Menu Engineering kombiniert mit Abfallreduzierung kann deine Marge um 8-15% verbessern. Viele Restaurants konzentrieren sich auf eines von beiden, aber der echte Gewinn liegt in der Kombination. Du entdeckst nicht nur, welche Gerichte am meisten einbringen, sondern auch wo du unnötig Geld durch Abfall verlierst.
Die doppelte Auswirkung berechnen
Menu Engineering und Abfallreduzierung verstärken sich gegenseitig. Ein beliebtes Gericht mit hoher Marge wird noch profitabler, wenn du den Abfall eliminierst. Ein weniger beliebtes Gericht kann plötzlich interessant werden, wenn die Abfallkosten wegfallen.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Vor Menu Engineering: 120 Verkäufe/Monat, €18,50 Menüpreis
- Zutatenkosten: €5,80 pro Portion
- Lebensmittelkosten: 35,1% (€5,80 / €16,97 exkl. MwSt.)
- Marge pro Portion: €11,17
- Gesamtmonatsmarge: €1.340
Nach Abfallreduzierung (20% weniger Verlust):
- Zutatenkosten: €4,64 pro Portion
- Lebensmittelkosten: 28,1%
- Marge pro Portion: €12,33
- Gesamtmonatsmarge: €1.480
Zusätzlicher Gewinn: €140 pro Monat = €1.680 pro Jahr
Schritt 1: Menu Engineering Matrix erstellen
Beginne mit deiner aktuellen Menu Engineering Analyse. Teile deine Gerichte in vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt + hohe Marge (bewerben)
- Plowhorses: Beliebt + niedrige Marge (optimieren)
- Puzzles: Nicht beliebt + hohe Marge (Marketing-Push)
- Dogs: Nicht beliebt + niedrige Marge (erwägen zu streichen)
Messe für jedes Gericht: Anzahl der Verkäufe pro Monat, Zutatenkosten und Marge pro Portion.
Schritt 2: Abfallmuster pro Gericht identifizieren
Nicht jedes Gericht hat das gleiche Abfallmuster. Verfolge eine Woche lang deine Top 10 Gerichte:
- Prep-Abfall: Wie viel wirfst du von der Mise-en-Place weg?
- Portionsabfall: Wie viel lassen Gäste stehen?
- Datumabfall: Wie viel überschreitet das Verfallsdatum?
⚠️ Achtung:
Beliebte Gerichte (Stars und Plowhorses) haben oft weniger Prep-Abfall, aber mehr Portionsabfall. Weniger beliebte Gerichte (Puzzles und Dogs) haben dagegen mehr Prep-Abfall.
Schritt 3: Kombinierte Auswirkung berechnen
Für jedes Gericht berechnest du den potenziellen Gewinn beider Optimierungen:
💡 Berechnungsformel:
Neue Marge = (Aktuelle Zutatenkosten - Abfallreduzierung) × Neues Verkaufsvolumen
- Abfallreduzierung = Aktueller Abfall × Reduktions %
- Neues Verkaufsvolumen = Aktuelle Verkäufe × Menu Engineering Effekt
Prioritäten setzen: Wo fängst du an?
Beginne mit Gerichten, die in beiden Kategorien hoch bewertet sind. Die größte Auswirkung erreichst du aus:
- Stars mit hohem Abfall: Behalte Beliebtheit, erhöhe Marge
- Plowhorses mit viel Prep-Abfall: Mache es rentabel ohne Beliebtheit zu verlieren
- Puzzles mit niedrigem Abfall: Konzentriere dich auf Marketing, Marge ist bereits gut
Dogs mit hohem Abfall kannst du normalerweise besser streichen.
Überwachung und Anpassung
Messe monatlich die kombinierte Auswirkung:
- Gesamtabfallkosten pro Gericht
- Verkaufszahlen nach Menu Engineering Maßnahmen
- Neue Marge pro Portion
- Gesamtmonatsmarge pro Gericht
💡 Praktisches Beispiel: Restaurant mit 15 Hauptgerichten
Vor Optimierung:
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 34%
- Abfall: 12% des Einkaufs
- Monatsmarge: €8.500
Nach 6 Monaten kombinierter Ansatz:
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 29%
- Abfall: 7% des Einkaufs
- Monatsmarge: €9.800
Verbesserung: €1.300 pro Monat = €15.600 pro Jahr
Wie berechnest du die kombinierte Margin-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Erstelle einen Überblick über aktuelle Leistungen
Notiere für jedes Gericht: Anzahl der Verkäufe pro Monat, Zutatenkosten pro Portion und aktuelle Marge. Messe auch eine Woche lang den Abfall pro Gericht (Prep, Portion, Datum).
Berechne die Abfallkosten pro Gericht
Addiere alle Abfallkosten: (Prep-Abfall + Portionsabfall + Datumabfall) × Einkaufspreis. Dies sind deine versteckten Kosten pro Gericht pro Monat.
Simuliere Menu Engineering Effekte
Schätze ein, wie viel mehr/weniger du nach Menu Engineering Maßnahmen verkaufst (Positionierung, Preisgestaltung, Marketing). Berechne neue Monatvolumina pro Gericht.
Berechne die neue Gesamtmarge
Neue Marge = (Aktuelle Zutatenkosten - Abfallreduzierung) × Neues Verkaufsvolumen. Addiere alle Gerichte für deine gesamte monatliche Margin-Verbesserung.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 3 Stars mit dem höchsten Abfall. Dort holst du 60-70% deiner gesamten Margin-Verbesserung mit dem geringsten operativen Chaos.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Gerichte haben die größte Margin-Auswirkung?
Stars (beliebt + rentabel) mit hohem Abfall liefern die größte Auswirkung. Du behältst die Beliebtheit und erhöhst die Marge durch weniger Abfall.
Wie messe ich Abfall pro Gericht genau?
Verfolge eine Woche lang Prep-Abfall, was Gäste stehen lassen, und Datumüberschreitungen pro Gericht. Wiege und notiere alles. Eine Woche gibt ein repräsentatives Bild.
Was ist, wenn Menu Engineering den Abfall tatsächlich erhöht?
Dies kann bei Puzzles (nicht beliebt aber rentabel) passieren, wenn du den Verkauf erzwingst. Überwache den ersten Monat extra und passe die Strategie an, wenn der Abfall zu sehr steigt.
Wie lange dauert es, bis ich Ergebnisse sehe?
Menu Engineering Effekte siehst du innerhalb von 2-4 Wochen. Abfallreduzierung durch bessere Verfahren siehst du innerhalb einer Woche. Die kombinierte Auswirkung ist nach 6-8 Wochen vollständig messbar.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig angehen?
Nein, beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten. Wenn du dort Kontrolle hast, packst du den Rest an. Zu viel gleichzeitig führt zu Chaos in der Küche.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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