La semana pasada, un restaurador descubrió que sus guarniciones costaban 2,40 € por plato en lugar de los 1,20 € que había estimado. Un ramillete de perejil son 5 céntimos, una ración de patatas fritas 0,80 €. Las guarniciones representan con frecuencia entre el 15 y el 25 % del coste total de un plato, y si no las controlas, te comen el margen sin que te des cuenta.
¿Qué se considera guarnición?
La guarnición es todo lo que acompaña al ingrediente principal en el plato:
- Verduras y acompañamientos (patatas fritas, verdura salteada, ensalada)
- Salsas y aliños
- Decoración (perejil, limón, flores comestibles)
- Pan y mantequilla
- Todo lo que hace el plato «completo»
Paso 1: Inventaría todas las guarniciones
Haz una lista de todo lo que llega al plato, además del ingrediente principal. Ojo, los detalles pequeños también cuentan.
💡 Ejemplo: Menú de entrecot
Ingrediente principal: entrecot 200 g. Guarniciones:
- Patatas fritas: 150 g
- Lechuga: 30 g
- Tomate: 2 gajos
- Salsa de pimienta: 50 ml
- Mantequilla para cocinar: 10 g
- Perejil: 1 ramillete
Paso 2: Calcula el coste de cada guarnición
Para cada guarnición aplica la fórmula: precio de compra por kg/litro × cantidad utilizada
💡 Ejemplo: Cálculo de costes
- Patatas fritas: 2,50 €/kg × 0,15 kg = 0,38 €
- Lechuga: 4,00 €/kg × 0,03 kg = 0,12 €
- Tomate: 3,00 €/kg × 0,05 kg = 0,15 €
- Salsa de pimienta: 8,00 €/litro × 0,05 l = 0,40 €
- Mantequilla: 6,00 €/kg × 0,01 kg = 0,06 €
- Perejil: 12,00 €/kg × 0,002 kg = 0,02 €
Coste total de guarniciones: 1,13 €
Paso 3: Suma las guarniciones al ingrediente principal
El coste total del plato = ingrediente principal + todas las guarniciones.
💡 Ejemplo: Coste total del plato
- Entrecot 200 g: 6,40 €
- Guarniciones total: 1,13 €
Coste total del plato: 7,53 €
Con precio de venta de 28,00 € (sin IVA: 25,69 €): food cost = 29,3 %
Errores frecuentes con las guarniciones
⚠️ Atención:
Muchas cocinas olvidan los pequeños detalles: mantequilla, aceite, hierbas, decoración. Cuestan unos pocos céntimos por ración, pero con 1.000 raciones al mes son entre 20 y 50 € extra por plato.
La verdad es que este tipo de error solo lo ves claro después de cerrar el primer mes en negativo. Las guarniciones pueden destrozar tu porcentaje de food cost si las subestimas. He visto cocinas muy bien organizadas perder márgenes enteros por no controlar estos detalles.
- Subestimar las salsas: Una ración de mayonesa cuesta 0,25 €, no 0,05 €
- Pesar mal las patatas: Muchas cocinas sirven 200 g en lugar de 150 g
- Olvidar el aceite: Freír y saltear cuesta entre 0,10 y 0,20 € por ración
- No contar el pan: Un panecillo cuesta entre 0,40 y 0,80 €
Control digital frente a control manual
Puedes calcular los costes de guarnición en Excel, pero se vuelve un caos en cuanto tienes varios platos. Según KitchenNmbrs, herramientas especializadas calculan automáticamente el coste total en cuanto añades ingredientes a una ficha técnica.
La ventaja práctica es esta: si el precio de compra de las patatas sube de 2,50 € a 2,80 €, el sistema actualiza automáticamente todos los platos que las llevan. Sin repasarlo todo a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿De verdad tengo que contar cada ramillete de perejil?
¿Cómo calculo el coste de las salsas caseras?
¿Qué hago si ofrezco distintas opciones de guarnición?
¿Qué porcentaje del plato puede representar la guarnición?
¿Con qué frecuencia debo recalcular los costes de guarnición?
¿Puedo reducir guarniciones para ahorrar costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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