Paketpreise wie Menü-Arrangements können deine Rentabilität erheblich beeinflussen. Viele Restaurantbetreiber geben Rabatte auf Pakete, ohne zu wissen, ob sie damit noch Geld verdienen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was ein Paket dir wirklich bringt.
Warum Paketpreise deine Marge ruinieren können
Ein 3-Gänge-Menü für €35 klingt für Gäste attraktiv. Aber wenn deine Vorspeise €12 kostet, Hauptgang €18 und Dessert €9 (insgesamt €39), verlierst du €4 pro Paket. Bei 50 Paketen pro Woche sind das €10.400 pro Jahr.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Ich gebe 10% Rabatt, also verdiene ich immer noch." Aber du gibst Rabatt auf den Verkaufspreis, während deine Kosten gleich bleiben. Dadurch kann deine Marge verschwinden.
Die Paket-Marge-Formel
Für jedes Paket berechnest du zwei Dinge: die Gesamtkostpreis und die tatsächliche Marge nach Rabatt.
Paket-Kostpreis = Summe aller Zutatenkosten
Paket-Marge % = ((Paketpreis - Paket-Kostpreis) / Paketpreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
3-Gänge-Menü für €42,00 inkl. 19% MwSt.:
- Vorspeisen-Zutaten: €3,20
- Hauptgang-Zutaten: €8,50
- Dessert-Zutaten: €2,10
Gesamtkostpreis: €13,80
Paketpreis ohne MwSt.: €42,00 / 1,19 = €35,29
Marge: ((€35,29 - €13,80) / €35,29) × 100 = 60,9%
Vergleich mit Einzelverkauf
Um zu wissen, ob dein Paket rentabel ist, vergleichst du es mit der Marge des Einzelverkaufs derselben Gerichte.
💡 Vergleichsbeispiel:
Einzelverkauf derselben Gerichte:
- Vorspeise: €9,50 (Kostpreis €3,20) = 66,3% Marge
- Hauptgang: €24,50 (Kostpreis €8,50) = 62,2% Marge
- Dessert: €7,50 (Kostpreis €2,10) = 72,0% Marge
Gesamt einzeln: €41,50 ohne MwSt. mit durchschnittlich 66,8% Marge
Paket: €35,29 ohne MwSt. mit 60,9% Marge
Du verlierst €6,21 Umsatz, behältst aber vergleichbare Marge. Das kann für höhere Volumen akzeptabel sein.
Volumen-Auswirkung berechnen
Pakete ziehen oft mehr Gäste an, aber mit niedrigerer Marge. Berechne die Gesamtauswirkung auf deinen Gewinn.
- Wie viele zusätzliche Pakete verkaufst du pro Woche?
- Wie viele weniger Einzelgerichte verkaufst du dadurch?
- Was ist der Nettoeffekt auf deinen Gesamtgewinn?
💡 Volumen-Beispiel:
Vor dem Paket:
- 30 Einzelverkäufe pro Woche à €41,50 = €1.245
- Gewinn: €1.245 × 66,8% = €831
Mit Paket:
- 45 Pakete pro Woche à €35,29 = €1.588
- Gewinn: €1.588 × 60,9% = €967
Zusätzlicher Gewinn: €136 pro Woche = €7.072 pro Jahr
Welche Pakete funktionieren am besten?
Die rentabelsten Pakete kombinieren ein beliebtes Gericht mit hoher Marge mit einem weniger beliebten Gericht mit niedrigerer Marge.
- Anker-Gericht: Dein beliebtester Hauptgang zieht Gäste an
- Füll-Gericht: Vor- oder Nachspeise mit hoher Marge kompensiert den Rabatt
- Getränke: Füge Wein hinzu für zusätzliche Marge (alkoholische Getränke haben oft 75%+ Marge)
⚠️ Achtung:
Teste deine Pakete zunächst 4-6 Wochen. Messe nicht nur den Paket-Verkauf, sondern auch, ob dein Einzelverkauf sinkt. Manchmal kannibalisieren Pakete deine rentabelsten Gerichte.
Dynamische Paketpreise
Erwäge unterschiedliche Paketpreise für verschiedene Zeiten:
- Mittags-Paket: Niedrigerer Preis, kleinere Portionen, schnellerer Service
- Abend-Paket: Höherer Preis, volle Portionen, mehr Zeit
- Wochentag vs. Wochenende: Unterschiedliche Preise basierend auf Auslastung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du für jedes Paket direkt sehen, was die tatsächliche Marge ist, ohne manuell mit allen Zutaten zu rechnen.
Wie berechnest du die Paket-Marge? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Addiere für jedes Gericht im Paket alle Zutatenkosten. Vergiss nicht Garnitur, Saucen, Brot oder andere Zutaten, die auf den Teller kommen.
Berechne den Paketpreis ohne MwSt.
Teile deinen Paketpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Das ist dein tatsächlicher Umsatz, über den du die Marge berechnest.
Wende die Marge-Formel an
Paket-Marge % = ((Paketpreis ohne MwSt. - Gesamtkostpreis) / Paketpreis ohne MwSt.) × 100. Vergleiche dies mit deiner gewünschten Marge von 65-72%.
✨ Pro tip
Teste Pakete zunächst mit deinen 3 beliebtesten Gerichten. Wenn das Paket funktioniert, kannst du experimentieren, um weniger beliebte Gerichte einen Schub zu geben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in meine Paket-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Karte ist inklusive 19% MwSt., aber deine Marge berechnest du über den Netto-Umsatz.
Wie viel Rabatt kann ich geben, ohne Verlust zu machen?
Das hängt von deinen Kosten ab. Bei 30% Lebensmittelkosten kannst du maximal 15-20% Rabatt geben und behältst immer noch 50%+ Marge.
Wie weiß ich, ob mein Paket mehr Volumen bringt?
Messe 4 Wochen vor und nach Einführung des Pakets. Zähle sowohl Paket-Verkäufe als auch Einzelverkäufe derselben Gerichte.
Kann ich unterschiedliche Paketpreise anwenden?
Ja, Mittags- vs. Abend- oder Wochentag- vs. Wochenend-Pakete mit unterschiedlichen Preisen funktionieren oft gut. Teste, was bei deinen Gästen ankommt.
Was ist, wenn mein Paket niedrigere Marge als Einzelverkauf hat?
Das kann akzeptabel sein, wenn du deutlich mehr Volumen machst. Berechne die Gesamtgewinn-Auswirkung: niedrigere Marge × höheres Volumen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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