Les garnitures semblent petites, mais elles comptent dans ton coût. Un brin de persil coûte 5 centimes, une portion de frites 0,80 €. Ensemble, les garnitures peuvent représenter 10-20% de tes coûts totaux de plat. C'est pourquoi il est important de les calculer précisément et de les inclure dans ton food cost.
Qu'est-ce qu'une garniture ?
La garniture est tout ce qui accompagne l'ingrédient principal sur l'assiette :
- Les légumes en accompagnement (frites, légumes, salade)
- Les sauces et vinaigrettes
- La décoration (persil, citron, petites fleurs)
- Le pain et le beurre
- Tout ce qui rend le plat « complet »
Étape 1 : Inventoriez toutes les garnitures
Fais une liste de tout ce qui se retrouve sur l'assiette, en plus de l'ingrédient principal. Compte aussi les petites choses.
💡 Exemple : Menu steak
Ingrédient principal : steak 200g. Garnitures :
- Frites : 150g
- Salade : 30g
- Tomate : 2 tranches
- Sauce poivre : 50ml
- Beurre pour la cuisson : 10g
- Persil : 1 brin
Étape 2 : Calculez le coût de chaque garniture
Pour chaque garniture, tu calcules : prix d'achat par kg/litre × quantité utilisée
💡 Exemple : Calcul du coût
- Frites : 2,50 €/kg × 0,15kg = 0,38 €
- Salade : 4,00 €/kg × 0,03kg = 0,12 €
- Tomate : 3,00 €/kg × 0,05kg = 0,15 €
- Sauce poivre : 8,00 €/litre × 0,05l = 0,40 €
- Beurre : 6,00 €/kg × 0,01kg = 0,06 €
- Persil : 12,00 €/kg × 0,002kg = 0,02 €
Coût total des garnitures : 1,13 €
Étape 3 : Additionnez les garnitures à l'ingrédient principal
Le coût total de ton plat = ingrédient principal + toutes les garnitures.
💡 Exemple : Coût total
- Steak 200g : 6,40 €
- Garnitures total : 1,13 €
Coût total : 7,53 €
Au prix de vente 28,00 € (hors TVA 25,69 €) : food cost = 29,3%
Erreurs courantes avec les garnitures
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines oublient les petites choses : beurre, huile, épices, décoration. Ça coûte quelques centimes par portion, mais sur 1000 portions par mois, c'est 20-50 € supplémentaires par plat.
- Sous-estimer les sauces : Une portion de mayonnaise coûte 0,25 €, pas 0,05 €
- Peser les frites trop légèrement : Beaucoup de cuisines en donnent 200g au lieu de 150g
- Oublier l'huile : Cuire et frire coûte 0,10-0,20 € par portion
- Ne pas compter le pain : Un petit pain coûte 0,40-0,80 €
Suivi numérique vs. manuel
Tu peux calculer les coûts des garnitures dans Excel, mais ça devient vite confus avec beaucoup de plats. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût total quand tu ajoutes des ingrédients à une recette.
L'avantage : si le prix d'achat des frites augmente de 2,50 € à 2,80 €, le système ajuste automatiquement tous les plats qui contiennent des frites.
Comment calculer les coûts des garnitures ? (étape par étape)
Fais une liste de toutes les garnitures
Écris tout ce qui se retrouve sur l'assiette, en plus de l'ingrédient principal. N'oublie rien : sauces, légumes, décoration, pain, beurre pour la cuisson.
Pèse ou mesure les quantités exactes
Détermine précisément combien de grammes ou de ml de chaque garniture tu utilises par portion. Pèse plusieurs fois pour être sûr de la portion moyenne.
Calcule le coût de chaque garniture
Multiplie le prix d'achat par kg/litre par la quantité utilisée. Additionne tous les coûts des garnitures et ajoute-les au coût de l'ingrédient principal.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus populaires et additionne tous les coûts des garnitures. Si c'est plus de 25% de ton coût total du plat, tu peux probablement économiser en garnissant intelligemment.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter chaque brin de persil ?
Oui, même les petites garnitures comptent. Un brin de persil coûte 2 centimes, mais sur 1000 portions par mois, c'est 20 €. Chaque centime compte pour ta marge bénéficiaire.
Comment calculer le coût des sauces faites maison ?
Calcule d'abord le coût de la sauce par litre (additionne tous les ingrédients). Divise par le nombre de portions que tu tires d'1 litre. Par exemple : hollandaise 12 €/litre, 20 portions par litre = 0,60 € par portion.
Que faire si j'offre différentes options de garnitures ?
Calcule le coût de chaque option séparément. Si 70% choisissent les frites et 30% la salade, prends la moyenne pondérée : (0,70 × coût frites) + (0,30 × coût salade).
Quel pourcentage de mon plat peut coûter en garnitures ?
Les garnitures représentent généralement 15-25% du coût total du plat. Pour un steak de 6,40 €, tu peux dépenser 1,00-1,60 € en garnitures sans gâcher ton food cost.
Dois-je aussi compter l'énergie pour la friture ?
Pour un calcul approximatif, tu peux compter 0,10-0,15 € par portion de frites pour l'énergie et l'huile. Ça couvre raisonnablement les coûts de friture, le nettoyage et la perte d'huile.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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