Solo el 23% de los restaurantes con menú degustación calculan su coste con total precisión. Muchos empresarios se olvidan de contar guarniciones, salsas y pequeños componentes que se van acumulando hasta suponer cantidades importantes. Paso a paso aprendes aquí a calcular el coste exacto de un menú degustación completo.
Por qué el cálculo de costes en menús degustación es diferente
Los menús degustación tienen raciones más pequeñas que los platos a la carta, pero contienen más componentes por pase. Cada pase suele incluir:
- Un ingrediente principal
- Varias guarniciones
- Salsas y aceites
- Elementos decorativos
- Pan o aperitivo previo
Estos pequeños componentes se van sumando. Y fíjate, esa es la clase de lección que solo aprendes después de tu primer mes con pérdidas.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con tu precio de venta sin IVA. En un menú degustación de 85 € con 10% de IVA, el precio sin IVA es: 85 € / 1,10 = 77,27 €.
Calcula el coste por pase
Empieza con cada pase por separado. Haz una lista de todos los ingredientes — incluidos los componentes más pequeños.
? Ejemplo pase 1 - Aperitivo:
Bombón de queso de cabra con miel y nuez:
- Queso de cabra (15 g): 0,45 €
- Miel (5 ml): 0,12 €
- Nuez (3 g): 0,18 €
- Aceite de hierbas (2 ml): 0,08 €
- Decoración micro greens: 0,25 €
Pase 1 total: 1,08 €
Repite esto para los 7 pases. No te olvides de estos elementos:
- Pan y mantequilla
- Aceites para el plato
- Sal, pimienta, hierbas
- Elementos decorativos
Suma todos los pases
Suma el coste de todos los pases individuales para obtener el coste total de ingredientes.
? Ejemplo cálculo completo:
Desglose de costes del menú de 7 pases:
- Pase 1 (aperitivo): 1,08 €
- Pase 2 (entrante): 2,45 €
- Pase 3 (pescado): 4,20 €
- Pase 4 (carne): 5,80 €
- Pase 5 (quesos): 2,10 €
- Pase 6 (postre): 1,90 €
- Pase 7 (petit fours): 0,85 €
- Pan y mantequilla: 1,20 €
Coste total: 19,58 €
Calcula tu porcentaje de coste de alimentos
Usa esta fórmula: Coste de alimentos % = (Coste total / Precio de venta sin IVA) × 100
? Ejemplo de cálculo:
Menú degustación a 85 € (IVA incluido):
- Precio sin IVA: 77,27 €
- Coste total ingredientes: 19,58 €
- Coste de alimentos: (19,58 / 77,27) × 100 = 25,3%
Este 25,3% está dentro del rango saludable de 25-35% para menús degustación.
Cuenta con la merma
En los menús degustación surge más merma por:
- Mise en place compleja
- Decoraciones que no se conservan
- Raciones pequeñas donde la merma de corte pesa mucho
Calcula un 10-15% extra sobre tu coste de ingredientes para merma en menús degustación.
⚠️ Ojo:
Un coste de alimentos del 30-35% es normal en menús degustación por la mayor complejidad y merma. No te asustes si es más alto que en tu carta.
Lleva el control y ajusta
Los menús degustación cambian con frecuencia. Controla tus costes y actualízalos cuando:
- Cambien los ingredientes de temporada
- Suban los precios de proveedores
- Hagas ajustes en el menú
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te ayuda a llevar el control del coste de menús complejos automáticamente sin tener que recalcular a mano cada pase.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un coste de alimentos normal para un menú degustación?
¿Debo contar el pan y la mantequilla en el coste?
¿Cada cuánto debo actualizar el coste de mi menú degustación?
¿Por qué mi coste en el menú degustación es más alto que en la carta?
¿Cómo calculo el coste de ingredientes de temporada?
¿Debo incluir los costes de personal y energía en el coste de mi menú?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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