Das ideale Portionsgewicht bestimmt direkt deine Lebensmittelkosten und Rentabilität. Viele Restaurantbetreiber raten hier herum, wodurch sie unbewusst Geld auf jedem Teller verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das optimale Portionsgewicht basierend auf deinem Einkaufspreis und gewünschter Marge berechnest.
Warum Portionsgewicht entscheidend für deinen Gewinn ist
Eine Portion von 200 Gramm statt 180 Gramm scheint wenig. Aber bei einem Steak von €24 pro Kilo bedeutet das €0,48 zusätzliche Kosten pro Teller. Bei 100 Steaks pro Woche verlierst du €2.496 pro Jahr.
Es geht nicht nur um Fleisch. Auch bei Fisch, Gemüse und Beilagen zählt jedes Gramm für dein Endergebnis.
Die Grundformel für Portionsgewicht
Das ideale Portionsgewicht hängt von drei Faktoren ab:
- Dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentz (normalerweise 28-35%)
- Dein Verkaufspreis (ohne MwSt.)
- Der Einkaufspreis pro Kilo der Hauptzutat
💡 Formel:
Max. Portionsgewicht = (Verkaufspreis ohne MwSt. × Lebensmittelkosten %) ÷ Einkaufspreis pro kg
Dies gilt für die Hauptzutat. Beilagen rechnest du separat hinzu.
Berechnung mit der Hauptzutat
Beginne immer mit deiner Hauptzutat – diese macht normalerweise 60-80% deiner Zutatenkosten aus.
💡 Beispiel Steak:
- Menüpreis: €32,00 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Rindfleisch Einkaufspreis: €18,00/kg
Berechnung: (€29,36 × 0,30) ÷ €18,00 = 0,49 kg = 490 Gramm
Das ist zu viel für eine Portion. Du musst also weniger Fleisch verwenden oder deinen Preis erhöhen.
Beilagen in die Berechnung einbeziehen
Deine Hauptzutat ist nicht deine einzige Kostenposition. Berücksichtige auch deine Beilagen:
- Gemüse und Garnitur: €1,50-€3,00 pro Portion
- Saucen und Butter: €0,50-€1,50 pro Portion
- Kartoffeln/Pasta/Reis: €0,80-€2,00 pro Portion
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
- Gesamtbudget für Zutaten: €8,81 (30% von €29,36)
- Beilagen: €3,50
- Verfügbar für Hauptzutat: €8,81 - €3,50 = €5,31
Ideales Portionsgewicht Rindfleisch: €5,31 ÷ €18,00 = 0,295 kg = 295 Gramm
Anpassungen für Schnittabfall
Achtung: Bei Fisch und Fleisch hast du Schnittabfall. Du kaufst mehr, als du auf den Teller legst.
⚠️ Achtung:
Bei 20% Schnittabfall wird dein tatsächlicher Einkaufspreis höher. €18,00 pro Kilo wird dann €18,00 ÷ 0,80 = €22,50 pro Kilo verwertbares Fleisch.
Praktische Portionsgewichte pro Produktgruppe
Als Richtlinie verwenden viele Restaurants diese Gewichte:
- Rind-/Schweinefleisch: 180-250 Gramm
- Hähnchen(filet): 150-200 Gramm
- Fisch(filet): 140-180 Gramm
- Vegetarisches Hauptgericht: 200-300 Gramm
Nutze dies als Kontrolle: Liegt dein berechnetes Gewicht weit außerhalb, stimmt etwas nicht mit deinem Preis oder deinen Lebensmittelkosten.
Testen und Anpassen in der Praxis
Berechne dein ideales Portionsgewicht, teste es aber auch in der Küche:
- Bereite das Gericht mit dem berechneten Gewicht zu
- Prüfe, ob es sättigend auf dem Teller aussieht
- Hole Feedback von deinem Team und Testgästen
Zu kleine Portionen führen zu unzufriedenen Gästen. Zu große Portionen kosten dir Gewinn. Finde das Gleichgewicht.
Wie berechnest du das ideale Portionsgewicht? (Schritt für Schritt)
Bestimme dein Gesamtzutattenbudget
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz. Bei €32 inkl. MwSt. und 30% Lebensmittelkosten: (€32 ÷ 1,09) × 0,30 = €8,81 Gesamtbudget.
Ziehe die Kosten der Beilagen ab
Berechne, was Gemüse, Saucen, Garnitur und Beilagen kosten. Ziehe dies von deinem Gesamtbudget ab. Was übrig bleibt, ist verfügbar für deine Hauptzutat.
Berechne das maximale Portionsgewicht
Teile dein verbleibendes Budget durch den Einkaufspreis pro Kilo deiner Hauptzutat. Vergiss nicht, Schnittabfall einzubeziehen: Bei 20% Verlust teilst du durch 0,80 statt 1,00.
✨ Pro tip
Überprüfe zunächst deine 3 meistverkauften Hauptgerichte. Wenn diese Portionen stimmen, hast du 70% deiner Lebensmittelkosten unter Kontrolle. Den Rest kannst du danach angehen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein berechnetes Portionsgewicht zu klein aussieht?
Dann hast du drei Optionen: deinen Verkaufspreis erhöhen, deinen Lebensmittelkostenprozentsatz erhöhen (weniger Gewinn), oder günstigere Zutaten finden. Überprüfe auch, ob du den Schnittabfall korrekt berücksichtigt hast.
Sollte ich unterschiedliche Gewichte für Mittag- und Abendessen verwenden?
Das kann klug sein. Mittagsportionen sind oft 20-30% kleiner, wodurch du mehr Marge behältst oder schärfer kalkulieren kannst. Berechne beide Szenarien durch.
Wie oft sollte ich meine Portionsgewichte neu berechnen?
Überprüfe dies jedes Mal, wenn dein Lieferant die Preise erhöht, normalerweise jeden Monat. Auch bei Menüänderungen oder wenn du merkst, dass deine Lebensmittelkosten von deiner Planung abweichen.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass die Portionen zu klein sind?
Lass ihn/sie das Gericht nach dem berechneten Gewicht zubereiten und teste es mit Gästen. Oft sehen Portionen kleiner aus, als sie sind. Wenn es wirklich zu wenig ist, musst du deinen Preis oder deine Lebensmittelkosten anpassen.
Muss ich Preisschwankungen je nach Jahreszeit berücksichtigen?
Ja, besonders bei Fisch und Gemüse. Berechne deine Portionsgewichte bei großen Preisänderungen neu, oder arbeite mit durchschnittlichen Einkaufspreisen über das ganze Jahr.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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