Die Kostpreis eines Gerichts bestimmt deinen Gewinn. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. Mit einem standardisierten Rezept kannst du genau berechnen, was jedes Gericht kostet und ob du damit genug verdienst.
Warum ein standardisiertes Rezept entscheidend ist
Ein standardisiertes Rezept ist mehr als eine Zutatenliste. Es ist dein finanzieller Bauplan. Ohne exakte Mengen und konstante Portionen variieren deine Kosten pro Teller, und du verlierst den Überblick über deine Rentabilität.
⚠️ Achtung:
Ohne standardisiertes Rezept kann die Kostpreis desselben Gerichts 20-30% unterschiedlich sein, jedes Mal wenn du es zubereitest. Das frisst deine Marge auf.
Sammle alle Zutaten und exakte Mengen
Beginne mit einem vollständigen Überblick über alles, was auf den Teller kommt. Vergiss nichts:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Garnituren und Beilagen
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Gewürze
- Dekoration und Microgreens
Messe alles in Gramm oder Millilitern. "Eine Prise Salz" oder "etwas Petersilie" sind keine Standards.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Zutaten für 1 Portion:
- Spaghetti: 100g
- Speck: 40g
- Eier: 1 Stück (50g)
- Parmesan: 25g
- Olivenöl: 5ml
- Schwarzer Pfeffer: 1g
Berechne den Einkaufspreis pro Zutat
Für jede Zutat brauchst du den Einkaufspreis pro Kilogramm oder Liter. Überprüfe deine letzten Lieferantenrechnungen oder frage aktuelle Preise ab.
Rechne immer aus, was du wirklich pro nutzbarer Einheit zahlst. Bei Fleisch und Fisch musst du Schnittabfall berücksichtigen.
💡 Beispiel: Preisberechnung
Einkaufspreise (aktuelle Marktpreise):
- Spaghetti: €2,20/kg
- Speck: €12,00/kg
- Eier: €0,25/Stück
- Parmesan: €18,00/kg
- Olivenöl: €8,00/Liter
- Schwarzer Pfeffer: €45,00/kg
Berechne die Kostpreis pro Portion
Jetzt kannst du die exakte Kostpreis berechnen. Multipliziere jede Menge mit dem entsprechenden Einkaufspreis und addiere alles zusammen.
Formel: Kostpreis = (Menge ÷ 1000) × Einkaufspreis pro kg/Liter
💡 Beispiel: Berechnung Carbonara
Kostpreis pro Zutat:
- Spaghetti: (100g ÷ 1000) × €2,20 = €0,22
- Speck: (40g ÷ 1000) × €12,00 = €0,48
- Eier: 1 × €0,25 = €0,25
- Parmesan: (25g ÷ 1000) × €18,00 = €0,45
- Olivenöl: (5ml ÷ 1000) × €8,00 = €0,04
- Schwarzer Pfeffer: (1g ÷ 1000) × €45,00 = €0,05
Gesamtkostpreis: €1,49 pro Portion
Überprüfe deinen food cost Prozentsatz
Die Kostpreis allein sagt noch nichts. Du musst wissen, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises in Zutaten fließt.
Formel: Food cost % = (Kostpreis ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Food cost Überprüfung
Carbonara Verkaufspreis: €16,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Kostpreis: €1,49
- Food cost: (€1,49 ÷ €15,14) × 100 = 9,8%
Das ist ein gesunder food cost für Pasta. Üblich sind 25-35% für die meisten Gerichte.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt./VAT. Sonst sieht dein food cost niedriger aus als er wirklich ist.
Aktualisiere deine Preise regelmäßig
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Einkaufspreise noch stimmen, besonders für deine meistverkauften Gerichte.
Wenn ein Lieferant 15% teurer wird, aber du passt deinen Menüpreis nicht an, verdampft deine Marge sofort.
Speichere deine standardisierten Rezepte zentral
Ein Rezept im Kopf deines Chefs ist kein Standard. Stelle sicher, dass alle Rezepte mit exakten Mengen und Kostpreisen an einem Ort gespeichert sind, wo jeder sie finden kann.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Rezepte digital erfassen und die Kostpreis wird automatisch berechnet, wenn du deine Einkaufspreise aktualisierst. Das spart viel Rechenarbeit und verhindert Fehler.
Wie berechnest du die Kostpreis Schritt für Schritt?
Mache dein Rezept vollständig und exakt
Notiere alle Zutaten in Gramm oder Millilitern. Vergiss kein Öl, keine Gewürze, keine Garnitur oder Dekoration. Messe mehrmals, um konsistente Portionen zu garantieren.
Sammle aktuelle Einkaufspreise
Überprüfe deine letzten Rechnungen oder frage Preise bei Lieferanten ab. Achte auf Schnittabfall bei Fleisch und Fisch - rechne mit dem wirklichen Preis pro nutzbarem Kilogramm.
Berechne und überprüfe deinen food cost
Rechne aus: (Menge ÷ 1000) × Einkaufspreis pro kg. Addiere alles für die Gesamtkostpreis. Teile durch Verkaufspreis ohne MwSt. für den food cost Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kostpreis bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Gewürze und Speisen auch in die Kostpreis einrechnen?
Ja, absolut. Auch wenn ein Gramm Salz nur ein paar Cent kostet, bei Tausenden Portionen pro Jahr summiert es sich. Rechne alles ein, was auf den Teller kommt.
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise, besonders für deine 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es sofort merkst.
Was ist, wenn mein Chef jedes Mal unterschiedliche Mengen verwendet?
Dann hast du kein standardisiertes Rezept, sondern eine Schätzung. Trainiere dein Team, genau mit Waagen und Messbechern zu arbeiten. Konsistenz ist entscheidend für deine Marge.
Wie rechne ich Schnittabfall in meine Kostpreis ein?
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Schnittabfall hast du 80% Ausbeute. €10/kg wird dann €10 ÷ 0,80 = €12,50/kg wirklicher Preis.
Was ist ein gesunder food cost für mein Restaurant?
Üblich sind 28-35% für die meisten Restaurants. Fine Dining kann höher sein (35-40%), Fast Food oft niedriger (20-28%). Das Wichtigste ist, dass du es weißt und kontrollierst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
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