L'ingénierie de menu pour ta carte des boissons fonctionne de la même manière que pour la nourriture : tu analyses quelles boissons sont populaires ET rentables. De nombreux cafés et restaurants laissent de l'argent sur la table parce qu'ils n'organisent pas stratégiquement leur carte des boissons. Dans cet article, tu apprendras comment appliquer l'ingénierie de menu aux boissons en plus de ton menu gastronomique.
Les bases de l'ingénierie de menu pour les boissons
Tout comme pour la nourriture, tu divises tes boissons en quatre catégories en fonction de la popularité et de la rentabilité :
- Stars : Populaire + marge élevée (à promouvoir !)
- Plowhorses : Populaire + marge faible (augmenter le prix ou améliorer la marge)
- Puzzles : Pas populaire + marge élevée (mieux promouvoir)
- Dogs : Pas populaire + marge faible (éliminer)
💡 Exemple d'analyse de boissons :
Tu vends 100 verres de vin par semaine :
- Vin de maison : 40 verres, €2,50 achat, €8,50 vente (70% marge) → STAR
- Prosecco : 30 verres, €3,00 achat, €9,00 vente (67% marge) → STAR
- Bourgogne cher : 5 verres, €8,00 achat, €18,00 vente (56% marge) → PUZZLE
- Rosé bon marché : 25 verres, €2,00 achat, €7,00 vente (71% marge) → STAR
Calculer le pour cost pour les boissons
Le pour cost est la version boissons du food cost. Tu calcules le pourcentage de ton prix de vente qui va à la boisson elle-même.
Formule du pour cost :
Pour cost % = (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% ! Une bière de €3,00 TTC est €2,48 HT.
💡 Exemple de calcul de bière :
Heineken à la pression :
- Prix d'achat : €0,65 par verre
- Prix de vente : €3,20 TTC avec 21% TVA = €2,64 HT
- Pour cost : (€0,65 / €2,64) × 100 = 24,6%
C'est un pour cost sain pour la bière.
Pourcentages de pour cost courants
Différents types de boissons ont des marges différentes :
- Bière : 20-28% pour cost
- Vin au verre : 25-35% pour cost
- Alcools forts/cocktails : 15-25% pour cost
- Boisson gazeuse : 10-20% pour cost
- Café : 15-25% pour cost
Organiser stratégiquement ta carte des boissons
Tout comme pour un menu gastronomique, tu peux organiser ta carte des boissons pour promouvoir certaines boissons :
- En haut de la carte : Tes Stars (populaire + rentable)
- Dans un cadre : Les Puzzles que tu veux promouvoir
- Tableau des spécialités : Boissons saisonnières avec marge élevée
- En bas : Les Plowhorses (les gens les cherchent de toute façon)
💡 Exemple d'organisation de carte :
Café avec 40 boissons :
- En haut : Vin de maison, bière spéciale, cocktail signature
- Dans un cadre : "Vin du mois" (marge élevée, peu vendu)
- Au milieu : Autres vins et cocktails
- En bas : Bières de base et boissons gazeuses
Cocktails et boissons mixtes
Pour les cocktails, tu comptes tous les ingrédients dans ton pour cost :
- Alcool (rhum, vodka, gin)
- Mixeurs (jus, tonic, sirop)
- Garniture (citron vert, olives, menthe)
- Glaçons
💡 Exemple de coût de Mojito :
- 5cl rhum blanc : €1,20
- 2cl jus de citron vert : €0,15
- 1cl sirop de sucre : €0,05
- Menthe + citron vert : €0,10
- Eau gazeuse + glaçons : €0,05
Coût total : €1,55
À €9,50 de vente (€7,85 HT) = 19,7% pour cost
Gérer numériquement les marges des boissons
Tout comme pour la nourriture, tu peux gérer ta carte des boissons numériquement. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement quelles boissons te rapportent le plus de profit et tu peux adapter ta carte en conséquence.
Comment appliquer l'ingénierie de menu aux boissons ? (étape par étape)
Analyse la popularité et la marge par boisson
Note pour chaque boisson combien tu en vends par semaine et quel est ton pour cost. Utilise les données de caisse du mois dernier pour des chiffres fiables.
Divise les boissons en quatre catégories
Crée un tableau croisé de popularité (haut/bas) par rapport à la marge (haut/bas). Tu vois ainsi quelles boissons sont des Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs.
Adapte la mise en page de ta carte des boissons
Place les Stars bien en évidence en haut de ta carte. Promeut les Puzzles avec des spécialités ou des recommandations. Envisage d'éliminer les Dogs de ta carte.
✨ Pro tip
Vérifie quelles 5 boissons représentent 80% de tes ventes de boissons. Si ces cinq-là ont toutes une marge saine, tu es sur la bonne voie. Concentre ton énergie sur ces meilleurs vendeurs au lieu d'analyser toute la carte.
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Questions fréquentes
Quel est un pour cost sain pour le vin ?
Pour le vin au verre, un pour cost sain se situe entre 25-35%. Pour les bouteilles, tu peux obtenir un pourcentage plus bas car il y a moins de travail impliqué.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc €3,00 TTC devient €2,48 HT.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon analyse de boissons ?
Vérifie la popularité de tes boissons mensuellement et adapte ta carte tous les trimestres. Les saisons et les tendances influencent fortement les ventes de boissons.
Puis-je appliquer des pour costs différents par type de boisson ?
Oui, c'est normal. La bière a souvent un pour cost plus bas que le vin, et les cocktails peuvent être différents en raison du travail impliqué.
Que faire si ma boisson la plus populaire a une marge faible ?
C'est un Plowhorse. Tu peux augmenter légèrement le prix ou promouvoir une variante plus chère. L'éliminer n'est généralement pas une option car les clients s'y attendent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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