Eine Außenterrassen-Speisekarte erfordert anderes Menu Engineering als deine Innenkarte. Gäste bestellen anders auf einer Terrasse: Sie wünschen sich leichtere Gerichte, mehr Getränke, und sind in der Sonne preissensibler. In diesem Artikel lernst du, wie du Menu Engineering anwendest, um deine Terrassen-Speisekarte profitabler zu gestalten.
Warum Terrassen-Speisekarten anderes Menu Engineering erfordern
Auf einer Terrasse bestellen Gäste anders als drinnen. Sie möchten leichtere Gerichte, mehr Getränke, und haben oft mehr Zeit, um die Karte zu studieren. Das bedeutet, dass du beliebte und profitable Gerichte anders positionieren musst.
💡 Beispiel Terrassen-Verhalten:
Drinnen bestellt 60% ein Hauptgericht + Vorspeise. Auf der Terrasse:
- 40% bestellt nur Hauptgericht
- 30% wählt Appetizer + Getränk
- 25% nimmt Salat oder leichte Mahlzeit
Folge: unterschiedliche Rentabilität pro Tisch
Die 4 Quadranten für deine Terrassen-Speisekarte
Menu Engineering funktioniert mit 4 Kategorien von Gerichten. Für deine Terrassen-Speisekarte analysierst du diese anders als deine Innenkarte:
- Stars: Beliebt + rentabel auf der Terrasse (fördern!)
- Plowhorses: Beliebt aber niedrige Marge (Preis erhöhen oder Zutaten anpassen)
- Puzzles: Hohe Marge aber wenig verkauft (besser positionieren)
- Dogs: Unbeliebt + niedrige Marge (von Terrassen-Speisekarte entfernen)
⚠️ Achtung:
Ein Gericht kann drinnen ein 'Star' sein und auf der Terrasse ein 'Dog'. Analysiere sie separat!
Berechne Beliebtheit und Rentabilität für deine Terrasse
Für gutes Menu Engineering brauchst du zwei Zahlen pro Gericht:
Beliebtheit Terrasse:
Beliebtheit % = (Anzahl verkauft auf Terrasse / Gesamtcouverts Terrasse) × 100
💡 Beispiel Beliebtheit:
Letzten Monat auf der Terrasse:
- Caesar-Salat: 45× verkauft
- Gesamtcouverts Terrasse: 300
- Beliebtheit: (45/300) × 100 = 15%
Über 10% = beliebt für ein Terrassen-Gericht
Rentabilität pro Gericht:
Bruttogewinn pro Gericht = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
Terrassen-Speisekarte pro Quadrant optimieren
Stars (beliebt + rentabel):
- Prominent auf der Karte platzieren
- Mit Fotos oder besonderer Erwähnung
- Eventuell Preis leicht erhöhen
Plowhorses (beliebt + niedrige Marge):
- Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen
- Portionsgröße etwas verringern
- Preis um €1-2 erhöhen
💡 Beispiel Plowhorse-Optimierung:
Beliebtes Club-Sandwich mit niedriger Marge:
- War: Putenbrust (€3,20/100g)
- Wird: Hühnerbrust (€2,40/100g)
- Ersparnis: €0,80 pro Sandwich
Bei 40 Verkäufen/Monat = €32 zusätzlicher Gewinn
Puzzles (niedrige Verkäufe + hohe Marge):
- Besser auf der Karte beschreiben
- Mit beliebten Artikeln koppeln ("Perfekt zu einem Glas Wein")
- Personal-Training: aktiv empfehlen
Dogs (niedrige Verkäufe + niedrige Marge):
- Von Terrassen-Speisekarte entfernen
- Nur auf Innenkarte behalten
- Durch besser performende Alternativen ersetzen
Terrassen-Speisekarten-Layout für bessere Verkäufe
Die Position auf deiner Karte bestimmt teilweise den Verkauf. Für Terrassen-Speisekarten funktioniert das gut:
- Rechte obere Ecke: Dein bestes 'Star'-Gericht
- Separate Box: "Terrassen-Favorit" oder "Chef's Wahl"
- Gruppierung: Leichte Gerichte oben, schwere unten
- Preis-Anker: Teuerstes Gericht macht andere angemessen wirken
⚠️ Achtung:
Teste deine Terrassen-Speisekarte mindestens 4 Wochen, bevor du endgültige Schlussfolgerungen ziehst. Wetter und Jahreszeit beeinflussen den Verkauf.
