Ausbeute-Tests zeigen, wie viel brauchbares Produkt nach der Zubereitung übrig bleibt. Viele Küchen schätzen dies, was zu falschen Kostpreis-Berechnungen führt. In diesem Artikel lernst du, wie du Ausbeute-Testergebnisse korrekt registrierst und in deine Rezepte einrechnest.
Was ist ein Ausbeute-Test und warum ist er wichtig?
Ein Ausbeute-Test misst den Unterschied zwischen Einkaufsgewicht und brauchbarem Gewicht nach der Verarbeitung. Beispiel: Du kaufst 2 kg ganzen Lachs, nach dem Filetieren hast du 1,1 kg Filet übrig. Die 0,9 kg Differenz ist Schnittabfall.
Das ist entscheidend für deinen Kostpreis, weil dein tatsächlicher Kilopreis höher wird. Du zahlst €18/kg für ganzen Lachs, bekommst aber €32,73/kg für das Filet.
💡 Beispiel Ausbeute-Test:
Ganzen Lachs verarbeiten:
- Einkaufsgewicht: 2,0 kg
- Filet nach Verarbeitung: 1,1 kg
- Schnittabfall: 0,9 kg (45%)
- Ausbeute: 55%
Tatsächlicher Filetpreis: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Wie führst du einen Ausbeute-Test durch?
Für zuverlässige Ergebnisse testest du dasselbe Produkt mindestens 3-mal. Jeder Lieferant und jede Lieferung kann unterschiedlich sein.
- Wiege das Rohprodukt - einschließlich Verpackung, falls diese mitkommt
- Verarbeite es wie gewohnt - keine extra Vorsicht, weil du testest
- Wiege das Endergebnis - nur das, was du wirklich in Rezepten verwendest
- Notiere alles - Datum, Lieferant, Produktqualität
⚠️ Achtung:
Teste nicht nur an deinem besten Tag. Teste auch, wenn du in Eile bist oder ein neuer Chef es macht. Das ergibt einen realistischen Durchschnitt.
Ausbeute-Testergebnisse registrieren
Erstelle eine Übersicht pro Produkt mit diesen Daten:
- Produkt und Lieferant - verschiedene Lieferanten = verschiedene Ausbeuten
- Testdaten - mindestens 3 Messungen
- Durchschnittliche Ausbeute % - das verwendest du in Rezepten
- Tatsächlicher Kilopreis - Einkaufspreis geteilt durch Ausbeute
- Datum der letzten Aktualisierung - Ausbeuten können sich ändern
💡 Beispiel Registrierung:
Lachs - Lieferant A:
- Test 1: 52% Ausbeute
- Test 2: 58% Ausbeute
- Test 3: 55% Ausbeute
- Durchschnitt: 55% Ausbeute
Verwendung im Rezept: €32,73/kg (€18,00 ÷ 0,55)
Ausbeute-Ergebnisse in Rezepten verwenden
In deinen Rezepten rechnest du immer mit dem tatsächlichen Kilopreis, nicht mit dem Einkaufspreis. Das verhindert, dass du zu günstig kalkulierst.
Formel tatsächlicher Kilopreis:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Für das Lachsfilet aus dem Beispiel: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73 pro kg brauchbares Filet.
💡 Beispiel im Rezept:
Gegrillter Lachs (1 Portion):
- Lachsfilet: 180 Gramm × €32,73/kg = €5,89
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,80
- Garnitur: €0,45
Gesamtkostpreis: €8,34 pro Portion
Wann erneut testen?
Ausbeuten ändern sich durch Jahreszeit, Lieferant und Qualität. Teste erneut bei:
- Neuer Lieferant - jeder Lieferant hat andere Qualität
- Jahreszeiten-Wechsel - besonders bei Fisch und Gemüse
- Anderer Chef - Schneidfähigkeiten unterscheiden sich
- Große Abweichungen - wenn du viel mehr oder weniger Abfall siehst
Eine gute Routine ist, alle wichtigen Produkte 2× pro Jahr erneut zu testen.
Digital vs. manuell führen
Viele Küchen verwenden Excel oder Papierlisten. Nachteil: Du musst manuell in Rezepte umrechnen. Wenn sich dein Einkaufspreis ändert, musst du alle Rezepte aktualisieren.
Mit einem System wie KitchenNmbrs legst du die Ausbeute einmal pro Zutat fest. Der tatsächliche Kilopreis wird automatisch in alle Rezepte umgerechnet. Änderst du den Einkaufspreis, werden alle Rezepte sofort aktualisiert.
Wie machst du einen Ausbeute-Test? (Schritt für Schritt)
Wiege das Rohprodukt
Wiege das Produkt wie du es vom Lieferanten erhältst. Einschließlich eventueller Verpackung, die du wegwirfst. Notiere das genaue Gewicht und den Lieferanten.
Verarbeite das Produkt normal
Bereite das Produkt vor wie immer. Keine extra Vorsicht, weil du testest. Wirf alle unbrauchbaren Teile weg (Knochen, Haut, Schalen).
Wiege das Endergebnis
Wiege nur das, was du tatsächlich in Rezepten verwendest. Berechne die Ausbeute: (Endgewicht ÷ Anfangsgewicht) × 100. Wiederhole dies mindestens 3-mal für einen zuverlässigen Durchschnitt.
✨ Pro tip
Teste immer zu verschiedenen Tageszeiten. Ausbeuten können unterschiedlich sein, wenn dein Chef in Eile ist oder müde ist. Das ergibt einen realistischeren Durchschnitt für deine Kostpreis-Berechnung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Ausbeute-Tests wiederholen?
Teste mindestens 3-mal pro Produkt für einen zuverlässigen Durchschnitt. Wiederhole den Test bei einem neuen Lieferanten, Jahreszeiten-Wechsel oder wenn du große Abweichungen in deinem Abfall siehst.
Muss ich Ausbeute-Tests für alle Zutaten machen?
Konzentriere dich auf teure Zutaten, die viel Verarbeitung erfordern, wie Fleisch, Fisch und Gemüse. Produkte, die du fertig kaufst (Pasta, Reis), haben keinen Schnittabfall.
Was ist, wenn meine Ausbeute stark von Standard-Zahlen abweicht?
Standard-Zahlen sind Richtlinien. Deine tatsächliche Ausbeute hängt von Lieferant, Jahreszeit und Schneidfähigkeit ab. Verwende immer deine eigenen Testergebnisse in Kostpreis-Berechnungen.
Wie rechne ich Ausbeute-Verlust in meinen Menüpreis ein?
Verwende den tatsächlichen Kilopreis (Einkaufspreis ÷ Ausbeute) in deiner Kostpreis-Berechnung. Wenn deine Ausbeute 60% ist, teile den Einkaufspreis durch 0,60, um den tatsächlichen Preis pro kg brauchbares Produkt zu erhalten.
Kann ich Ausbeute-Prozentsätze aus dem Internet verwenden?
Internet-Zahlen sind hilfreiche Richtlinien zum Starten, aber jede Küche ist anders. Dein Lieferant, die Jahreszeit und deine Schneidemethode beeinflussen die Ausbeute. Teste immer selbst für zuverlässige Zahlen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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