Un menu dégustation de 7 plats nécessite un calcul de coût précis par plat. De nombreux restaurants sous-estiment le coût total parce qu'ils oublient de tenir compte des garnitures, des sauces et des petits composants. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer le coût exact d'un menu dégustation complet.
Pourquoi le calcul de coût est différent pour les menus dégustation
Un menu dégustation a des portions plus petites que les plats à la carte, mais plus de composants par plat. Chaque plat comprend souvent :
- Un ingrédient principal
- Plusieurs garnitures
- Des sauces et des huiles
- Des éléments de décoration
- Du pain ou une amuse-bouche
Ces petits composants s'accumulent jusqu'à représenter des coûts considérables.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec votre prix de vente HT. Pour un menu dégustation à €85 TTC avec 9% de TVA, le prix HT est : €85 / 1,09 = €77,98.
Calculez le coût par plat
Commencez par chaque plat individuellement. Dressez une liste de tous les ingrédients, y compris les plus petits composants.
💡 Exemple plat 1 - Amuse-bouche :
Bonbon de chèvre avec miel et noix :
- Chèvre (15g) : €0,45
- Miel (5ml) : €0,12
- Noix (3g) : €0,18
- Huile aromatisée (2ml) : €0,08
- Décoration micro pousses : €0,25
Plat 1 total : €1,08
Faites cela pour les 7 plats. N'oubliez pas :
- Pain et beurre
- Huiles pour l'assiette
- Sel, poivre, épices
- Éléments de décoration
Additionnez tous les plats
Additionnez le coût de chaque plat individuel pour obtenir le coût total des ingrédients.
💡 Exemple calcul complet :
Récapitulatif des coûts du menu dégustation 7 plats :
- Plat 1 (amuse) : €1,08
- Plat 2 (entrée) : €2,45
- Plat 3 (poisson) : €4,20
- Plat 4 (viande) : €5,80
- Plat 5 (fromage) : €2,10
- Plat 6 (dessert) : €1,90
- Plat 7 (mignardises) : €0,85
- Pain et beurre : €1,20
Coût total : €19,58
Calculez votre pourcentage de coût alimentaire
Utilisez la formule : Coût alimentaire % = (Coût total / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente du menu dégustation : €85 TTC avec 9% de TVA
- Prix de vente HT : €85 / 1,09 = €77,98
- Coût total : €19,58
- Coût alimentaire : (€19,58 / €77,98) × 100 = 25,1%
C'est un coût alimentaire sain pour un menu dégustation.
Tenir compte des pertes
Les menus dégustation ont souvent plus de pertes en raison de :
- Une mise en place complexe
- Des éléments de décoration qui ne se conservent pas longtemps
- Des petites portions où les pertes de découpe pèsent lourd
Comptez 10-15% de coût supplémentaire pour les pertes dans les menus dégustation.
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire de 30-35% est normal pour les menus dégustation en raison de la plus grande complexité et des pertes. Ne descendez pas en dessous de 25%, sinon la qualité en souffre généralement.
Suivre et ajuster les coûts
Les menus dégustation changent régulièrement. Suivez vos coûts et mettez-les à jour lors de :
- Changements saisonniers des ingrédients
- Modifications des prix des fournisseurs
- Ajustements du menu
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre automatiquement le coût des menus complexes sans calcul manuel.
Comment calculer le coût d'un menu dégustation de 7 plats ?
Dressez une liste d'ingrédients par plat
Écrivez pour chaque plat tous les ingrédients, y compris les garnitures, les sauces, les huiles et la décoration. N'oubliez pas le pain, le beurre ou les petits composants qui coûtent mais sont facilement oubliés.
Calculez le coût par plat
Additionnez pour chaque plat les coûts de tous les ingrédients. Utilisez les prix d'achat actuels et calculez avec les quantités exactes que vous utilisez par portion.
Additionnez tous les plats pour obtenir le coût total
Additionnez le coût de tous les 7 plats, y compris le pain et les extras éventuels. Cela vous donne le coût total des ingrédients pour le menu dégustation complet.
Calculez votre pourcentage de coût alimentaire
Divisez le coût total par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Un coût alimentaire entre 25-35% est normal pour les menus dégustation.
Ajoutez les pertes à votre calcul
Comptez 10-15% de coût supplémentaire pour les pertes. Les menus dégustation ont plus de pertes en raison de la préparation complexe et des éléments de décoration qui ne se conservent pas longtemps.
✨ Pro tip
Vérifiez toujours vos 3 plats les plus chers séparément. Si ceux-ci restent en dessous de 35% de coût alimentaire, cela compense souvent les plats moins chers comme l'amuse-bouche ou les mignardises.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire normal pour un menu dégustation ?
Un coût alimentaire entre 25-35% est normal pour les menus dégustation. C'est plus élevé qu'à la carte en raison de la plus grande complexité et des pertes.
Dois-je compter le pain et le beurre dans le coût ?
Oui, tous les composants que le client reçoit comptent. Le pain, le beurre, les amuse-bouches et les mignardises font partie du coût total.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour le coût de mon menu dégustation ?
Mettez à jour au minimum chaque fois que vous modifiez le menu ou que vos fournisseurs augmentent leurs prix. Pour les menus saisonniers, c'est souvent mensuel.
Pourquoi mon coût alimentaire du menu dégustation est-il plus élevé que mes plats à la carte ?
Les menus dégustation ont des portions plus petites mais plus de composants par plat. Les garnitures, les sauces et la décoration s'accumulent jusqu'à un coût plus élevé par euro de chiffre d'affaires.
Puis-je estimer le coût sans tout calculer ?
L'estimation conduit souvent à des coûts trop bas. Pour les menus dégustation avec beaucoup de petits composants, un calcul précis est essentiel pour la rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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