Ein Chef's Menu neben à la carte kann deine Marge erheblich erhöhen. Das Problem: Viele Restaurants berechnen die Rentabilität falsch und lassen Geld liegen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Marge für Premium-Menüs berechnest und welchen Preis du verlangen solltest.
Warum Chef's Menüs oft höhere Margen bringen
Ein Chef's Menu hat eine andere Kostenstruktur als à la carte. Du kannst im Voraus einkaufen, weniger Verschwendung erzeugen und größere Mengen pro Zutat verarbeiten. Das führt direkt zu besseren Margen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 60 Couverts, Chef's Menu für 30 Gäste:
- Zutatenkosten Chef's Menu: €18,00 pro Person
- Verkaufspreis: €65,00 inkl. MwSt. (€59,63 exkl.)
- Foodcost: (€18,00 / €59,63) × 100 = 30,2%
Vergleich mit à la carte durchschnittlicher Foodcost von 34%
Die richtige Formel für Chef's Menu Marge
Für ein Chef's Menu rechnest du nicht nur mit Foodcost. Du musst auch die zusätzliche Arbeit und Präsentation einbeziehen.
Gesamtkostpreis Chef's Menu = Zutatenkosten + Zusätzliche Arbeit + Präsentation
- Zutatenkosten: Alle Produkte auf dem Teller, einschließlich Garnitur
- Zusätzliche Arbeit: Komplexere Zubereitung, oft 15-25% der Zutatenkosten
- Präsentation: Spezielle Teller, zusätzliche Dekoration, durchschnittlich €2-4 pro Couvert
💡 Beispielberechnung:
5-Gänge Chef's Menu, 30 Couverts:
- Zutatenkosten: €18,00
- Zusätzliche Arbeit (20%): €3,60
- Präsentation: €3,00
Gesamtkostpreis: €24,60 pro Person
Mindestverkaufspreis bestimmen
Für eine gesunde Marge bei Premium-Menüs strebst du nach 25-30% Gesamtkostpreis (einschließlich Arbeit). Das ist niedriger als regulärer Foodcost, weil Gäste mehr für das Erlebnis bezahlen.
Mindestverkaufspreis = Gesamtkostpreis / (Gewünschte Marge % / 100)
⚠️ Achtung:
Rechne immer exkl. MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 19% MwSt. für Lebensmittel.
💡 Beispiel Preisgestaltung:
Gesamtkostpreis €24,60, gewünschte Marge 28%:
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €24,60 / 0,28 = €87,86
- Preis inkl. 19% MwSt.: €87,86 × 1,19 = €104,55
- Runden auf: €105,00 oder €99,00
Tatsächliche Marge bei €105,00: 27,2%
Volumen-Auswirkung auf deine Gesamtmarge
Ein Chef's Menu dreht sich nicht nur um die Marge pro Person. Es beeinflusst deinen ganzen Abend. Wenn 50% deiner Gäste das Chef's Menu statt à la carte wählen, verschiebt sich deine durchschnittliche Marge.
- Chef's Menu: höherer absoluter Gewinn pro Gast
- À la carte: mehr Auswahl, aber oft niedrigerer durchschnittlicher Bon
- Mix bestimmt deine Gesamtabendmarge
💡 Volumen Beispiel:
60 Couverts, 30 Chef's Menu, 30 à la carte:
- Chef's Menu: 30 × €35 Gewinn = €1.050
- À la carte: 30 × €18 Gewinn = €540
Gesamt: €1.590 vs. €1.080 nur à la carte
Saison und Einkaufsvorteil
Chef's Menüs geben dir mehr Kontrolle über den Einkauf. Du weißt genau, wie viel du brauchst und kannst bessere Deals mit Lieferanten für größere Mengen spezifischer Produkte machen.
Das senkt deine tatsächlichen Zutatenkosten und erhöht deine Marge weiter. Rechne hier 2-5% zusätzliche Marge durch bessere Einkaufspreise ein.
Wie berechnest du die Marge eines Chef's Menus? (Schritt für Schritt)
Berechne Gesamtkostpreis pro Person
Addiere: Zutatenkosten + zusätzliche Arbeit (15-25% der Zutaten) + Präsentation (€2-4). Das ist dein tatsächlicher Kostpreis einschließlich aller Extras, die zu einem Premium-Menu gehören.
Bestimme gewünschtes Marge-Prozentsatz
Für Chef's Menüs strebst du nach 25-30% Gesamtkostpreis an. Das ist niedriger als regulärer Foodcost, weil Gäste mehr für das Erlebnis und die Präsentation bezahlen.
Berechne Mindestverkaufspreis
Teile Gesamtkostpreis durch gewünschtes Marge-Prozentsatz. Multipliziere mit 1,19 für MwSt. Runde auf einen logischen Speisekartpreis, der zu deiner Positionierung passt.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Foodcost auf deinen 3 beliebtesten à la carte Gerichten und nutze diese als Grundlage für dein Chef's Menu. So weißt du sicher, dass du bekannte Kosten hast und kannst die Marge genau vorhersagen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist realistisch für ein Chef's Menu?
Ein Gesamtkostpreis von 25-30% ist realistisch, einschließlich zusätzlicher Arbeit und Präsentation. Das ist niedriger als regulärer Foodcost, weil Gäste mehr für das Premium-Erlebnis bezahlen.
Muss ich die zusätzliche Arbeit in die Berechnung einbeziehen?
Ja, absolut. Chef's Menüs erfordern komplexere Zubereitung und Präsentation. Rechne 15-25% der Zutatenkosten zusätzlich für Arbeit ein, sonst unterschätzt du die tatsächlichen Kosten.
Wie oft muss ich die Preise meines Chef's Menus anpassen?
Überprüfe monatlich deine Zutatenprise, besonders bei Saisonprodukten. Passe den Menüpreis an, wenn dein Kostpreis um mehr als 2-3 Prozentpunkte steigt, um deine Marge zu schützen.
Was ist, wenn mein Chef's Menu teurer ausfällt als die Konkurrenz?
Konzentriere dich auf Mehrwert: bessere Zutaten, einzigartige Gerichte, perfekte Präsentation. Gäste zahlen Premium-Preise für Premium-Erlebnis, nicht für das billigste Menu.
Wie viele Gäste müssen das Chef's Menu wählen, um guten Umsatz zu machen?
Strebe mindestens 30-40% deiner Gäste an. Bei niedrigeren Prozentsätzen verdienst du zu wenig an der zusätzlichen Investition in Zeit und Zutaten für die Menuentwicklung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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