Die Messung der Menu-Engineering-Auswirkungen über ein Geschäftsjahr gibt dir Einblick, wie viel zusätzlichen Gewinn deine strategischen Menüänderungen gebracht haben. Viele Restaurantbesitzer passen ihr Menü an, ohne jemals zu messen, was es finanziell gebracht hat. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtmarge-Auswirkung für deinen Jahresbericht berechnest.
Was ist die Marge-Auswirkung von Menu Engineering?
Die Marge-Auswirkung ist der Gewinnunterschied, den du durch strategische Menüänderungen erzielst. Dies kann durch folgende Faktoren entstehen:
- Unrentable Gerichte durch rentable Alternativen ersetzen
- Beliebte, aber teure Gerichte mit günstigeren Zutaten reformulieren
- Preise für beliebte, rentable Gerichte erhöhen
- Weniger beliebte Gerichte fördern, die aber gute Margen haben
Sammle die richtigen Daten für deine Berechnung
Für eine genaue Berechnung benötigst du zwei Datensätze: die Situation vor deinen Menüänderungen und die Situation danach. Idealerweise vergleichst du denselben Zeitraum (z.B. Q1 2024 vs. Q1 2025).
💡 Beispiel für Daten, die du benötigst:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht (vorher und nachher)
- Lebensmittelkostenanteil pro Gericht (vorher und nachher)
- Verkaufspreis pro Gericht (vorher und nachher)
- Gesamtumsatz pro Zeitraum
Berechne die Marge pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du die Marge pro Portion. Dies ist der Verkaufspreis minus alle Kosten (Lebensmittel, Arbeit, Overhead).
Formel Marge pro Portion:
Marge = Verkaufspreis (ohne MwSt.) - (Lebensmittelkosten + Arbeitskosten + Overhead pro Portion)
⚠️ Achtung:
Verwende immer Preise ohne MwSt. Für Restaurantessen ist das: Menüpreis / 1,09
Vergleiche die Periode vor und nach den Menüänderungen
Jetzt berechnest du die Gesamtmarge-Auswirkung, indem du die beiden Perioden vergleichst:
💡 Beispielberechnung:
Gericht: Pasta Carbonara
- Alte Situation: 1.200 Portionen × €8,50 Marge = €10.200
- Neue Situation: 1.400 Portionen × €9,20 Marge = €12.880
- Auswirkung dieses Gerichts: €12.880 - €10.200 = €2.680 zusätzlich
Hochrechnung auf Jahreszahlen
Wenn du einen kürzeren Zeitraum gemessen hast (z.B. 3 Monate), rechne ihn auf ein ganzes Jahr hoch. Beachte aber Saisonschwankungen – ein Sommerzeitraum ist nicht repräsentativ für das ganze Jahr.
- Q1-Daten × 4 = grobe Jahresschätzung
- Sommer-/Wintermix: Gewichte Zeiträume nach erwarteter Auslastung
- Berücksichtige Feiertage und Urlaubszeiten
Präsentiere die Zahlen in deinem Jahresbericht
In deinem Jahresbericht präsentierst du sowohl absolute Beträge als auch Prozentsätze:
💡 Beispiel Berichterstattung:
- Gesamtmargenverbesserung: €45.000
- Als % des Umsatzes: 3,2% Verbesserung
- Wichtigste Verbesserungen: 5 am besten abschneidende Gerichte
- ROI Menu-Engineering-Projekt: 890%
Automatisiere diese Berechnung
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit und sind fehleranfällig. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du deine Marge pro Gericht automatisch und kannst Zeiträume einfach für deinen Jahresbericht vergleichen.
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Notiere für jedes Gericht: Anzahl verkaufter Portionen, Verkaufspreis und Lebensmittelkostenanteil. Dies machst du für den Zeitraum vor deinen Menüänderungen und den Zeitraum danach.
Berechne die Marge pro Gericht pro Zeitraum
Marge pro Portion = Verkaufspreis (ohne MwSt.) - alle Kosten. Multipliziere dies mit der Anzahl verkaufter Portionen für die Gesamtmarge pro Gericht.
Berechne die Differenz und rechne auf das Jahr hoch
Ziehe die alte Gesamtmarge von der neuen Gesamtmarge ab. Dies gibt dir die Auswirkung pro Gericht. Addiere alle Gerichte und rechne auf Jahreszahlen hoch.
✨ Pro tip
Messe nicht nur die finanzielle Auswirkung, sondern auch die Kundenzufriedenheit. Ein Gericht mit höherer Marge, das Gästen nicht schmeckt, kostet dich langfristig mehr, als es bringt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte in die Berechnung einbeziehen?
Konzentriere dich auf deine Top 10-15 meistverkauften Gerichte. Diese machen normalerweise 80% deines Umsatzes aus und geben das genaueste Bild der Auswirkungen.
Wie gehe ich mit Saisongerichten beim Vergleich um?
Vergleiche nur Gerichte, die in beiden Zeiträumen verfügbar waren. Für Saisongerichte machst du eine separate Berechnung basierend auf ihrer spezifischen Verkaufsperiode.
Was ist, wenn ich keine Daten von vor den Menüänderungen habe?
Beginne jetzt mit der Verfolgung von Verkaufs- und Margendaten. Für zukünftige Änderungen hast du dann eine Baseline. Schätze die alte Situation so gut wie möglich anhand von Kassendaten.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Mindestens 1x pro Jahr für deinen Jahresbericht. Bei großen Menüänderungen kannst du nach 3-6 Monaten bereits eine Zwischenbilanz ziehen, um nachzusteuern.
Welche anderen Kosten muss ich neben Lebensmittelkosten einbeziehen?
Rechne mit mindestens Lebensmittelkosten und einer Schätzung der Arbeitskosten pro Gericht. Overhead (Miete, Energie) ist normalerweise gleich geblieben und muss nicht in den Vergleich einbezogen werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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