Menu engineering voor je drankkaart werkt hetzelfde als voor eten: je analyseert welke dranken populair én winstgevend zijn. Veel cafés en restaurants laten geld liggen omdat ze hun drankkaart niet strategisch inrichten. In dit artikel leer je hoe je menu engineering toepast op dranken naast je eetmenu.
De basis van drank menu engineering
Net zoals bij eten verdeel je je dranken in vier categorieën op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + hoge marge (promoten!)
- Plowhorses: Populair + lage marge (prijs verhogen of marge verbeteren)
- Puzzles: Niet populair + hoge marge (beter promoten)
- Dogs: Niet populair + lage marge (wegdoen)
? Voorbeeld drankanalyse:
Je verkoopt 100 wijnen per week:
- Huiswijn: 40 glazen, €2,50 inkoop, €8,50 verkoop (70% marge) → STAR
- Prosecco: 30 glazen, €3,00 inkoop, €9,00 verkoop (67% marge) → STAR
- Dure Bourgogne: 5 glazen, €8,00 inkoop, €18,00 verkoop (56% marge) → PUZZLE
- Goedkope rosé: 25 glazen, €2,00 inkoop, €7,00 verkoop (71% marge) → STAR
Pour cost berekenen voor dranken
Pour cost is de drankversie van foodcost. Je berekent het percentage van je verkoopprijs dat naar de drank zelf gaat.
Formule pour cost:
Pour cost % = (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%! Een biertje van €3,00 incl. BTW is €2,48 excl. BTW.
? Voorbeeld bierberekening:
Heineken op tap:
- Inkoopprijs: €0,65 per glas
- Verkoopprijs: €3,20 incl. 21% BTW = €2,64 excl. BTW
- Pour cost: (€0,65 / €2,64) × 100 = 24,6%
Dit is een gezonde pour cost voor bier.
Gangbare pour cost percentages
Verschillende dranktypes hebben verschillende marges:
- Bier: 20-28% pour cost
- Wijn per glas: 25-35% pour cost
- Spirits/cocktails: 15-25% pour cost
- Frisdrank: 10-20% pour cost
- Koffie: 15-25% pour cost
Drankkaart strategisch indelen
Net zoals bij een eetmenu kun je je drankkaart indelen om bepaalde dranken te promoten:
- Boven aan de kaart: Je Stars (populair + winstgevend)
- In een kader: Puzzles die je wilt promoten
- Specials bord: Seizoensdranken met hoge marge
- Onderaan: Plowhorses (mensen zoeken deze toch wel)
? Voorbeeld kaartindeling:
Café met 40 dranken:
- Bovenaan: Huiswijn, speciaal biertje, signature cocktail
- In kader: "Wijn van de maand" (hoge marge, weinig verkocht)
- Midden: Overige wijnen en cocktails
- Onderaan: Basis bieren en frisdranken
Cocktails en mixed drinks
Bij cocktails tel je alle ingrediënten mee in je pour cost:
- Alcohol (rum, vodka, gin)
- Mixers (sap, tonic, siroop)
- Garnish (limoen, olijven, munt)
- IJsblokjes
? Voorbeeld Mojito kostprijs:
- 5cl witte rum: €1,20
- 2cl limoensap: €0,15
- 1cl suikersiroop: €0,05
- Munt + limoen: €0,10
- Sodawater + ijs: €0,05
Totale kostprijs: €1,55
Bij €9,50 verkoop (€7,85 excl. BTW) = 19,7% pour cost
Digitaal bijhouden van drankmarges
Net zoals bij eten kun je je drankkaart digitaal beheren. Met een app zoals KitchenNmbrs zie je direct welke dranken je meeste winst opleveren en kun je je kaart daarop aanpassen.
Hoe pas je menu engineering toe op dranken? (stap voor stap)
Analyseer populariteit en marge per drank
Noteer van elke drank hoeveel je er per week verkoopt en wat je pour cost is. Gebruik kassadata van de afgelopen maand voor betrouwbare cijfers.
Verdeel dranken in vier categorieën
Maak een kruistabel van populariteit (hoog/laag) versus marge (hoog/laag). Zo zie je welke dranken Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs zijn.
Pas je drankkaart layout aan
Zet Stars prominent bovenaan je kaart. Promoot Puzzles met specials of aanbevelingen. Overweeg om Dogs van de kaart te halen.
✨ Pro tip
Check welke 5 dranken 80% van je drankverkoop uitmaken. Als die alle vijf een gezonde marge hebben, zit je goed. Focus je energie op die toppers in plaats van de hele kaart te analyseren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezonde pour cost voor wijn?
Voor wijn per glas ligt een gezonde pour cost tussen 25-35%. Bij flessen kun je lager uitkomen omdat er minder arbeid bij komt kijken.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus €3,00 incl. wordt €2,48 excl. BTW.
Hoe vaak moet ik mijn drankanalyse updaten?
Check je drankpopulariteit maandelijks en pas je kaart elk kwartaal aan. Seizoenen en trends beïnvloeden drankverkoop sterk.
Kan ik verschillende pour costs hanteren per dranktype?
Ja, dat is normaal. Bier heeft vaak lagere pour cost dan wijn, en cocktails kunnen weer anders zijn door de arbeid die erbij komt kijken.
Wat als mijn populairste drank een lage marge heeft?
Dit is een Plowhorse. Je kunt de prijs voorzichtig verhogen of een duurdere variant promoten. Wegdoen is meestal geen optie omdat gasten dit verwachten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →