Menu Engineering für deine Getränkekarte funktioniert genauso wie für Essen: Du analysierst, welche Getränke beliebt und rentabel sind. Viele Cafés und Restaurants lassen Geld liegen, weil sie ihre Getränkekarte nicht strategisch gestalten. In diesem Artikel lernst du, wie du Menu Engineering auf Getränke neben deinem Speisemenü anwendest.
Die Grundlagen von Getränke-Menu Engineering
Genau wie bei Essen teilst du deine Getränke in vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt + hohe Marge (fördern!)
- Plowhorses: Beliebt + niedrige Marge (Preis erhöhen oder Marge verbessern)
- Puzzles: Nicht beliebt + hohe Marge (besser fördern)
- Dogs: Nicht beliebt + niedrige Marge (weglassen)
💡 Beispiel Getränkeanalyse:
Du verkaufst 100 Weine pro Woche:
- Hauswein: 40 Gläser, €2,50 Einkauf, €8,50 Verkauf (70% Marge) → STAR
- Prosecco: 30 Gläser, €3,00 Einkauf, €9,00 Verkauf (67% Marge) → STAR
- Teurer Burgunder: 5 Gläser, €8,00 Einkauf, €18,00 Verkauf (56% Marge) → PUZZLE
- Günstiger Rosé: 25 Gläser, €2,00 Einkauf, €7,00 Verkauf (71% Marge) → STAR
Pour Cost für Getränke berechnen
Pour Cost ist die Getränkeversion von Lebensmittelkosten. Du berechnest den Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für das Getränk selbst aufgewendet wird.
Pour Cost Formel:
Pour Cost % = (Einkaufspreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%! Ein Bier von €3,00 inkl. MwSt. ist €2,48 ohne MwSt.
💡 Beispiel Bierberechnung:
Heineken vom Fass:
- Einkaufspreis: €0,65 pro Glas
- Verkaufspreis: €3,20 inkl. 21% MwSt. = €2,64 ohne MwSt.
- Pour Cost: (€0,65 / €2,64) × 100 = 24,6%
Das ist ein gesunder Pour Cost für Bier.
Übliche Pour Cost Prozentsätze
Verschiedene Getränketypen haben unterschiedliche Margen:
- Bier: 20-28% Pour Cost
- Wein pro Glas: 25-35% Pour Cost
- Spirituosen/Cocktails: 15-25% Pour Cost
- Softdrinks: 10-20% Pour Cost
- Kaffee: 15-25% Pour Cost
Getränkekarte strategisch gestalten
Genau wie bei einem Speisemenü kannst du deine Getränkekarte gestalten, um bestimmte Getränke zu fördern:
- Oben auf der Karte: Deine Stars (beliebt + rentabel)
- In einem Rahmen: Puzzles, die du fördern möchtest
- Spezial-Tafel: Saisonale Getränke mit hoher Marge
- Unten: Plowhorses (Leute suchen diese ohnehin)
💡 Beispiel Kartengestaltung:
Café mit 40 Getränken:
- Oben: Hauswein, Spezialbier, Signature Cocktail
- Im Rahmen: "Wein des Monats" (hohe Marge, wenig verkauft)
- Mitte: Weitere Weine und Cocktails
- Unten: Basis-Biere und Softdrinks
Cocktails und gemischte Getränke
Bei Cocktails rechnest du alle Zutaten in deinen Pour Cost ein:
- Alkohol (Rum, Wodka, Gin)
- Mixer (Saft, Tonic, Sirup)
- Garnitur (Limone, Oliven, Minze)
- Eiswürfel
💡 Beispiel Mojito-Kostpreis:
- 5cl weißer Rum: €1,20
- 2cl Limettensaft: €0,15
- 1cl Zuckersirup: €0,05
- Minze + Limette: €0,10
- Sodawasser + Eis: €0,05
Gesamtkostpreis: €1,55
Bei €9,50 Verkauf (€7,85 ohne MwSt.) = 19,7% Pour Cost
Getränkemargen digital verwalten
Genau wie bei Essen kannst du deine Getränkekarte digital verwalten. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Getränke dir den meisten Gewinn bringen, und kannst deine Karte entsprechend anpassen.
Wie wendest du Menu Engineering auf Getränke an? (Schritt für Schritt)
Analysiere Beliebtheit und Marge pro Getränk
Notiere für jedes Getränk, wie viel du pro Woche verkaufst und welcher Pour Cost anfällt. Nutze Kassendaten des letzten Monats für zuverlässige Zahlen.
Teile Getränke in vier Kategorien ein
Erstelle eine Kreuztabelle von Beliebtheit (hoch/niedrig) versus Marge (hoch/niedrig). So siehst du, welche Getränke Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs sind.
Passe dein Getränkekarten-Layout an
Stelle Stars prominent oben auf deine Karte. Fördern Puzzles mit Specials oder Empfehlungen. Erwäge, Dogs von der Karte zu nehmen.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 5 Getränke 80% deines Getränkeverkaufs ausmachen. Wenn alle fünf eine gesunde Marge haben, läuft es gut. Konzentriere deine Energie auf diese Top-Performer, statt die ganze Karte zu analysieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gesunder Pour Cost für Wein?
Für Wein pro Glas liegt ein gesunder Pour Cost zwischen 25-35%. Bei Flaschen kannst du niedriger ausfallen, da weniger Arbeit anfällt.
Sollte ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also werden €3,00 inkl. zu €2,48 ohne MwSt.
Wie oft sollte ich meine Getränkeanalyse aktualisieren?
Überprüfe deine Getränkebeliebtheit monatlich und passe deine Karte vierteljährlich an. Jahreszeiten und Trends beeinflussen den Getränkeverkauf stark.
Kann ich unterschiedliche Pour Costs pro Getränketyp verwenden?
Ja, das ist normal. Bier hat oft niedrigere Pour Costs als Wein, und Cocktails können wieder anders sein wegen der Arbeit, die darin steckt.
Was ist, wenn mein beliebtestes Getränk eine niedrige Marge hat?
Das ist ein Plowhorse. Du kannst den Preis vorsichtig erhöhen oder eine teurere Variante fördern. Weglassen ist meist keine Option, da Gäste dies erwarten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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