Das Entfernen von Dogs (unpopuläre, unrentable Gerichte) kann deine Gewinnspanne erheblich verbessern. Aber solltest du das gleichzeitig oder schrittweise tun? Die Auswirkung unterscheidet sich je nach Ansatz, und die falsche Wahl kann deine Gäste überraschen. In diesem Artikel berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung beider Strategien und wählst den besten Ansatz für deine Situation.
Was sind Dogs und warum zerstören sie deine Gewinnspanne
Dogs sind Gerichte, die sowohl unpopulär als auch unrentabel sind. Sie verkaufen sich schlecht UND kosten dich Geld. In der Menu-Engineering ist dies das schlechteste Quadrant.
⚠️ Achtung:
Dogs wirken harmlos, weil sie wenig verkauft werden. Aber jede verkaufte Portion kostet dich Geld. Bei 5 Dogs, die jeweils 2x pro Woche verkauft werden mit €3 Verlust pro Portion, verlierst du €1.560 pro Jahr.
Die Gewinnspannen-Auswirkung berechnen: Vorbereitung
Für beide Strategien benötigst du die gleichen Daten. Sammle pro Dog-Gericht:
- Verkaufsfrequenz: wie viele Portionen pro Woche
- Lebensmittelkostenquote: was kostet es wirklich
- Verlust pro Portion: wie viel Verlust zum aktuellen Verkaufspreis
- Zutatenlagerbestand: was liegt noch auf Lager
💡 Beispielberechnung Lagerbestandsauswirkung:
Du hast 5 Dogs mit zusammen €800 an Zutaten auf Lager:
- Lammschmortopf: €180 an Lammfleisch und Gemüse
- Seewolffilet: €220 an Fisch
- Veganburger: €120 an speziellen Zutaten
- Entenbrustfilet: €200 an Ente
- Rindertatar: €80 an Rindertatar
Bei gleichzeitigem Entfernen: €800 abschreiben oder kreativ verwenden
Strategie 1: Alle Dogs gleichzeitig entfernen
Du streichst alle Dogs auf einmal von deiner Speisekarte. Dies gibt die schnellste Gewinnspannen-Verbesserung, hat aber auch unmittelbare Kosten.
Vorteile des gleichzeitigen Entfernens:
- Sofortiger Stopp aller Verluste
- Vereinfachung deiner Küche und Beschaffung
- Mehr Fokus auf rentable Gerichte
- Schnellere ROI
Nachteile des gleichzeitigen Entfernens:
- Zutatenlagerbestand muss abgeschrieben oder kreativ verwendet werden
- Gäste, die diese Gerichte bestellt haben, können enttäuscht sein
- Ein kleineres Menü kann einige Gäste abschrecken
- Einmalige Abschreibungskosten
💡 Rechenbeispiel gleichzeitiges Entfernen:
Restaurant mit 5 Dogs, jeweils €3 Verlust pro Portion, zusammen 15 Portionen pro Woche:
- Wöchentlicher Verlust: 15 × €3 = €45
- Jährlicher Verlust gestoppt: €45 × 52 = €2.340
- Einmalige Lagerbestandsabschreibung: €800
- Nettovorteil Jahr 1: €2.340 - €800 = €1.540
Break-even nach 18 Wochen
Strategie 2: Dogs schrittweise entfernen
Du entfernst Dogs einzeln nacheinander, zum Beispiel jeden Monat ein Gericht. Dies gibt mehr Kontrolle, aber langsamere Verbesserung.
Vorteile des schrittweisen Entfernens:
Du kannst Zutaten schrittweise verwenden, ohne abzuschreiben. Gäste gewöhnen sich langsam an das neue Menü. Du kannst pro Gericht evaluieren, welche Auswirkung es auf die Gastzufriedenheit hat.
Nachteile des schrittweisen Entfernens:
- Langsamere Gewinnspannen-Verbesserung
- Du verlierst länger Geld auf verbleibenden Dogs
- Komplexere Planung und Ausführung
- Risiko, dass du es aufschiebst oder vergisst
💡 Rechenbeispiel schrittweises Entfernen:
Gleiche 5 Dogs, aber jeden Monat 1 Gericht weg (5-Monats-Plan):
- Monat 1: €45 pro Woche Verlust (alle 5 Dogs)
- Monat 2: €36 pro Woche Verlust (4 Dogs übrig)
- Monat 3: €27 pro Woche Verlust (3 Dogs übrig)
- Monat 4: €18 pro Woche Verlust (2 Dogs übrig)
- Monat 5: €9 pro Woche Verlust (1 Dog übrig)
Gesamtverlust erste 5 Monate: €675 vs €0 Abschreibung
Der Vergleich: Welche Strategie ist rentabler?
