Ein Wahlmenü mit drei Preisklassen kann deinen durchschnittlichen Rechnungswert erheblich erhöhen. Viele Restaurants sehen ihre Gewinnspanne steigen, indem sie Gäste zur Mittelklasse lenken, während die teuerste Option als Anker fungiert. Hier lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gewinnspannen-Auswirkung vor der Einführung berechnest.
Warum drei Preisklassen funktionieren
Die Psychologie ist einfach: Gäste vermeiden oft die billigste und die teuerste Option. Sie wählen die Mittelklasse, weil sie sich 'sicher' anfühlt. Indem du diese Mittelklasse strategisch bepreist, leitest du Gäste zu deinen gewinnträchtigsten Gerichten.
💡 Beispiel Wahlmenü:
Steak auf drei Arten:
- Basis: €24 (Lebensmittelkosten 32%)
- Deluxe: €32 (Lebensmittelkosten 28%)
- Premium: €42 (Lebensmittelkosten 30%)
70% wählen Deluxe - deine gewinnträchtigste Option.
Die aktuelle Situation analysieren
Bevor du ein Wahlmenü einführst, musst du wissen, wo du derzeit stehst. Sammle deine Kassendaten der letzten 3 Monate und analysiere:
- Durchschnittlicher Rechnungswert pro Gast
- Beliebteste Gerichte und ihre Lebensmittelkosten
- Anzahl der Couverts pro Tag/Woche
- Aktuelle Gesamtgewinnspanne bei Hauptgerichten
💡 Beispiel aktuelle Situation:
Restaurant mit 100 Couverts/Woche:
- Durchschnittliches Hauptgericht: €26
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 33%
- Wochenomzatz Hauptgerichte: €2.600
- Gewinnspanne: €1.742/Woche
Das neue Wahlmenü gestalten
Baue dein Wahlmenü um dein beliebtestes Gericht herum auf. Erstelle drei Versionen mit verschiedenen Zutaten und berechne die Lebensmittelkosten für jede Option.
⚠️ Achtung:
Die Mittelklasse muss deine beste Gewinnspanne haben, nicht die teuerste. Die teuerste ist dein Anker, um die Mittelklasse attraktiv wirken zu lassen.
Berechne für jede Option:
- Exakte Zutatenkosten (einschließlich Beilage und Saucen)
- Lebensmittelkostenquote bei verschiedenen Verkaufspreisen
- Gewinnspanne pro Portion (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten)
Erwartete Wahlverteilung schätzen
Untersuchungen zeigen, dass bei einem gut gestalteten Dreiwahlmenü:
- 15-20% wählen die billigste Option
- 60-70% wählen die Mittelklasse
- 15-20% wählen die teuerste Option
Diese Prozentsätze verwendest du, um deinen neuen durchschnittlichen Rechnungswert und deine Gewinnspanne zu berechnen.
💡 Beispiel Berechnung neue Mischung:
Bei 100 Couverts/Woche:
- 20 Gäste Basis (€24): €480
- 65 Gäste Deluxe (€32): €2.080
- 15 Gäste Premium (€42): €630
Neuer Wochenomzatz: €3.190 (+€590)
Gewinnspannen-Auswirkung berechnen
Jetzt berechnest du die neue Gesamtgewinnspanne und vergleichst sie mit deiner aktuellen Situation:
Formel neue wöchentliche Gewinnspanne:
(Anzahl Basis × Gewinnspanne Basis) + (Anzahl Deluxe × Gewinnspanne Deluxe) + (Anzahl Premium × Gewinnspanne Premium)
💡 Beispiel Gewinnspannen-Berechnung:
Neue Gewinnspanne pro Woche:
- 20 × €14,70 (Basis): €294
- 65 × €21,07 (Deluxe): €1.370
- 15 × €26,13 (Premium): €392
Gesamt: €2.056 (+€314/Woche = +€16.328/Jahr)
Risiken und Anmerkungen
Ein Wahlmenü ist keine Erfolgsgarantie. Berücksichtige:
- Wahlstress: Zu viele Optionen können Gäste abschrecken
- Operative Komplexität: Mehr Zutaten, mehr Lagerbestand
- Personalkenntnis: Dein Team muss alle Optionen gut erklären können
⚠️ Achtung:
Teste dein Wahlmenü zunächst 4-6 Wochen und messe die tatsächliche Wahlverteilung. Diese kann von deiner Schätzung abweichen.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuelle Situation
Sammle Daten der letzten 3 Monate: durchschnittlicher Rechnungswert, Anzahl der Couverts pro Woche und Lebensmittelkosten deiner beliebtesten Hauptgerichte. Dies wird deine Vergleichsbasis.
Gestalte dein Dreiwahlmenü mit exakten Kostpreisen
Erstelle drei Versionen deines beliebtesten Gerichts und berechne die exakten Zutatenkosten und Lebensmittelkostenquote für jede Option. Stelle sicher, dass die Mittelklasse deine beste Gewinnspanne hat.
Schätze die Wahlverteilung und berechne neuen Omzatz
Verwende die 20%-65%-15% Verteilung als Ausgangspunkt und berechne deinen neuen Wochenomzatz. Vergleiche dies mit deinem aktuellen Omzatz, um den Unterschied zu sehen.
Berechne die neue Gesamtgewinnspanne
Multipliziere die Anzahl der Portionen pro Option mit der Gewinnspanne pro Portion und addiere auf. Subtrahiere deine aktuelle wöchentliche Gewinnspanne, um die Gewinnspannen-Auswirkung zu erhalten.
Rechne auf Jahresbasis durch und wäge gegen Risiken ab
Multipliziere deinen wöchentlichen Mehrwert mit 52 für den Jahreseffekt. Berücksichtige zusätzliche operative Komplexität und Kosten für mehr Zutaten.
✨ Pro tip
Messe die tatsächliche Wahlverteilung nach 4 Wochen und passe dein Menü an. Die Theorie von 60-70% Mittelklasse stimmt nicht immer - jedes Restaurant ist anders.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Welche Lebensmittelkostenquote sollte ich für jede Preisklasse ansetzen?
Halte die Mittelklasse unter 28% Lebensmittelkosten für die beste Gewinnspanne. Die Basis darf 32-35% sein, die Premium 30-32%. Die Mittelklasse muss dein Gewinnbringer sein, nicht die teuerste Option.
Was ist, wenn Gäste hauptsächlich die billigste Option wählen?
Dann ist dein Preisunterschied zu groß oder deine Mittelklasse nicht attraktiv genug. Verringere die Lücke zwischen Basis und Deluxe oder füge mehr Wert zur Mittelklasse hinzu.
Wie weiß ich, ob mein Wahlmenü funktioniert?
Messe nach 4-6 Wochen deine tatsächliche Wahlverteilung und deinen durchschnittlichen Rechnungswert. Wenn weniger als 60% die Mittelklasse wählen, passe dein Menü an.
Muss ich MwSt. in meine Gewinnspannen-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Dein Menüpreis ist inkl. 19% MwSt., aber für die Gewinnspannen-Auswirkung rechnest du mit dem Preis ohne MwSt. minus deine Zutatenkosten.
Kann ich das für alle Gerichte tun?
Beginne mit deinen 2-3 beliebtesten Hauptgerichten. Zu viele Wahlmenüs machen deine Karte unübersichtlich und deine Küche komplex. Konzentriere dich auf Auswirkung, nicht auf Volumen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →