Menu Engineering bei Ketten mit 10 Standorten erfordert einen anderen Ansatz als bei einem Restaurant. Du musst nicht nur schauen, welche Gerichte beliebt und rentabel sind, sondern auch auf Konsistenz zwischen Standorten und Skaleneffekte achten. Mit der richtigen Berechnung siehst du genau, welche Menu-Anpassungen die größte Auswirkung auf deine Gesamtmarge haben.
Die vier Quadranten des Menu Engineering
Menu Engineering funktioniert mit einem einfachen Modell: Du trägst jedes Gericht nach Beliebtheit (wie oft verkauft) versus Rentabilität (Marge pro Gericht) ein. Das ergibt vier Kategorien:
- Stars: Beliebt und rentabel - diese fördern
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel - Preis erhöhen oder Kosten senken
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt - besser bewerben
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel - erwägen zu streichen
💡 Beispiel Kettenanalyse:
Bistrokette mit 10 Standorten, durchschnittlich 200 Couverts pro Standort pro Woche:
- Caesarsalat: 180 verkauft/Woche, Lebensmittelkosten 45% (Plowhorse)
- Ribeye: 120 verkauft/Woche, Lebensmittelkosten 28% (Star)
- Lammkeule: 15 verkauft/Woche, Lebensmittelkosten 25% (Puzzle)
Maßnahme: Caesarsalat Preis €2 erhöhen = €18.720 zusätzliche Marge pro Jahr
Berechnung der Marge-Auswirkung pro Kategorie
Für jede Menu-Anpassung berechnest du die Auswirkung auf Jahresbasis. Die Formel:
Jahresauswirkung = Anpassung pro Portion × Verkauf pro Woche × 52 Wochen × Anzahl Standorte
💡 Beispiel Preiserhöhung:
Caesarsalat Preis von €14,50 auf €16,50 erhöhen:
- Zusätzliche Marge pro Portion: €2,00
- Verkauf pro Woche alle Standorte: 180 Portionen
- Jahresauswirkung: €2 × 180 × 52 × 1 = €18.720
Hinweis: Rechne mit 10-15% Volumenrückgang durch höheren Preis
Konsistenz zwischen Standorten messen
Bei Ketten ist Konsistenz entscheidend. Messe pro Standort die Lebensmittelkosten derselben Gerichte. Große Unterschiede deuten auf Portionsinkonsistenz oder lokale Einkaufsprobleme hin.
⚠️ Achtung:
Wenn Standort A eine Lebensmittelkostenquote von 28% hat beim gleichen Gericht, wo Standort B 35% erreicht, leckt strukturell Geld weg. Das kann €10.000+ pro Jahr pro Standort kosten.
Daten von allen Standorten sammeln
Für zuverlässiges Menu Engineering brauchst du von jedem Standort:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht pro Woche
- Exakte Ingredienzienzkosten pro Gericht
- Verkaufspreise (können pro Standort unterschiedlich sein)
- Lokale Einkaufsunterschiede
Viele Ketten nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um diese Daten zentral zu sammeln und zwischen Standorten zu vergleichen.
Priorisierung von Menu-Anpassungen
Bei 10 Standorten kannst du nicht alles gleichzeitig anpassen. Priorisiere nach Auswirkung:
💡 Prioritätsmatrix:
- Hohe Auswirkung, einfach: Preiserhöhungen beliebter Gerichte
- Hohe Auswirkung, schwierig: Rezepte für niedrigere Lebensmittelkosten anpassen
- Niedrige Auswirkung, einfach: Dogs vom Menu streichen
- Niedrige Auswirkung, schwierig: Neue Gerichte entwickeln
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung von Menu Engineering? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten pro Standort
Notiere für jedes Gericht: Anzahl verkauft pro Woche, Ingredienzienzkosten und Verkaufspreis pro Standort. Das gibt dir die Grundlage für alle Berechnungen.
Trage jedes Gericht in die vier Quadranten ein
Berechne durchschnittliche Beliebtheit und Lebensmittelkostenquote über alle Standorte. Gerichte über 30 verkauft/Woche sind beliebt, unter 30% Lebensmittelkosten sind rentabel.
Berechne Jahresauswirkung pro Anpassung
Nutze die Formel: Anpassung pro Portion × Verkauf pro Woche × 52 × 10 Standorte. Addiere alle Anpassungen für die gesamte Marge-Auswirkung.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine Top 10 meistverkauften Gerichte über alle Standorte. Wenn du diese optimierst, hast du 70% deines Marge-Verbesserungspotenzials erreicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle 10 Standorte gleichzeitig anpassen?
Nein, teste zuerst auf 2-3 Standorten. Messe die Auswirkung auf Verkauf und Marge, bevor du alle Standorte anpasst. So vermeidest du große Fehler.
Wie oft sollte ich Menu Engineering wiederholen?
Mindestens jedes Quartal. Beliebtheit und Kosten ändern sich durch Jahreszeiten, Trends und Lieferantenpreise. Halte es aktuell für maximale Auswirkung.
Was ist, wenn jeder Standort andere beliebte Gerichte hat?
Das ist normal. Analysiere dann pro Standort, aber schau auch auf Durchschnitte. Gerichte, die auf 8 von 10 Standorten beliebt sind, sind starke Kandidaten für Promotion.
Wie sorge ich für konsistente Lebensmittelkosten zwischen Standorten?
Standardisiere Rezepte und Portionsgrößen. Trainiere Küchenpersonal und nutze ein System für Kostprisberechnung. Kontrolliere monatlich die Lebensmittelkosten pro Standort.
Kann ich Menu Engineering automatisieren?
Teilweise ja. Systeme wie KitchenNmbrs können Lebensmittelkosten und Beliebtheit automatisch berechnen. Die strategischen Entscheidungen musst du selbst basierend auf den Daten treffen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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