Die beste Wahl hängt von deiner Situation ab. Hier sind die Entscheidungsfaktoren:
Wähle gleichzeitiges Entfernen, wenn:
- Dein Lagerbestand von Dog-Zutaten niedrig ist (unter €500)
- Du Zutaten in anderen Gerichten verwenden kannst
- Dein Verlust pro Woche hoch ist (€40+ pro Woche)
- Deine Gäste diese Gerichte selten bestellen
Wähle schrittweises Entfernen, wenn:
- Du viel Lagerbestand von teuren Zutaten hast (€1000+)
- Einige Dogs haben eine kleine aber loyale Fangemeinde
- Dein Verlust pro Woche begrenzt ist (unter €30)
- Du vorsichtig mit Menüänderungen sein möchtest
⚠️ Achtung:
Berechne immer den Break-even. Bei gleichzeitigem Entfernen: Lagerbestandskosten geteilt durch wöchentlichen Verlust = Anzahl der Wochen bis Break-even. Bei schrittweise: Addiere den aufgelaufenen Verlust, bis alle Dogs weg sind.
Praktische Ausführung beider Strategien
Unabhängig von deiner Wahl, kommuniziere klar mit deinen Gästen. Bei gleichzeitigem Entfernen: Kündige an, dass du dein Menü auffrischst und dich auf deine Top-Gerichte konzentrierst. Bei schrittweise: Nenne es saisonale Anpassungen.
Für gleichzeitiges Entfernen:
- Plane einen "Menü-Refresh"-Moment
- Schule dein Personal auf die erneuerte Karte
- Bereite alternative Vorschläge vor, wenn Gäste nach alten Gerichten fragen
- Verwende verbleibende Zutaten in Tagesspecials
Für schrittweises Entfernen:
- Beginne mit dem größten Verlustmacher
- Verwende "Saison ist vorbei" als Grund
- Überwache, ob Gäste Alternativen akzeptieren
- Passe das Tempo basierend auf Reaktionen an
Die Auswirkung nach der Ausführung messen
Beide Strategien erfordern Überwachung, um den Erfolg zu messen. Überprüfe wöchentlich deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten und Gesamtgewinnspanne.
💡 Messpunkte für Erfolg:
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: sollten durch das Wegfallen von Dogs sinken
- Umsatz pro Couvert: sollte gleich bleiben oder steigen
- Anzahl der Couverts: darf nicht signifikant sinken
- Kücheneffizienz: weniger Komplexität, schnellere Zubereitung
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung beider Strategien?
Inventarisiere alle Dogs mit exakten Zahlen
Erstelle eine Liste aller Dogs mit Verkaufsfrequenz pro Woche, Lebensmittelkostenquote, Verlust pro Portion und Lagerbestandswert der Zutaten. Dies bildet die Grundlage für beide Berechnungen.
Berechne die Auswirkung des gleichzeitigen Entfernens
Addiere den gesamten wöchentlichen Verlust aller Dogs und multipliziere mit 52 für den jährlichen Vorteil. Ziehe davon die einmalige Lagerbestandsabschreibung ab, um den Nettovorteil zu erhalten.
Berechne die Auswirkung des schrittweisen Entfernens
Plane die Reihenfolge der Entfernung und berechne den aufgelaufenen Verlust pro Monat. Addiere alle Monatsverluste, bis alle Dogs weg sind. Vergleiche diese Summe mit den Lagerbestandskosten des gleichzeitigen Entfernens.
✨ Pro tip
Beginne immer mit dem Dog, der den meisten Verlust pro Woche verursacht. Ein großen Verlustmacher zu entfernen hat mehr Auswirkung als drei kleine Dogs gleichzeitig anzugehen.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste wütend werden, weil ihr Lieblingsgericht weg ist?
Biete eine Alternative an, die rentabel ist. Erkläre, dass du dein Menü auffrischst und dich auf Qualität konzentrierst. Ein unzufriedener Gast wiegt nicht gegen €2.000+ jährlichen Verlust auf.
Kann ich Dogs nicht einfach teurer machen, anstatt sie zu entfernen?
Das kannst du, aber dann werden sie noch unpopulärer. Dogs sind oft bereits zu dem Preis bewertet, den der Markt akzeptiert. Eine Preiserhöhung verschärft das Problem normalerweise.
Wie weiß ich sicher, dass ein Gericht ein Dog ist?
Ein Dog verkauft sich unter 3% deiner Gesamtgerichte UND hat eine Lebensmittelkostenquote über 35%. Messe dies mindestens 3 Monate lang, um Saisoneffekte auszuschließen.
Was mache ich mit teuren Zutaten, die nur für Dogs verwendet werden?
Versuche, sie in Tagesspecials oder neue Gerichte zu verarbeiten. Wenn das nicht möglich ist, schreibe ab. Die Kosten des Weitermachens sind höher als die Abschreibung.
Sollte ich mein Menü kleiner machen oder neue Gerichte hinzufügen?
Ersetze Dogs durch Puzzles (unpopulär aber rentabel) oder verbessere deine Plowhorses (populär aber unrentabel). Ein kleineres, rentables Menü ist besser als ein großes, verlustbringendes Menü.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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