Ein beliebtes Gericht mit niedriger Marge ist ein klassisches Dilemma in der Menügestaltung. Es zieht viele Gäste an, verdient aber zu wenig. Du kannst es nicht einfach streichen, aber es stehen zu lassen kostet dich Geld. Hier lernst du, wie du diese 'Plowhorses' anpackst, ohne deine Gäste zu verlieren.
Was ist ein beliebtes Gericht mit niedriger Marge?
In der Menügestaltung nennen wir das ein 'Plowhorse' - ein Gericht, das viel verkauft wird, aber wenig Gewinn bringt. Das Problem: Deine Gäste lieben es, aber du verdienst kaum daran.
? Beispiel:
Pasta Carbonara - dein Bestseller:
- Verkaufspreis: €16,50 (€15,14 exkl. MwSt.)
- Ingredientenkosten: €6,20
- Lebensmittelkosten: 41%
- Verkauft: 120x pro Woche
Zu hohe Lebensmittelkosten, aber dein beliebtestes Gericht.
Warum das problematisch ist
Hohe Lebensmittelkosten bei einem beliebten Gericht haben große Auswirkungen auf deine Gesamtrentabilität. Im obigen Beispiel verlierst du pro Woche:
- Aktuelle Marge pro Portion: €15,14 - €6,20 = €8,94
- Bei 30% Lebensmittelkosten wäre deine Marge: €15,14 - €4,54 = €10,60
- Unterschied: €1,66 pro Portion
- Pro Woche: 120 × €1,66 = €199
- Pro Jahr: €10.348 entgangener Gewinn
⚠️ Achtung:
Streichen ist keine Option - dieses Gericht zieht Gäste in dein Restaurant. Die Kunst ist, es rentabler zu machen, ohne die Beliebtheit zu verlieren.
Strategie 1: Ingredientenkosten senken
Schau dir dein Rezept und deine Beschaffung kritisch an:
- Portionsgröße überprüfen: Gibst du zu viel? 10 Gramm weniger Speck spart €0,40 pro Portion
- Lieferanten vergleichen: Ein anderer Lieferant kann 15-20% günstiger sein
- Saisonal einkaufen: Eier sind im Winter günstiger
- Garnitur anpassen: Teure Microgreens durch Petersilie ersetzen
Strategie 2: Preis erhöhen (vorsichtig)
Eine kleine Preiserhöhung kann große Auswirkungen haben:
? Beispielberechnung:
Carbonara von €16,50 auf €17,50:
- Neuer Preis exkl. MwSt.: €16,06
- Neue Lebensmittelkosten: €6,20 / €16,06 = 38,6%
- Zusätzliche Marge pro Portion: €0,92
- Pro Woche: 120 × €0,92 = €110
€1 mehr = €5.720 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Teste das vorsichtig. Erhöhe um €0,50 oder €1,00 und überwache die Verkäufe. Oft bemerken Gäste eine kleine Erhöhung kaum.
Strategie 3: Bundling und Upselling
Mache das Gericht rentabler durch Zusätze:
- Extras anbieten: Extra Speck (+€2,50), Trüffelmayonnaise (+€1,50)
- Getränkepaarung vorschlagen: Weißwein hat 75% Marge
- Vorspeise fördern: Burrata hat oft bessere Marge
- Menü zusammenstellen: Kombiniere mit rentablem Dessert
Strategie 4: Menü-Psychologie nutzen
Lenke Gäste subtil zu rentableren Alternativen:
- Position auf der Karte: Stelle rentable Gerichte oben hin
- Beschreibung anpassen: Mache andere Pasta-Gerichte verlockender
- Tagesspecials: Bewirbe rentable Alternativen als 'Chef's Choice'
- Portion anpassen: Kleinere Portion als Mittags-Option für niedrigeren Preis
? Beispiel Menü-Anpassung:
Statt nur Carbonara (niedrige Marge):
- Carbonara Classico: €16,50 (bestehendes Rezept)
- Carbonara Deluxe: €19,50 (mit Trüffel, höhere Marge)
- Cacio e Pepe: €15,50 (einfacher, bessere Marge)
Gäste haben Auswahl, du leitest zu rentableren Optionen.
Der Kombinations-Ansatz
Die besten Ergebnisse erreichst du, indem du mehrere Strategien kombinierst:
- Ingredientenkosten um €0,50 senken
- Preis um €1,00 erhöhen
- Extras und Upselling fördern
- Menü-Psychologie einsetzen
Das kann deine Lebensmittelkosten von 41% auf 30% senken, ohne das Gericht zu verlieren. Du behältst deine Gäste zufrieden und verbesserst deine Rentabilität erheblich.
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Wie packst du ein beliebtes Gericht mit niedriger Marge an?
Analysiere die aktuelle Situation
Berechne genau, was das Gericht kostet und wie oft es verkauft wird. Addiere alle Zutaten, einschließlich Garnitur und Saucen. Berechne den Lebensmittelkostenprozentsatz und die Gesamtauswirkung auf deine Rentabilität.
Wähle deine Strategie
Entscheide, ob du die Kosten senken, den Preis erhöhen oder beides tun möchtest. Schau dir deine Konkurrenz und deine Zielgruppe an. Eine Kombination aus kleinen Anpassungen funktioniert oft am besten.
Teste und überwache die Ergebnisse
Führe Änderungen schrittweise durch und verfolge die Verkaufszahlen. Messe, ob die Beliebtheit bei Preiserhöhungen sinkt. Passe bei Bedarf an und optimiere Schritt für Schritt.
✨ Pro tip
Erhöhe nie mehr als 2-3 Gerichte gleichzeitig im Preis. Gäste bemerken Muster. Verteile Preiserhöhungen über einige Monate und kombiniere sie mit Menü-Erneuerungen.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich ein beliebtes Gericht einfach teurer machen?
Was ist, wenn Gäste wegen einer Preiserhöhung weggehen?
Wie hoch sollten die Lebensmittelkosten für ein beliebtes Gericht sein?
Sollte ich das Gericht von der Karte nehmen?
Woher weiß ich, ob meine Anpassungen funktionieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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