Slechts 23% van de restaurants met tasting menu's berekent hun kostprijs volledig accuraat. Veel ondernemers vergeten rekening te houden met garnituren, sauzen en kleine componenten die zich opstapelen tot aanzienlijke kosten. Stap-voor-stap leer je hier hoe je de exacte kostprijs van een volledig tasting menu berekent.
Waarom kostprijsberekening bij tasting menu's anders werkt
Tasting menu's hebben weliswaar kleinere porties dan à la carte gerechten, maar bevatten meer componenten per gang. Elke gang bestaat vaak uit:
- Een hoofdingrediënt
- Meerdere garnituren
- Sauzen en oliën
- Decoratie-elementen
- Brood of amuse-bouche
Deze kleine componenten stapelen zich op. En dat is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW. Bij een tasting menu van €85 incl. 9% BTW is de prijs excl. BTW: €85 / 1,09 = €77,98.
Bereken de kostprijs per gang
Begin met elke gang afzonderlijk. Maak een lijst van alle ingrediënten - ook de kleinste componenten.
💡 Voorbeeld gang 1 - Amuse bouche:
Geitenkaas bonbon met honing en walnoot:
- Geitenkaas (15g): €0,45
- Honing (5ml): €0,12
- Walnoot (3g): €0,18
- Kruiden olie (2ml): €0,08
- Decoratie micro greens: €0,25
Gang 1 totaal: €1,08
Herhaal dit voor alle 7 gangen. Vergeet deze items niet:
- Brood en boter
- Oliën voor het bord
- Zout, peper, kruiden
- Decoratie-elementen
Tel alle gangen bij elkaar op
Som de kostprijs van alle individuele gangen op voor de totale ingrediëntkosten.
💡 Voorbeeld volledige berekening:
7-gangen tasting menu kostprijsoverzicht:
- Gang 1 (amuse): €1,08
- Gang 2 (voorgerecht): €2,45
- Gang 3 (vis): €4,20
- Gang 4 (vlees): €5,80
- Gang 5 (kaas): €2,10
- Gang 6 (dessert): €1,90
- Gang 7 (mignardises): €0,85
- Brood en boter: €1,20
Totale kostprijs: €19,58
Bereken je foodcost percentage
Gebruik deze formule: Foodcost % = (Totale kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Tasting menu verkoopprijs: €85 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €85 / 1,09 = €77,98
- Totale kostprijs: €19,58
- Foodcost: (€19,58 / €77,98) × 100 = 25,1%
Dit is een gezonde foodcost voor een tasting menu.
Rekening houden met verspilling
Bij tasting menu's ontstaat vaak meer verspilling door:
- Complexe mise-en-place
- Decoratie-elementen die niet houdbaar zijn
- Kleine porties waarbij snijverlies zwaar weegt
Reken 10-15% extra kostprijs voor verspilling bij tasting menu's.
⚠️ Let op:
Een foodcost van 30-35% is normaal voor tasting menu's vanwege de hogere complexiteit en verspilling. Ga niet onder de 25% zitten, dan wordt kwaliteit vaak een probleem.
Kostprijs bijhouden en aanpassen
Tasting menu's veranderen regelmatig. Houd je kostprijzen bij en update ze bij:
- Seizoenswissel van ingrediënten
- Prijswijzigingen leveranciers
- Aanpassingen in het menu
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt om de kostprijs van complexe menu's automatisch bij te houden zonder handmatig rekenen.
Hoe bereken je de kostprijs van een 7-gangen tasting menu?
Maak een ingrediëntenlijst per gang
Schrijf voor elke gang alle ingrediënten op, inclusief garnituren, sauzen, oliën en decoratie. Vergeet geen brood, boter of kleine componenten die wel kosten maar makkelijk over het hoofd worden gezien.
Bereken de kostprijs per gang
Tel voor elke gang de kosten van alle ingrediënten bij elkaar op. Gebruik actuele inkoopprijzen en reken met de exacte hoeveelheden die je gebruikt per portie.
Som alle gangen op tot totale kostprijs
Tel de kostprijs van alle 7 gangen bij elkaar op, inclusief brood en eventuele extra's. Dit geeft je de totale ingrediëntkosten voor het complete tasting menu.
Bereken je foodcost percentage
Deel de totale kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een foodcost tussen 25-35% is normaal voor tasting menu's.
Voeg verspilling toe aan je berekening
Reken 10-15% extra kostprijs voor verspilling. Tasting menu's hebben meer verspilling door complexe bereiding en decoratie-elementen die niet lang houdbaar zijn.
✨ Pro tip
Bereken de kostprijs van je 3 meest arbeidsintensieve gangen apart en tel daar 20% extra tijd bij op. Deze gangen kosten vaak meer door langere bereiding dan je ingrediëntberekening laat zien.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale foodcost voor een tasting menu?
Een foodcost tussen 25-35% is normaal voor tasting menu's. Dit is hoger dan à la carte omdat er meer complexe componenten en verspilling zijn.
Moet ik brood en boter meetellen in de kostprijs?
Ja, alle componenten die de gast krijgt tellen mee. Brood, boter, amuse-bouches en mignardises zijn onderdeel van de totale kostprijs.
Hoe vaak moet ik de kostprijs van mijn tasting menu updaten?
Update minimaal elke keer als je het menu wijzigt of leveranciers hun prijzen verhogen. Bij seizoensmenus is dit vaak maandelijks.
Waarom is mijn tasting menu foodcost hoger dan mijn à la carte gerechten?
Tasting menu's hebben kleinere porties maar meer componenten per gang. Garnituren, sauzen en decoratie stapelen zich op tot hogere kosten per euro omzet.
Hoe bereken ik de kostprijs van seizoensgebonden ingrediënten?
Gebruik de gemiddelde inkoopprijs van het hele seizoen, niet de dagprijs. Zo voorkom je dat je menu plotseling verliesgevend wordt bij prijspieken.
Moet ik personeel- en energiekosten meetellen in mijn tasting menu kostprijs?
Nee, foodcost berekent alleen ingrediëntkosten. Personeel en energie reken je apart via je totale operationele kosten en winstmarge.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →