Menu-Engineering-Daten zeigen dir, welche Gerichte beliebt und rentabel sind. Beim Catering wählst du anders als im Restaurant - du hast keine zweite Chance, wenn etwas nicht ankommt. Indem du deine Restaurant-Daten clever nutzt, baust du ein Catering-Menü auf, das funktioniert und Geld bringt.
Warum Restaurant-Daten für Catering entscheidend sind
Dein Restaurant ist dein bestes Testlabor. Jeden Abend siehst du, welche Gerichte Gäste bestellen und welche stehen bleiben. Diese Daten sind Gold wert für Catering.
- Beliebte Gerichte haben weniger Risiko beim Catering
- Rentable Gerichte sorgen für gesunde Margen
- Gerichte, die gut skalierbar sind, machen mehr Sinn für Gruppen
- Du kennst bereits die genauen Kosten
💡 Beispiel:
Deine besten Restaurant-Gerichte der letzten 3 Monate:
- Hähnchen-Satay: 180 verkauft, 28% Lebensmittelkosten
- Vegetarische Lasagne: 95 verkauft, 24% Lebensmittelkosten
- Beef Wellington: 45 verkauft, 35% Lebensmittelkosten
- Fisch des Tages: 220 verkauft, 32% Lebensmittelkosten
Für Catering: Hähnchen-Satay und Lasagne sind deine Gewinner.
Die 4 Quadranten für Catering anwenden
Menu Engineering teilt Gerichte in 4 Gruppen auf. Für Catering nutzt du diese anders als im Restaurant:
Stars (beliebt + rentabel):
- Automatisch in dein Catering-Menü
- Können als Signature Dish positioniert werden
- Sichere Wahl für große Gruppen
Plowhorses (beliebt + nicht rentabel):
- Nur wenn du das Rezept anpassen kannst
- Oder als Teil eines Pakets mit höherer Marge
- Nicht als eigenständige Catering-Option
Puzzles (nicht beliebt + rentabel):
- Perfekt für Premium-Catering-Pakete
- Kleinere Gruppen, die etwas Besonderes wollen
- Höhere Preise durch Exklusivität rechtfertigen
Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel):
- Niemals ins Catering-Menü aufnehmen
- Zu großes Risiko für große Mengen
⚠️ Achtung:
Catering hat eine andere Kostenstruktur. Rechne Transport, Aufbau und zusätzliches Personal in deine Kosten ein. Deine Lebensmittelkosten dürfen höher sein als im Restaurant.
Skalierungsfaktor berücksichtigen
Nicht jedes beliebte Gericht ist für Catering geeignet. Überprüfe diese Faktoren:
- Vorbereitungszeit: Kannst du das für 50 Personen ohne Stress machen?
- Warmhalten: Bleibt die Qualität in der Wärmebox gut?
- Verfügbarkeit von Zutaten: Kann dein Lieferant große Mengen liefern?
- Transportierbarkeit: Übersteht das Gericht die Fahrt?
💡 Beispiel:
Beliebtes Restaurant-Gericht: perfekt gebratener Lachs (32% Lebensmittelkosten)
Catering-Realität:
- Lachs trocknet in der Wärmebox aus
- Schwierig, 50 Portionen perfekt zu timen
- Qualität leidet unter Transport
Fazit: nicht für Catering geeignet, trotz guter Restaurant-Leistung.
Lebensmittelkosten für Catering neu berechnen
Deine Restaurant-Kostpreis ist dein Ausgangspunkt, aber Catering hat zusätzliche Kosten:
Zusätzliche Kostenpositionen Catering:
- Einweggeschirr oder Miete für Teller/Besteck
- Transportkosten (Benzin, Zeit, Verschleiß)
- Aufbau- und Abbauzeit Personal
- Risikozuschlag (keine zweite Chance beim Catering)
Berechne deine Marge neu:
Catering-Lebensmittelkosten = Restaurant-Lebensmittelkosten + Zusatzkosten pro Person
💡 Beispiel:
Hähnchen-Satay Restaurant: €6,50 Kostpreis, €23,50 Verkauf = 28% Lebensmittelkosten
Catering-Zusatzkosten pro Person:
- Einweggeschirr: €1,20
- Transport (50 Pers.): €2,00 pro Person
- Aufbauzeit: €1,50 pro Person
Gesamtkostpreis Catering: €6,50 + €4,70 = €11,20
Mindestverkaufspreis: €11,20 / 0,35 = €32,00 pro Person
Saisonale Anpassungen
Deine Restaurant-Daten zeigen saisonale Muster. Nutze das für die Catering-Planung:
- Sommer: Leichte Gerichte performen besser bei Events
- Winter: Herzhafte, warme Gerichte sind beliebter
- Feiertage: Premium-Zutaten werden eher akzeptiert
- Zutatenpreise: Passe Catering-Menü an saisonale Kosten an
Menü-Zusammenstellung für Catering
Baue dein Catering-Menü basierend auf deinen besten Performern auf:
Basis-Paket (80% der Anfragen):
- 3-4 deiner Stars (beliebt + rentabel)
- 1-2 sichere Klassiker
- Immer eine vegetarische Option
Premium-Paket (20% der Anfragen):
- Deine besten Puzzles (exklusiv + rentabel)
- Saisonale Spezialitäten
- Signature Dishes des Chefs
⚠️ Achtung:
Biete nie mehr als 8-10 Catering-Gerichte an. Zu viel Auswahl macht die Entscheidung schwierig und erhöht dein Lagerrisiko.
