Menu engineering voor dranken is zoals schaken met een drankkaart - elk stuk heeft zijn eigen waarde en positie. Je analyseert welke dranken populair én winstgevend zijn om strategisch te kunnen spelen. De meeste horecaondernemers laten flinke winsten liggen door hun drankkaart niet tactisch in te richten.
De basis van drank menu engineering
Ook bij dranken sorteer je alles in vier groepen op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + hoge marge (deze moet je pushen!)
- Plowhorses: Populair + lage marge (prijs omhoog of betere inkoop)
- Puzzles: Niet populair + hoge marge (meer zichtbaarheid geven)
- Dogs: Niet populair + lage marge (weg ermee)
? Voorbeeld drankanalyse:
Je verkoopt 100 wijnen per week:
- Huiswijn: 40 glazen, €2,50 inkoop, €8,50 verkoop (70% marge) → STAR
- Prosecco: 30 glazen, €3,00 inkoop, €9,00 verkoop (67% marge) → STAR
- Dure Bourgogne: 5 glazen, €8,00 inkoop, €18,00 verkoop (56% marge) → PUZZLE
- Goedkope rosé: 25 glazen, €2,00 inkoop, €7,00 verkoop (71% marge) → STAR
Pour cost uitrekenen voor dranken
Pour cost werkt precies zoals foodcost. Je berekent hoeveel procent van je verkoopprijs naar de drank zelf gaat.
Formule pour cost:
Pour cost % = (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Alcohol heeft 21% BTW, geen 9%! Dus een biertje van €3,00 incl. BTW wordt €2,48 excl. BTW.
? Voorbeeld bierberekening:
Heineken van de tap:
- Inkoopprijs: €0,65 per glas
- Verkoopprijs: €3,20 incl. 21% BTW = €2,64 excl. BTW
- Pour cost: (€0,65 / €2,64) × 100 = 24,6%
Dat is een prima pour cost voor bier.
Normale pour cost percentages
Verschillende dranktypes hebben andere marges:
- Bier: 20-28% pour cost
- Wijn per glas: 25-35% pour cost
- Spirits/cocktails: 15-25% pour cost
- Frisdrank: 10-20% pour cost
- Koffie: 15-25% pour cost
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elke drankcategorie speelt volgens eigen regels.
Drankkaart slim opbouwen
Net als bij eten kun je je drankkaart indelen om bepaalde dranken extra aandacht te geven:
- Bovenaan de kaart: Je Stars (populair + winstgevend)
- In een kader: Puzzles die meer verkocht moeten worden
- Specials bord: Seizoensdranken met dikke marges
- Onderaan: Plowhorses (gasten vinden deze wel)
? Voorbeeld kaartindeling:
Café met 40 dranken:
- Bovenaan: Huiswijn, speciaal biertje, signature cocktail
- In kader: "Wijn van de maand" (hoge marge, weinig verkocht)
- Midden: Overige wijnen en cocktails
- Onderaan: Standaard bieren en frisdranken
Cocktails en mixed drinks
Bij cocktails tel je alle ingrediënten mee in je pour cost:
- Alcohol (rum, vodka, gin)
- Mixers (sap, tonic, siroop)
- Garnish (limoen, olijven, munt)
- IJsblokjes
? Voorbeeld Mojito kostprijs:
- 5cl witte rum: €1,20
- 2cl limoensap: €0,15
- 1cl suikersiroop: €0,05
- Munt + limoen: €0,10
- Sodawater + ijs: €0,05
Totale kostprijs: €1,55
Bij €9,50 verkoop (€7,85 excl. BTW) = 19,7% pour cost
Digitaal bijhouden van drankmarges
Net zoals bij eten kun je je drankkaart digitaal beheren. Met tools zoals KitchenNmbrs zie je meteen welke dranken de beste winst opleveren en kun je je kaart daarop aanpassen.
Hoe pas je menu engineering toe op dranken? (stap voor stap)
Analyseer populariteit en marge per drank
Noteer van elke drank hoeveel je er per week verkoopt en wat je pour cost is. Gebruik kassadata van de afgelopen maand voor betrouwbare cijfers.
Verdeel dranken in vier categorieën
Maak een kruistabel van populariteit (hoog/laag) versus marge (hoog/laag). Zo zie je welke dranken Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs zijn.
Pas je drankkaart layout aan
Zet Stars prominent bovenaan je kaart. Promoot Puzzles met specials of aanbevelingen. Overweeg om Dogs van de kaart te halen.
✨ Pro tip
Analyseer welke 3 dranken 60% van je totale drankverkoop vormen binnen de komende 14 dagen. Focus je menu engineering volledig op deze toppers in plaats van je energie te verspillen aan de hele kaart.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezonde pour cost voor wijn?
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Hoe vaak moet ik mijn drankanalyse updaten?
Kan ik verschillende pour costs hanteren per dranktype?
Wat als mijn populairste drank een lage marge heeft?
Hoe bereken ik de pour cost van een cocktail met 4 ingrediënten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →