Menu Engineering gibt dir wertvolle Daten darüber, welche Gerichte beliebt und rentabel sind. Aber wie übersetzt du diese Zahlen in konkrete Anweisungen für einen Grafikdesigner? Ein gut strukturiertes Briefing sorgt dafür, dass dein neues Menu-Design nicht nur schön wird, sondern auch deinen Verkauf zu den richtigen Gerichten lenkt.
Was ist ein Menu Engineering Briefing?
Ein Menu Engineering Briefing übersetzt deine Daten in Designrichtlinien. Du sagst dem Designer nicht nur wie das Menu aussehen soll, sondern vor allem warum bestimmte Gerichte mehr Aufmerksamkeit verdienen als andere.
💡 Beispiel Menu Engineering Ergebnisse:
Nach Analyse deiner Verkaufszahlen:
- Stars: Teriyaki-Lachs (beliebt + rentabel 28% Lebensmittelkosten)
- Plowhorses: Rindersteak (beliebt aber 38% Lebensmittelkosten)
- Puzzles: Entenbrust (rentabel 26% aber wenig verkauft)
- Dogs: Pasta Carbonara (nicht beliebt + 35% Lebensmittelkosten)
Prioritäten in deinem Briefing setzen
Gib deinem Designer eine klare Hierarchie mit. Welche Gerichte sollen auffallen, welche dürfen bescheiden bleiben, und welche möchtest du eigentlich weniger verkaufen?
- Promoten: Stars (beliebt + rentabel) bekommen die meiste Aufmerksamkeit
- Neu positionieren: Puzzles (rentabel aber nicht beliebt) bekommen bessere Sichtbarkeit
- Herabstufen: Plowhorses bekommen einen weniger prominenten Platz
- Ersetzen: Dogs werden auslaufen gelassen oder bekommen eine neue Positionierung
⚠️ Achtung:
Sag deinem Designer nie direkt, welche Gerichte "schlecht" sind. Konzentriere dich auf das, was du promoten möchtest, nicht auf das, was du verbergen möchtest.
Konkrete Designrichtlinien formulieren
Übersetz deine Menu Engineering Daten in visuelle Anweisungen, die ein Designer versteht. Denk an Platzierung, Typografie, Farbgebrauch und Weißraum.
Platzierung und Sichtbarkeit
- Goldenes Dreieck: Oben rechts auf der Seite - hier kommen deine Stars
- Erste Positionen pro Kategorie: Puzzles, die du pushen möchtest
- Mitte von Listen: Plowhorses, die du herabstufen möchtest
- Unten: Dogs, die du auslaufen lassen möchtest
💡 Beispiel Briefing Platzierung:
"Platziere diese 3 Gerichte prominent oben rechts in jeder Kategorie:"
- Teriyaki-Lachs (Hauptgänge)
- Burrata-Salat (Vorspeisen)
- Chocolate Lava Cake (Desserts)
"Diese Gerichte dürfen bescheidener präsentiert werden, ohne zusätzliche Formatierung."
Typografie und Farbe als Verkaufstool
Nutze verschiedene Schriftarten, Gewichte und Farben, um Aufmerksamkeit zu lenken. Aber halte es subtil - dein Gast soll das Gefühl haben, dass er selbst wählt.
- Fett: Nur für Stars und wichtige Puzzles
- Farbakzente: Subtile Highlights für Top-Gerichte
- Größere Schriftgröße: Für Gerichtnamen, die du promoten möchtest
- Standardformatierung: Für Plowhorses und Dogs
Beschreibungen und Verkaufstexte
Gib an, welche Gerichte ausführliche, verführerische Beschreibungen verdienen und welche kurz und sachlich bleiben dürfen.
💡 Beispiel Beschreibungs-Anweisungen:
Für Stars (ausführlich):
"Teriyaki-Lachs - Frischer norwegischer Lachs, bei niedriger Temperatur gegart, mit hausgemachter Marinade aus Soja, Mirin und Ingwer. Serviert mit geröstetem Gemüse und Wasabi-Mayonnaise."