Saisonales Menu Engineering
Deine Terrassen-Speisekarte performt je Jahreszeit unterschiedlich. Passe dein Menu Engineering entsprechend an:
Frühling/Sommer:
- Salate und kalte Gerichte performen besser
- Höherer Getränkeumsatz pro Tisch
- Gäste bleiben länger sitzen
Herbst/Winter (beheizte Terrassen):
- Suppen und warme Gerichte können funktionieren
- Niedrigerer Getränkeumsatz
- Kürzere Sitzzeit
Messe deine Ergebnisse
Verfolge diese Zahlen, um zu sehen, ob dein Menu Engineering funktioniert:
- Durchschnittlicher Bonwert Terrasse (muss steigen)
- Foodcost % Terrassen-Speisekarte (muss sinken)
- Umsatz pro m² Terrasse (Effizienz)
- Verkauf Top 5 Gerichte (Verschiebung zu Stars)
💡 Beispiel Ergebnismessung:
Nach Menu Engineering-Optimierung:
- Durchschnittlicher Bon: von €18,50 auf €21,20
- Foodcost Terrasse: von 34% auf 29%
- Verkauf bestes Gericht: +40%
Ergebnis: €2.400 zusätzlicher Gewinn pro Monat
Wie wendest du Menu Engineering auf deine Terrassen-Speisekarte an? (Schritt für Schritt)
Analysiere 4 Wochen Terrassenverkauf
Sammle Daten deines Terrassenverkaufs: Welche Gerichte wurden wie oft bestellt, und wie war der Umsatz pro Gericht. Zähle nur die Couverts, die tatsächlich auf der Terrasse saßen.
Berechne Beliebtheit und Rentabilität pro Gericht
Beliebtheit = (Anzahl verkauft / Gesamtcouverts Terrasse) × 100. Rentabilität = Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Zutatenkosten. Erstelle eine Liste aller Terrassen-Gerichte mit beiden Zahlen.
Teile Gerichte nach den 4 Quadranten ein
Stars = beliebt und rentabel (fördern). Plowhorses = beliebt aber niedrige Marge (optimieren). Puzzles = hohe Marge aber wenig verkauft (besser positionieren). Dogs = unbeliebt und niedrige Marge (entfernen).
Optimiere jeden Quadranten
Stars prominent auf Karte platzieren. Plowhorses günstigere Zutaten oder höherer Preis. Puzzles besser beschreiben und empfehlen. Dogs von Terrassen-Speisekarte entfernen und durch bessere Alternativen ersetzen.
Teste und messe Ergebnisse nach 4 Wochen
Überwache durchschnittlichen Bonwert, Foodcost-Prozentsatz und Verkauf deiner Top-Gerichte. Passe an, wo nötig, und wiederhole die Analyse jede Saison, da sich das Terrassenverhalten mit dem Wetter ändert.
✨ Pro tip
Platziere dein bestes performendes Terrassen-Gericht in einer separaten Box mit 'Terrassen-Favorit' darauf. Dies erhöht den Verkauf um durchschnittlich 25% und lenkt Gäste zu deiner rentabelsten Wahl.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich separate Preise für meine Terrassen-Speisekarte haben?
Nicht unbedingt, aber du kannst andere Gerichte auswählen. Gäste akzeptieren oft höhere Preise für die Terrassen-Atmosphäre, aber stelle sicher, dass dein Foodcost stimmt.
Wie oft sollte ich mein Terrassen-Menu Engineering aktualisieren?
Mindestens pro Saison, da sich das Terrassenverhalten mit dem Wetter ändert. Im Frühling wünschen sich Gäste andere Gerichte als im Herbst.
Was ist, wenn ein Gericht drinnen beliebt ist, aber auf der Terrasse nicht?
Behandle sie als separate Menüs. Ein Eintopf kann drinnen ein 'Star' sein und auf der Terrasse ein 'Dog'. Passe deine Terrassen-Speisekarte entsprechend an.
Wie viele Gerichte sollte ich auf meine Terrassen-Speisekarte setzen?
Weniger ist mehr auf einer Terrasse. 8-12 Gerichte funktionieren gut: Gäste wählen schneller und du kannst besser auf Rentabilität steuern.
Kann ich Menu Engineering auch auf Getränke auf der Terrasse anwenden?
Absolut! Terrassenbesucher trinken mehr, also analysiere auch deine Getränkekarte. Cocktails und Weine im Glas performen auf Terrassen oft besser als Bier.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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