Interaktive Speisekarten ermöglichen es Gästen, ihre Gerichte anzupassen, aber jede Ergänzung wirkt sich auf deine Marge aus. Eine zusätzliche Portion Käse scheint klein zu sein, kann aber deine Lebensmittelkosten von 30% auf 38% erhöhen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Margenauswirkung jeder Anpassung berechnest.
Warum Anpassungen deine Marge aufzehren können
Bei einer interaktiven Speisekarte bestimmt der Gast selbst, was auf den Teller kommt. Zusätzlicher Käse, doppeltes Fleisch, Avocado, Trüffelsoße – das klingt attraktiv. Aber jede Ergänzung kostet Geld, während dein Verkaufspreis oft gleich bleibt.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants berechnen einen pauschalen Aufschlag von €1-2 für 'Extras', vergessen aber zu berechnen, was diese Extras wirklich kosten.
Die Grundlagen: Kostpreis pro Anpassung
Jede Ergänzung hat einen genauen Kostpreis. Wie bei deinen Standardgerichten musst du wissen, was jeder Zutat pro Portion kostet.
💡 Beispiel:
Burger mit Anpassungen:
- Basis-Burger: €4,50 Zutatenkosten
- Zusätzlicher Käse (30g): €0,45
- Zusätzlicher Speck (25g): €0,85
- Avocado (50g): €0,75
Gesamtkostpreis: €6,55
Wenn dein Verkaufspreis €18,50 inkl. MwSt. ist (€16,97 exkl. MwSt.), dann sind deine Lebensmittelkosten: (€6,55 / €16,97) × 100 = 38,6%. Das ist für die meisten Restaurants zu hoch.
Berechne deinen Break-Even-Aufschlag
Für jede Anpassung musst du einen Aufschlag berechnen, der mindestens die Kosten deckt. Aber wie viel?
💡 Beispielberechnung:
Zusätzlicher Käse kostet €0,45. Bei gewünschten Lebensmittelkosten von 30%:
- Mindestaufschlag exkl. MwSt.: €0,45 / 0,30 = €1,50
- Aufschlag inkl. 9% MwSt.: €1,50 × 1,09 = €1,64
Runde auf €1,65 oder €1,75 für einfachere Abrechnung auf
Beliebte Anpassungen und ihre Auswirkungen
Einige Ergänzungen sind beliebter als andere. Hier sind typische Kostpreise:
- Zusätzlicher Käse (30g): €0,35-0,55 → Mindestaufschlag €1,50
- Speck (25g): €0,70-0,90 → Mindestaufschlag €2,50
- Avocado (50g): €0,60-0,80 → Mindestaufschlag €2,25
- Trüffelsoße (15ml): €1,20-1,50 → Mindestaufschlag €4,50
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem tatsächlichen Einkaufspreis. Ein günstiger Lieferant kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust bei Anpassungen ausmachen.
Verfolge deine beliebtesten Kombinationen
Gäste wählen oft die gleichen Kombinationen. Wenn 70% deiner Burger zusätzlichen Käse und Speck bekommen, wird das eigentlich dein Standardrezept. Dann kannst du besser deine Basis-Lebensmittelkosten neu berechnen.
💡 Beispielszenario:
Von deinen 100 Burgern pro Woche erhalten:
- 70 Stück zusätzlichen Käse (€0,45 × 70 = €31,50/Woche)
- 45 Stück zusätzlichen Speck (€0,85 × 45 = €38,25/Woche)
- 25 Stück Avocado (€0,75 × 25 = €18,75/Woche)
Zusatzkosten: €88,50/Woche = €4.602/Jahr
Digitale Speisekarten und Margen-Tracking
Mit einem digitalen System kannst du genau sehen, welche Anpassungen am häufigsten gewählt werden und was sie kosten. So erkennst du schnell, welche Kombinationen deinen Gewinn aufzehren.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, den Kostpreis jeder möglichen Kombination im Voraus zu berechnen, damit du weißt, welche Aufschläge du mindestens berechnen musst.
Wie berechnest du die Margenauswirkung von Anpassungen?
Berechne Kostpreis pro Ergänzung
Ermittle, was jede Anpassung kostet: zusätzlicher Käse 30g = €0,45, Speck 25g = €0,85, usw. Verwende deine tatsächlichen Einkaufspreise, nicht geschätzte Beträge.
Bestimme Mindestaufschlag pro Artikel
Teile den Kostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Bei €0,45 Kosten und 30% Lebensmittelkosten: €0,45 / 0,30 = €1,50 Mindestaufschlag exkl. MwSt.
Verfolge beliebte Kombinationen
Notiere, welche Anpassungen am häufigsten gewählt werden. Wenn 70% zusätzlichen Käse nehmen, rechne dann mit diesem höheren Kostpreis als dein neuer 'Standard'.
Berechne Gesamtauswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere Zusatzkosten pro Woche mit 52. Ein Unterschied von €2 pro Burger bei 100 Burgern/Woche = €10.400 pro Jahr an Zusatzkosten.
✨ Pro tip
Biete 3-4 beliebte Kombinationen als 'Signature Burger' mit festem Preis an. So vermeidest du, dass jede Bestellung eine Rechenaufgabe wird, und behältst die Kontrolle über deine Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich einen pauschalen Aufschlag von €1 für alle Extras berechnen?
Nein, das ist zu riskant. Zusätzlicher Käse kostet vielleicht €0,45, aber Trüffelsoße kostet €1,50. Berechne pro Artikel, was du mindestens verlangen musst, um deine Marge zu halten.
Wie viel Prozent meiner Gäste wählen Anpassungen?
Bei interaktiven Speisekarten wählen 60-80% der Gäste mindestens eine Ergänzung. Rechne daher immer mit deinem 'durchschnittlichen' Burger inklusive beliebtester Ergänzungen.
Was ist, wenn Gäste die Aufschläge zu hoch finden?
Dann hast du zwei Optionen: niedrigere Aufschläge berechnen und deine Marge akzeptieren, oder deine Basispreise erhöhen, damit du Platz für 'kostenlose' Extras hast.
Muss ich MwSt. in meine Aufschlag-Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne immer exkl. MwSt. und addiere dann 9% MwSt. hinzu. Ein Aufschlag von €1,50 exkl. MwSt. wird €1,64 inkl. MwSt. auf deiner Rechnung.
Wie oft sollte ich meine Aufschläge anpassen?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Besonders bei Käse, Fleisch und Avocado können die Preise stark schwanken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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