Für Dogs (kurz):
"Pasta Carbonara - Spaghetti mit Speck, Ei und Parmesan."
Preispräsentation strategisch einsetzen
Wie Preise dargestellt werden, beeinflusst die Wahl deines Gastes. Nutze dies, um Verkäufe zu rentablen Gerichten zu lenken.
- Keine Währungssymbole: Bei teuren Stars, um Fokus auf Preis zu reduzieren
- Anker-Preise: Stelle ein teures Gericht oben hin, um andere Preise angemessen wirken zu lassen
- Bundling: Kombiniere Stars mit Beilagen für höhere Rechnungssummen
Das komplette Briefing zusammenstellen
Ein gutes Briefing enthält sowohl die Daten als auch die Übersetzung in Designentscheidungen. Gib Kontext, aber halte es praktisch für den Designer.
⚠️ Achtung:
Sende nie nur rohe Daten. Übersetze immer in konkrete Designentscheidungen mit einer klaren Begründung.
Wie erstellst du ein Menu Engineering Briefing? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Menu Engineering Daten
Teile deine Gerichte basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein. Identifiziere Stars (promoten), Puzzles (neu positionieren), Plowhorses (herabstufen) und Dogs (ersetzen). Erstelle eine Liste mit maximal 5 Gerichten pro Kategorie.
Lege visuelle Prioritäten fest
Bestimme, welche Gerichte die meiste visuelle Aufmerksamkeit verdienen. Stars bekommen prominente Platzierung und Formatierung, Puzzles bekommen bessere Sichtbarkeit, Plowhorses werden neutral präsentiert. Triff konkrete Absprachen über Platzierung, Typografie und Farbgebrauch.
Schreibe die Designrichtlinien auf
Übersetze deine Prioritäten in konkrete Anweisungen für den Designer. Gib an, welche Gerichte wo stehen sollen, welche Formatierung sie bekommen und wie ausführlich die Beschreibungen werden. Füge Beispiele für gewünschte und ungewünschte Präsentation hinzu.
✨ Pro tip
Mache Fotos deines aktuellen Menus und markiere, wo Gäste zuerst hinschauen, während sie bestellen. Diese 'Hotspots' sind ideale Plätze für deine Stars und wichtige Puzzles.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinem Designer sagen, warum bestimmte Gerichte weniger Aufmerksamkeit bekommen?
Nein, konzentriere dich auf das, was du promoten möchtest, statt auf das, was du verbergen möchtest. Sag zum Beispiel 'diese 3 Gerichte verdienen zusätzliche Aufmerksamkeit' statt 'dieses Gericht verkauft sich schlecht'.
Wie oft sollte ich mein Menu-Design basierend auf neuen Daten anpassen?
Überprüfe deine Menu Engineering Ergebnisse alle 3-6 Monate und passe das Design an, wenn es deutliche Verschiebungen gibt. Kleine Änderungen kannst du oft selbst durchführen, ohne ein komplettes Redesign zu brauchen.
Was ist, wenn mein Designer das Briefing zu komplex findet?
Starten Sie mit den Top 3 Prioritäten: Welche 3 Gerichte sollen am meisten auffallen? Den Rest können Sie später verfeinern. Ein guter Designer versteht, dass Menu-Design Verkaufspsychologie ist.
Kann ich Menu Engineering ohne teure Software machen?
Ja, du brauchst nur Verkaufszahlen und Kostpreise. Apps wie KitchenNmbrs geben dir automatisch Einblicke in Beliebtheit und Rentabilität pro Gericht, aber Excel funktioniert auch.
Wie verhindere ich, dass mein Menu zu kommerziell wirkt?
Halte die visuellen Unterschiede subtil. Nutze zum Beispiel etwas dickere Schrift oder mehr Weißraum statt greller Farben oder großer Unterschiede in der Schriftgröße.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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