Standardportionen sind die Grundlage der Kostenkalkulation und Rentabilität. Ohne feste Portionsgrößen variieren deine Kosten pro Gericht, wodurch du keine Kontrolle über deine Margen hast. In diesem Artikel lernst du, wie du für jedes Gericht eine Standardportion festlegst, die sowohl deine Gäste zufriedenstellt als auch deinen Gewinn schützt.
Warum Standardportionen entscheidend sind
Viele Restaurants verlieren Geld, weil jeder Koch eine andere Portiongröße verwendet. Der eine Tag bekommt ein Gast 200 Gramm Steak, der andere Tag 280 Gramm. Der Unterschied von 80 Gramm kostet dich €4,80 pro Portion bei einem Steak von €24/kg.
⚠️ Achtung:
Bei 50 Steaks pro Woche bedeutet dies €12.480 pro Jahr an unnötigen Kosten. Nur weil du keine festen Portionsgrößen hast.
Bestimme die richtige Portiongröße pro Gericht
Beginne mit deiner Hauptzutat und arbeite dich von dort aus vor. Bei Fleisch, Fisch und anderen teuren Zutaten ist Präzision am wichtigsten.
- Fleisch: 150-250 Gramm pro Person (je nach Zubereitung)
- Fisch: 120-180 Gramm Filet pro Person
- Pasta: 80-120 Gramm trocken pro Person
- Reis: 60-80 Gramm trocken pro Person
💡 Beispiel:
Steak-Menü für €32,00:
- Steak: 200 Gramm à €24/kg = €4,80
- Kartoffeln: 150 Gramm à €1,20/kg = €0,18
- Gemüse: 100 Gramm à €3,00/kg = €0,30
- Sauce und Garnitur: €1,20
Gesamte Zutatenkosten: €6,48
Messe und wiege in der Praxis
Lege deine Standardportionen fest, indem du sie tatsächlich abwiegst. Verwende eine Küchenwaage und messe verschiedene Portionen, um einen Durchschnitt zu bestimmen.
Fotografiere die angerichteten Teller mit den richtigen Portionsgrößen. So kann dein Team sehen, wie jedes Gericht aussehen soll, ohne wiegen zu müssen.
💡 Beispiel Messprozess:
Pasta Carbonara - 5 Portionen wiegen:
- Portion 1: 95 Gramm Pasta, 80 Gramm Speck
- Portion 2: 110 Gramm Pasta, 75 Gramm Speck
- Portion 3: 100 Gramm Pasta, 85 Gramm Speck
- Portion 4: 105 Gramm Pasta, 90 Gramm Speck
- Portion 5: 90 Gramm Pasta, 70 Gramm Speck
Durchschnitt: 100 Gramm Pasta, 80 Gramm Speck
Berechne die Kostpreis pro Standardportion
Mit deinen festen Portionsgrößen kannst du genau berechnen, was jedes Gericht kostet. Addiere alle Zutaten, einschließlich Öl, Gewürze und Garnitur.
Formel Kostpreis pro Portion:
Summe von (Zutatenmenge × Preis pro kg/Liter)
💡 Beispielberechnung:
Caesar-Salat Standardportion:
- Römersalat: 80g × €4,50/kg = €0,36
- Hühnerbrust: 120g × €8,00/kg = €0,96
- Parmesan: 15g × €18,00/kg = €0,27
- Croutons: 20g × €6,00/kg = €0,12
- Dressing: 30ml × €4,00/Liter = €0,12
Gesamtkostpreis: €1,83 pro Portion
Kommuniziere klar mit deinem Team
Erstelle für jedes Gericht eine Rezeptkarte mit exakten Mengen. Hänge diese in der Küche auf oder verwende ein digitales System, auf das jeder zugreifen kann.
- Verwende Gramm für feste Zutaten
- Verwende Stück für Artikel wie Eier, Tomaten
- Verwende Milliliter für flüssige Zutaten
- Gib auch die Anrichtung an (wie der Teller aussieht)
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig, ob dein Team sich an die Standardportionen hält. Besonders neue Köche neigen dazu, großzügigere Portionen zu geben.
Aktualisiere deine Portionen bei Preisänderungen
Wenn dein Lieferant die Preise erhöht, hast du drei Optionen: Menüpreis erhöhen, Portion verkleinern oder niedrigere Marge akzeptieren. Berechne die Auswirkungen jeder Option, bevor du dich entscheidest.
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Standardportionen noch mit deiner gewünschten food cost von 28-35% übereinstimmen.
Wie legst du Standardportionen fest? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuellen Portionen
Wiege 5-10 Portionen von jedem Gericht so ab, wie dein Team sie derzeit anrichtet. Berechne das durchschnittliche Gewicht pro Zutat. Dies gibt dir Einblick in die aktuelle Variation und Kosten.
Bestimme deine ideale Portiongröße
Wähle eine Portiongröße, die zu deinem Konzept und deiner Preisgestaltung passt. Berechne den Kostpreis und überprüfe, ob dieser in deine gewünschte food cost von 28-35% fällt.
Erstelle Rezeptkarten mit exakten Grammen
Schreibe für jedes Gericht die exakten Mengen auf. Füge ein Foto des korrekt angerichteten Tellers hinzu. Stelle sicher, dass diese Informationen für dein ganzes Team zugänglich sind.
Trainiere dein Team und überprüfe regelmäßig
Erkläre, warum Standardportionen wichtig sind. Überprüfe wöchentlich, indem du zufällig ein paar Gerichte wiegst. Gib Feedback, wenn Portionen von der Norm abweichen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn du diese standardisierst, hast du bereits 80% deines Portionsproblems gelöst und siehst direkt Auswirkungen auf deine Rentabilität.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Standardportionen überprüfen?
Überprüfe mindestens 1x pro Woche, indem du zufällig ein paar Gerichte wiegst. Bei neuen Teamkollegen oder nach stressigen Zeiten ist zusätzliche Kontrolle ratsam.
Was ist, wenn Gäste sich beschweren, dass die Portionen zu klein sind?
Analysiere zunächst, ob deine Portionen tatsächlich zu klein für deine Preisgestaltung sind. Du kannst immer eine 'große' Variante gegen Aufpreis anbieten, anstatt die Standardportionen größer zu machen.
Muss ich auch Garnitur und Saucen genau abmessen?
Ja, besonders bei teuren Zutaten. Ein zusätzlicher Löffel Trüffelsauce von €2 pro Portion kostet dich €3.120 pro Jahr bei 30 Portionen pro Woche. Messe alles, was Auswirkungen auf deine Kosten hat.
Wie gehe ich mit Saisonprodukten um, die in der Größe unterschiedlich sind?
Arbeite mit Gewicht anstelle von Stückzahlen. Eine große Tomate von 200 Gramm hat einen anderen Kostpreis als eine kleine von 120 Gramm. Wiege und passe deinen Kostpreis an.
Kann ich unterschiedliche Portionsgrößen für das gleiche Gericht anbieten?
Ja, aber berechne für jede Portiongröße den Kostpreis separat. Eine 'kleine' und 'große' Version haben unterschiedliche food cost Prozentsätze und daher unterschiedliche Mindestverkaufspreise.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
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