Ein Puzzle ist ein Gericht, das rentabel ist, aber wenig verkauft wird. Durch eine Preissenkung kannst du die Beliebtheit erhöhen, aber das kostet dir Marge pro Portion. Hier lernst du, wie du berechnest, wie viel zusätzliche Verkäufe du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Was ist ein Puzzle im Menu Engineering?
Im Menu Engineering teilst du Gerichte nach zwei Kriterien ein: Beliebtheit und Rentabilität. Ein Puzzle ist ein Gericht, das:
- Eine hohe Gewinnmarge hat (niedrige Lebensmittelkosten)
- Wenig verkauft wird (niedrige Beliebtheit)
- Potenzial hat, mehr zu verkaufen
Das Dilemma: Durch eine Preissenkung machst du es beliebter, verlierst aber Marge pro Portion.
Die Break-Even-Berechnung
Um zu bestimmen, ob eine Preissenkung sinnvoll ist, berechnest du, wie viel zusätzliche Verkäufe du brauchst, um den Margenverlust auszugleichen.
💡 Beispiel:
Pasta mit Trüffelsauce (Puzzle):
- Aktueller Preis: €28,00 (ohne MwSt.: €25,69)
- Zutatenkosten: €7,50
- Aktuelle Marge: €18,19 pro Portion
- Verkauf jetzt: 15 Portionen pro Woche
Du erwägst, den Preis auf €24,00 zu senken (ohne MwSt.: €22,02)
Formel für Break-Even-Verkauf:
Neuer Verkauf = (Aktueller Verkauf × Aktuelle Marge) / Neue Marge
💡 Beispielberechnung:
- Neue Marge: €22,02 - €7,50 = €14,52
- Aktuelle Gesamtmarge: 15 × €18,19 = €272,85 pro Woche
- Erforderlicher Verkauf: €272,85 / €14,52 = 18,8 Portionen
Du brauchst mindestens 19 Portionen pro Woche (26% mehr Verkauf)
Margenauswirkung auf Jahresbasis
Berechne auch die Auswirkung, wenn der Verkauf auf verschiedene Niveaus steigt:
💡 Szenarien pro Jahr:
- Bei 19 Portionen/Woche: €0 Unterschied (Break-Even)
- Bei 25 Portionen/Woche: +€1.560 pro Jahr
- Bei 30 Portionen/Woche: +€3.120 pro Jahr
Berechnung: (Neue Portionen - Break-Even) × Neue Marge × 52 Wochen
Realistische Erwartungen
Eine Preissenkung von €4 (14%) führt selten zu 26% mehr Verkauf. Untersuchungen zeigen, dass die Elastizität in Restaurants normalerweise zwischen 0,5 und 1,5 liegt.
⚠️ Achtung:
Eine Preissenkung von 14% führt normalerweise zu 7-21% mehr Verkauf. Das reicht oft nicht aus, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Erwäge zunächst andere Taktiken wie bessere Menüpositionierung oder Anpassung der Zutaten.
Alternative Taktiken für Puzzles
Statt einer Preissenkung kannst du auch:
- Menüpositionierung verbessern: Beschreibung attraktiver gestalten
- Zutaten optimieren: Lebensmittelkosten senken ohne Qualitätsverlust
- Upselling: Mit beliebtem Vorspeisen- oder Dessertgang kombinieren
- Saisonaktion: Zeitlich begrenzte Aktion zur Steigerung der Bekanntheit
Messe den Verkauf immer mindestens 4 Wochen vor und nach einer Preisanpassung, um die echte Auswirkung zu sehen.
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle und neue Marge pro Portion
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Mache dies sowohl für den aktuellen Preis als auch für den vorgeschlagenen neuen Preis.
Berechne Break-Even-Verkauf
Teile die aktuelle Gesamtwochenmarge durch die neue Marge pro Portion. Dies ergibt die Anzahl der Portionen, die du mindestens verkaufen musst, um das gleiche Einkommen zu erzielen.
Vergleiche mit realistischer Verkaufserwartung
Schätze, wie viel zusätzliche Verkäufe die Preissenkung realistisch bringt (normalerweise 0,5-1,5x des Preispercentages). Wenn dies unter der Break-Even liegt, erwäge andere Taktiken.
✨ Pro tip
Teste Preisanpassungen zunächst an einem Tag pro Woche (z.B. Dienstag), bevor du sie endgültig durchführst. So kannst du die Auswirkung messen, ohne deinen gesamten Umsatz zu riskieren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel zusätzliche Verkäufe bringt eine Preissenkung normalerweise?
In Restaurants führt eine 10%ige Preissenkung normalerweise zu 5-15% mehr Verkauf. Die genaue Elastizität hängt von deiner Zielgruppe und dem Wettbewerb ab. Teste immer mindestens 4 Wochen.
Sollte ich die MwSt. in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. zahlst du sowieso ab, also zählt sie nicht zu deiner Marge. In Restaurants sind das 19% MwSt. auf Essen.
Was ist, wenn mein Break-Even-Verkauf unrealistisch hoch ist?
Dann ist eine Preissenkung wahrscheinlich nicht sinnvoll. Versuche zunächst, die Lebensmittelkosten durch günstigere Zutaten oder kleinere Portionen zu senken, oder verbessere die Menübeschreibung und Positionierung.
Wie lange sollte ich warten, um die Auswirkung zu messen?
Mindestens 4 Wochen für zuverlässige Daten. Die erste Woche kann durch die Neugier der Gäste verzerrt sein. Messe auch externe Faktoren wie Jahreszeit und Konkurrenzmaßnahmen.
Kann ich dies auch für Preiserhöhungen verwenden?
Ja, die Formel funktioniert auch umgekehrt. Bei einer Preiserhöhung berechnest du, wie viel Verkauf du verlieren darfst, bevor du weniger verdienst. Normalerweise ist dies mehr als du denkst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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