Daten für Catering-Optimierung erfassen
Verfolge deine Catering-Leistungen genauso sorgfältig wie dein Restaurant:
- Welche Gerichte werden gebucht: Beliebtheit Catering vs. Restaurant
- Tatsächliche Kostpreis: Inklusive aller Zusatzkosten
- Kundenfeedback: Was funktioniert/funktioniert nicht bei Gruppen
- Ausfallauswirkungen: Wie viel Verlust bei Absagen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Restaurant-Menu-Engineering-Daten direkt für Catering-Entscheidungen nutzen, ohne alles neu zu berechnen.
Wie wählst du Catering-Gerichte aus deinen Restaurant-Daten aus?
Analysiere deine Top-10-Restaurant-Gerichte
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte der letzten 3 Monate. Notiere die Anzahl verkauft und den Lebensmittelkostenanteil pro Gericht. Das sind deine bewährten Erfolge.
Teste Skalierbarkeit pro Gericht
Überprüfe jedes Gericht auf: Kann es für 50+ Personen zubereitet werden, bleibt es warm, ist Transport möglich, sind Zutaten in großen Mengen verfügbar. Streiche ungeeignete Gerichte.
Berechne Kostpreis mit Catering-Extras neu
Addiere zu jedem Restaurant-Kostpreis: Geschirr (€1-2), Transport pro Person (€1-3), Aufbauzeit (€1-2). Das ist dein tatsächlicher Catering-Kostpreis pro Person.
Bestimme neue Verkaufspreise
Nutze deinen neuen Kostpreis und gewünschte Marge (normalerweise 30-35% für Catering). Berechne Mindestverkaufspreis und vergleiche mit Marktpreisen in deiner Region.
Stelle Basis- und Premium-Paket zusammen
Wähle 4-5 Gerichte für Basis-Paket (Stars aus deinem Restaurant). Füge 2-3 exklusivere Optionen für Premium-Paket hinzu (rentable Puzzles). Immer eine vegetarische Option hinzufügen.
✨ Pro tip
Starten Sie mit 3 Catering-Gerichten, die Sie bereits perfekt im Restaurant beherrschen. Besser, wenige Optionen perfekt zu machen als viele Optionen schlecht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Müssen meine Catering-Lebensmittelkosten gleich wie im Restaurant sein?
Nein, Catering hat zusätzliche Kosten wie Transport, Geschirr und Aufbau. Eine Catering-Lebensmittelkostenquote von 30-35% ist normal, während Restaurant 25-30% sein kann.
Wie viele Gerichte sollte ich in mein Catering-Menü aufnehmen?
Maximal 8-10 Optionen. Zu viel Auswahl macht die Entscheidung für Kunden schwierig und erhöht dein Lagerrisiko. Konzentriere dich auf deine bewährten Restaurant-Erfolge.
Kann ich jedes beliebte Restaurant-Gericht für Catering verwenden?
Nein, überprüfe immer die Skalierbarkeit. Gerichte, die perfekt für 1 Teller sind, können bei 50 Portionen scheitern wegen Warmhaltung, Transport oder Timing-Problemen.
Wie oft sollte ich mein Catering-Menü anpassen?
Überprüfe jedes Quartal deine Restaurant-Daten und Catering-Buchungen. Passe saisonal an und ersetze Gerichte, die in der Catering-Umgebung nicht performen.
Was ist, wenn mein bestes Restaurant-Gericht nicht für Catering funktioniert?
Suche nach deinem Nummer-2- und Nummer-3-Gericht, das skalierbar ist. Manchmal ist ein etwas weniger beliebtes Gericht viel besser für große Gruppen geeignet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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