Ein Yield-Test zeigt, wie viel verwertbares Fleisch du nach dem Filetieren von Fisch erhältst. Ohne Yield-Test weißt du nicht, was Fisch wirklich pro Kilo Filet kostet. Du kaufst ganzen Fisch für €12/kg, zahlst aber tatsächlich €24/kg für das Filet durch Schnittverluste.
Was ist ein Yield-Test?
Ein Yield-Test misst die Ausbeute eines Produkts nach der Verarbeitung. Bei Fisch bedeutet das: Wie viel Kilo verwertbares Fleisch erhältst du aus einem ganzen Fisch?
Der Unterschied zwischen Einkaufsgewicht und verwertbarem Gewicht ist dein Schnittverlust. Dieser besteht aus:
- Kopf (15-20% des Gesamtgewichts)
- Gräten und Rückgrat (10-15%)
- Haut und Flossen (5-8%)
- Innereien (8-12%)
💡 Beispiel:
Ganzer Lachs von 3 kg für €36 (€12/kg):
- Kopf: 0,6 kg
- Gräten: 0,4 kg
- Haut: 0,2 kg
- Innereien: 0,3 kg
- Verwertbares Filet: 1,5 kg
Tatsächlicher Filetpreis: €36 ÷ 1,5 kg = €24/kg
Warum Yield-Tests entscheidend sind
Viele Küchen rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo. Das geht schief. Du kaufst Fisch pro Kilo, verkaufst aber Filet pro Portion.
Wenn du mit €12/kg rechnest, während du tatsächlich €24/kg für Filet zahlst, verlierst du €12 pro Kilo. Bei 20 kg Fisch pro Woche sind das €12.480 pro Jahr an versteckten Kosten.
⚠️ Achtung:
Die Ausbeute unterscheidet sich je nach Lieferant und Jahreszeit. Teste regelmäßig, nicht nur einmal pro Jahr.
Yield-Prozentsätze nach Fischsorte
Übliche Ausbeuten (Richtlinien, teste selbst!):
- Lachs: 45-55% Filet
- Wolfsbarsch: 35-45% Filet
- Dorade: 35-40% Filet
- Kabeljau: 40-50% Filet
- Thunfisch: 60-70% (kein Kopf beim Kauf)
- Scholle/Zunge: 50-60% Filet
💡 Beispielberechnung:
Wolfsbarsch 2 kg für €30 (€15/kg):
- Erwartete Ausbeute: 40%
- Erwartetes Filet: 2 kg × 0,40 = 0,8 kg
- Tatsächlicher Filetpreis: €30 ÷ 0,8 kg = €37,50/kg
Wenn du mit €15/kg rechnest, verlierst du €22,50 pro Kilo Filet!
Yield-Test in deiner Kostenkalkulation
Verwende immer den tatsächlichen Filetpreis in deinen Rezepten:
Tatsächlicher Kilopreis = Einkaufspreis ÷ (Yield-% ÷ 100)
Bei 40% Ausbeute und €15/kg Einkauf: €15 ÷ 0,40 = €37,50/kg Filet.
Diese €37,50 verwendest du in deiner Kostenkalkulation, nicht den €15 Einkaufspreis.
💡 Praktisches Beispiel:
Wolfsbarschfilet 180g pro Portion:
- Tatsächlicher Filetpreis: €37,50/kg
- Kosten pro Portion: 0,18 kg × €37,50 = €6,75
- Menüpreis €32 (ohne MwSt €29,36)
- Lebensmittelkosten Fisch: €6,75 ÷ €29,36 = 23%
Dokumentation und Kontrolle
Halte deine Yield-Tests fest. Notiere:
- Datum und Lieferant
- Gesamtgewicht eingekauft
- Gewicht verwertbares Filet
- Yield-Prozentsatz
- Tatsächlicher Kilopreis Filet
Teste mindestens 1× pro Monat denselben Fisch vom selben Lieferanten. Ausbeuten können durch Jahreszeit und Qualität um 5-10% schwanken.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Yield-Prozentsätze pro Zutat festlegen, sodass Kostenkalkulationen automatisch mit dem tatsächlichen Filetpreis rechnen.
Wie führst du einen Yield-Test durch? (Schritt für Schritt)
Wiege den ganzen Fisch
Wiege den Fisch direkt nach der Lieferung, einschließlich Kopf und Innereien. Notiere das Gesamtgewicht und den Einkaufspreis pro Kilo.
Filetiere den Fisch professionell
Lass deinen besten Chef den Fisch so filetieren, wie du es normalerweise machst. Bewahre alle Abfälle separat auf: Kopf, Gräten, Haut, Innereien.
Wiege das verwertbare Filet
Wiege nur das Filet, das du tatsächlich verkaufen kannst. Berechne den Yield-Prozentsatz: (Filetgewicht ÷ Gesamtgewicht) × 100.
Berechne den tatsächlichen Filetpreis
Teile die gesamten Einkaufskosten durch das Filetgewicht. Das ist dein tatsächlicher Kostpreis pro Kilo Filet für deine Rezepte.
Aktualisiere deine Kostenkalkulation
Verwende den tatsächlichen Filetpreis in allen deinen Rezepten mit diesem Fisch. Überprüfe, ob dein Menüpreis bei den echten Kosten noch rentabel ist.
✨ Pro tip
Teste Yield bei verschiedenen Größen desselben Fisches. Großer Lachs (4+ kg) hat oft 5-8% höhere Ausbeute als kleiner Lachs (2 kg) durch besseres Fleisch-Gräten-Verhältnis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich einen Yield-Test durchführen?
Mindestens 1× pro Monat für Fisch, den du häufig verwendest. Ausbeuten können durch Jahreszeit, Lieferant und Fischgröße um 5-10% schwanken.
Kann ich Yield-Prozentsätze aus dem Internet verwenden?
Nein, Ausbeuten unterscheiden sich je nach Lieferant und wie du filetierst. Online-Prozentsätze sind Richtlinien, aber teste immer selbst für genaue Kostenkalkulationen.
Was mache ich mit dem Abfall aus dem Yield-Test?
Verwende Köpfe und Gräten für Brühe oder verkaufe sie an lokale Restaurants. Das kann deinen tatsächlichen Filetpreis um €2-5 pro Kilo senken.
Muss ich für jeden Lieferanten separat testen?
Ja, Ausbeuten können zwischen Lieferanten um 10-15% unterscheiden. Derselbe Wolfsbarsch kann 35% bei Lieferant A und 45% bei Lieferant B ergeben.
Wie speichere ich Yield-Test-Ergebnisse?
Notiere Datum, Lieferant, Gesamtgewicht, Filetgewicht und Yield-Prozentsatz. Bewahre mindestens 6 Monate auf, um Trends zu erkennen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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