Ein 7-Gänge-Degustationsmenü erfordert eine genaue Kostprisberechnung pro Gang. Viele Restaurants unterschätzen die Gesamtkostpreis, weil sie vergessen, Beilagen, Saucen und kleine Komponenten zu berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den genauen Kostpreis eines vollständigen Degustationsmenüs berechnest.
Warum die Kostprisberechnung bei Degustationsmenüs anders ist
Ein Degustationsmenü hat kleinere Portionen als À-la-carte-Gerichte, aber mehr Komponenten pro Gang. Jeder Gang hat oft:
- Eine Hauptzutat
- Mehrere Beilagen
- Saucen und Öle
- Dekorationselemente
- Brot oder Amuse-Bouche
Diese kleinen Komponenten addieren sich zu erheblichen Kosten.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Bei einem Degustationsmenü von €85 inkl. 9% MwSt. ist der Preis ohne MwSt.: €85 / 1,09 = €77,98.
Berechne den Kostpreis pro Gang
Starten Sie mit jedem Gang einzeln. Erstellen Sie eine Liste aller Zutaten, auch der kleinsten Komponenten.
💡 Beispiel Gang 1 - Amuse-Bouche:
Ziegenkäse-Bonbon mit Honig und Walnuss:
- Ziegenkäse (15g): €0,45
- Honig (5ml): €0,12
- Walnuss (3g): €0,18
- Kräuteröl (2ml): €0,08
- Dekoration Microgreens: €0,25
Gang 1 gesamt: €1,08
Machen Sie das für alle 7 Gänge. Vergessen Sie nicht:
- Brot und Butter
- Öle für den Teller
- Salz, Pfeffer, Gewürze
- Dekorationselemente
Addieren Sie alle Gänge zusammen
Summieren Sie den Kostpreis aller einzelnen Gänge für die Gesamtzutatenkosten.
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
7-Gänge-Degustationsmenü Kostprisübersicht:
- Gang 1 (Amuse): €1,08
- Gang 2 (Vorspeise): €2,45
- Gang 3 (Fisch): €4,20
- Gang 4 (Fleisch): €5,80
- Gang 5 (Käse): €2,10
- Gang 6 (Dessert): €1,90
- Gang 7 (Mignardises): €0,85
- Brot und Butter: €1,20
Gesamtkostpreis: €19,58
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Verwende die Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Gesamtkostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Berechnung:
Degustationsmenü Verkaufspreis: €85 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €85 / 1,09 = €77,98
- Gesamtkostpreis: €19,58
- Lebensmittelkostenanteil: (€19,58 / €77,98) × 100 = 25,1%
Das ist ein gesunder Lebensmittelkostenanteil für ein Degustationsmenü.
Berücksichtige Abfallverluste
Bei Degustationsmenüs gibt es oft mehr Abfall durch:
- Komplexe Mise-en-Place
- Dekorationselemente, die nicht lange haltbar sind
- Kleine Portionen, bei denen Schnittabfall schwer wiegt
Rechne 10-15% zusätzliche Kostpreis für Abfall bei Degustationsmenüs.
⚠️ Achtung:
Ein Lebensmittelkostenanteil von 30-35% ist normal für Degustationsmenüs wegen der höheren Komplexität und Abfallverluste. Gehe nicht unter 25%, sonst wird die Qualität oft zum Problem.
Kostpreis verfolgen und anpassen
Degustationsmenüs ändern sich regelmäßig. Verfolge deine Kostpreise und aktualisiere sie bei:
- Saisonwechsel von Zutaten
- Preisänderungen von Lieferanten
- Anpassungen im Menü
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, die Kostpreis von komplexen Menüs automatisch zu verfolgen, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du den Kostpreis eines 7-Gänge-Degustationsmenüs?
Erstelle eine Zutatenliste pro Gang
Schreibe für jeden Gang alle Zutaten auf, einschließlich Beilagen, Saucen, Öle und Dekoration. Vergesse nicht Brot, Butter oder kleine Komponenten, die Kosten verursachen, aber leicht übersehen werden.
Berechne den Kostpreis pro Gang
Addiere für jeden Gang die Kosten aller Zutaten zusammen. Verwende aktuelle Einkaufspreise und rechne mit den genauen Mengen, die du pro Portion verwendest.
Summiere alle Gänge zum Gesamtkostpreis
Addiere den Kostpreis aller 7 Gänge zusammen, einschließlich Brot und eventueller Extras. Dies gibt dir die Gesamtzutatenkosten für das komplette Degustationsmenü.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile den Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Ein Lebensmittelkostenanteil zwischen 25-35% ist normal für Degustationsmenüs.
Addiere Abfallverluste zu deiner Berechnung
Rechne 10-15% zusätzliche Kostpreis für Abfall. Degustationsmenüs haben mehr Abfall durch komplexe Zubereitung und Dekorationselemente, die nicht lange haltbar sind.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine 3 teuersten Gänge separat. Wenn diese unter 35% Lebensmittelkostenanteil bleiben, kompensiert das oft für günstigere Gänge wie Amuse oder Mignardises.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Lebensmittelkostenanteil für ein Degustationsmenü?
Ein Lebensmittelkostenanteil zwischen 25-35% ist normal für Degustationsmenüs. Das ist höher als À-la-carte, weil es mehr komplexe Komponenten und Abfallverluste gibt.
Muss ich Brot und Butter in den Kostpreis einrechnen?
Ja, alle Komponenten, die der Gast erhält, zählen mit. Brot, Butter, Amuse-Bouches und Mignardises sind Teil der Gesamtkostpreis.
Wie oft sollte ich den Kostpreis meines Degustationsmenüs aktualisieren?
Aktualisiere mindestens jedes Mal, wenn du das Menü änderst oder Lieferanten ihre Preise erhöhen. Bei Saisonmenüs ist das oft monatlich.
Warum ist mein Degustationsmenü Lebensmittelkostenanteil höher als meine À-la-carte-Gerichte?
Degustationsmenüs haben kleinere Portionen, aber mehr Komponenten pro Gang. Beilagen, Saucen und Dekoration addieren sich zu höheren Kosten pro Euro Umsatz.
Kann ich den Kostpreis schätzen, ohne alles auszurechnen?
Schätzungen führen oft zu zu niedrigen Kostpreisen. Bei Degustationsmenüs mit vielen kleinen Komponenten ist genaue Berechnung essentiell für Rentabilität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
Schwankende Portionen bedeuten schwankende Kosten. KitchenNmbrs erfasst exakte Mengen pro Rezept, damit jeder Teller gleich viel kostet. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →