach viel, aber es summiert sich.
💡 Beispiel einzelne Portionen:
Steak à la carte, Chef bestimmt die Portion:
- Montag: 180 Gramm × €32/kg = €5,76
- Dienstag: 220 Gramm × €32/kg = €7,04
- Durchschnitt: 200 Gramm × €32/kg = €6,40
Unterschied pro Portion: €1,28 (22% mehr als geplant)
Feste Portionskarten: vorhersehbare Kosten
Mit festen Portionskarten ist genau festgelegt, wie viel von jedem Zutaten auf den Teller kommt. Dein Chef wiegt ab oder verwendet standardisierte Schöpfer. Dadurch bleibt dein Kostpreis konsistent.
💡 Beispiel feste Portion:
Steak nach Portionskarte:
- Fleisch: genau 200 Gramm × €32/kg = €6,40
- Gemüse: genau 80 Gramm × €4/kg = €0,32
- Soße: genau 30ml × €12/Liter = €0,36
Gesamtkosten pro Portion: immer €7,08
Den Unterschied berechnen: 3-Schritte-Plan
Um den Unterschied zwischen beiden Systemen zu messen, vergleichst du die tatsächlichen Kosten über einen Zeitraum von mindestens 2 Wochen.
Schritt 1: Messe deine aktuelle Situation (einzelne Portionen)
Zähle bei 20 Portionen desselben Gerichts auf, wie viel Zutaten tatsächlich verwendet wurden. Teile durch 20, um deine durchschnittliche Portion zu erhalten.
Schritt 2: Bestimme deine gewünschte Standard-Portion
Entscheide, was die ideale Portion ist: groß genug für Gastzufriedenheit, klein genug für Rentabilität. Dies wird deine Portionskarte.
Schritt 3: Berechne den Unterschied
Formel: Unterschied % = ((Tatsächliche Kosten - Standard-Kosten) / Standard-Kosten) × 100
💡 Rechenbeispiel:
Pasta Carbonara über 20 Portionen gemessen:
- Tatsächliche durchschnittliche Kosten: €4,80 pro Portion
- Gewünschte Standard-Kosten: €4,20 pro Portion
- Unterschied: €0,60 pro Portion
Prozentsatz: (€0,60 / €4,20) × 100 = 14,3% zu teuer
Auswirkungen auf Jahresbasis
Der Unterschied scheint klein pro Portion, aber er summiert sich über ein ganzes Jahr. Besonders bei beliebten Gerichten.
⚠️ Achtung:
Bei 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche, kostet dich €0,60 extra pro Portion €18.720 pro Jahr bei einem Gericht. Zähle alle Gerichte zusammen und du sprichst von Zehntausenden Euro.
Portionskarten einführen ohne Stress
Starten Sie mit Ihren 5 meistverkauften Gerichten. Messen Sie 2 Wochen lang, was tatsächlich verwendet wird, bestimmen Sie Ihren Standard und trainieren Sie Ihr Team. Erweitern Sie dann auf andere Gerichte.
- Klein anfangen: 5 Gerichte
- Erst messen, dann standardisieren
- Dein Team auf die neuen Portionen trainieren
- Wöchentlich überprüfen, ob es befolgt wird
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, Portionskarten digital festzuhalten und die Kostpreis automatisch pro Gericht zu berechnen.
Wie berechnest du den Lebensmittelkost-Unterschied? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuellen Portionen 2 Wochen lang
Wiege bei mindestens 20 Portionen desselben Gerichts alle verwendeten Zutaten. Notiere alles: Hauptzutat, Beilage, Soße, Öl. Teile das Gesamtgewicht durch 20, um deine durchschnittliche tatsächliche Portion zu erhalten.
Bestimme deine ideale Standard-Portion
Entscheide, was die perfekte Portion für dieses Gericht ist. Berücksichtige Gastzufriedenheit (groß genug) und Rentabilität (nicht zu groß). Dies wird dein neuer Portionskarten-Standard.
Berechne den Unterschied und die Auswirkungen
Subtrahiere deine Standard-Kosten von deinen tatsächlichen Kosten. Multipliziere mit deiner Anzahl der Portionen pro Jahr, um die Gesamtauswirkung zu sehen. Formel: (Tatsächliche Kosten - Standard-Kosten) × Portionen pro Jahr.
✨ Pro tip
Messe immer zuerst deine aktuelle Situation, bevor du standardisierst. Viele Unternehmer denken, dass ihre Portionen zu groß sind, aber oft sind sie einfach nur inkonsistent. Konsistenz spart mehr Geld als kleinere Portionen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich mit festen Portionskarten sparen?
Üblich ist eine Lebensmittelkost-Reduktion von 3-8%. Bei €300.000 Jahresumsatz und 30% Lebensmittelkosten bedeutet dies €2.700-€7.200 Einsparungen pro Jahr durch konsistentere Portionen.
Wie stelle ich sicher, dass mein Team die Portionen einhält?
Beginne mit Training und klaren Portionskarten. Überprüfe wöchentlich, indem du zufällig Teller wiegst. Mache es einfach mit standardisierten Schöpfern und Waagen in der Küche.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig standardisieren?
Nein, beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten. Wenn das gut läuft, erweitere auf andere Gerichte.
Was ist, wenn Gäste sich beschweren, dass die Portionen kleiner werden?
Messe zuerst deine aktuelle durchschnittliche Portion, bevor du standardisierst. Mache deinen Standard nicht kleiner als dein aktueller Durchschnitt, aber konsistenter. So behältst du die Gastzufriedenheit.
Wie oft sollte ich meine Portionskarten aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate, ob dein Team die Portionen noch einhält. Aktualisiere die Kosten in deinen Portionskarten, wenn Lieferanten die Preise erhöhen, aber die Gramm bleiben gleich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
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