El menu engineering para bebidas es como jugar al ajedrez con tu carta. Cada pieza tiene su valor y su posición. Analizas qué bebidas son populares y rentables para poder mover con cabeza. La mayoría de hosteleros dejan escapar márgenes considerables por no estructurar su carta de bebidas con criterio.
La base del menu engineering para bebidas
Con las bebidas también clasificas todo en cuatro grupos según popularidad y rentabilidad:
- Stars: Popular + margen alto (¡hay que empujarlas!)
- Plowhorses: Popular + margen bajo (sube el precio o mejora la compra)
- Puzzles: Poco popular + margen alto (necesitan más visibilidad)
- Dogs: Poco popular + margen bajo (fuera de la carta)
💡 Ejemplo de análisis de vinos:
Vendes 100 copas de vino a la semana:
- Vino de la casa: 40 copas, €2,50 coste, €8,50 venta (70% margen) → STAR
- Prosecco: 30 copas, €3,00 coste, €9,00 venta (67% margen) → STAR
- Borgoña premium: 5 copas, €8,00 coste, €18,00 venta (56% margen) → PUZZLE
- Rosado económico: 25 copas, €2,00 coste, €7,00 venta (71% margen) → STAR
Calcular el pour cost para bebidas
El pour cost funciona exactamente igual que el coste de alimentos. Calculas qué porcentaje de tu precio de venta corresponde al coste de la bebida en sí.
Fórmula del pour cost:
Pour cost % = (Precio de compra / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
El alcohol lleva un IVA diferente al de los alimentos. Revisa siempre la normativa fiscal de tu país y trabaja con el precio de venta sin IVA para que los cálculos sean comparables.
💡 Ejemplo con cerveza de grifo:
Cerveza lager de barril:
- Precio de compra: €0,65 por caña
- Precio de venta: €3,20 incl. IVA → €2,64 sin IVA (ejemplo con 21%)
- Pour cost: (€0,65 / €2,64) × 100 = 24,6%
Un pour cost muy aceptable para cerveza.
Rangos habituales de pour cost
Cada tipo de bebida tiene sus propios márgenes. Fíjate en estos rangos orientativos:
- Cerveza: 20-28% pour cost
- Vino por copa: 25-35% pour cost
- Destilados y cócteles: 15-25% pour cost
- Refrescos: 10-20% pour cost
- Café: 15-25% pour cost
En mi experiencia, esto es algo que solo entiendes de verdad después de cerrar tu primer mes en números rojos. Cada categoría de bebida juega con sus propias reglas y no puedes aplicar el mismo criterio a todo.
Estructurar tu carta de bebidas con inteligencia
Al igual que con la comida, puedes diseñar tu carta para dar protagonismo a las bebidas que más te interesan:
- Al inicio de la carta: Tus Stars (populares y rentables)
- En un recuadro destacado: Puzzles que necesitan más rotación
- Pizarra de especiales: Bebidas de temporada con buen margen
- Al final: Plowhorses (los clientes ya los piden solos)
💡 Ejemplo de estructura para un bar con 40 bebidas:
- Al inicio: Vino de la casa, cerveza especial, cóctel signature
- En recuadro: "Vino del mes" (margen alto, poca rotación)
- En el centro: Resto de vinos y cócteles
- Al final: Cervezas estándar y refrescos
Cócteles y bebidas combinadas
En los cócteles hay que sumar todos los ingredientes al calcular el pour cost:
- Destilados (ron, vodka, gin)
- Mezcladores (zumo, tónica, sirope)
- Guarnición (lima, aceitunas, menta)
- Hielo
💡 Ejemplo: coste de un Mojito
- 5cl de ron blanco: €1,20
- 2cl de zumo de lima: €0,15
- 1cl de sirope de azúcar: €0,05
- Menta + lima: €0,10
- Agua con gas + hielo: €0,05
Coste total: €1,55
Con un precio de venta de €9,50 (€7,85 sin IVA) → 19,7% pour cost
Gestión digital de tus márgenes en bebidas
Según KitchenNmbrs, llevar el control digital de tu carta de bebidas te permite identificar en segundos qué referencias generan más rentabilidad y ajustar la carta con datos reales. Con herramientas como KitchenNmbrs ves de un vistazo qué bebidas tiran del margen y cuáles lo están hundiendo.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un pour cost saludable para el vino?
¿Hay que incluir el IVA en el cálculo del pour cost?
¿Con qué frecuencia debo revisar el análisis de bebidas?
¿Puedo aplicar distintos pour costs según el tipo de bebida?
¿Qué hago si mi bebida más vendida tiene margen bajo?
¿Cómo calculo el pour cost de un cóctel con cuatro ingredientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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