Menu Engineering hilft dir, die Rentabilität deiner Speisekarte zu maximieren, indem du Gerichte nach Beliebtheit und Marge einteilst. Viele Restaurants lassen Tausende Euro liegen, weil ihre meistverkauften Gerichte die niedrigsten Margen haben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge bei einer kompletten Menüumstrukturierung berechnest.
Die 4 Kategorien des Menu Engineering
Menu Engineering teilt deine Gerichte in 4 Quadranten basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt + hohe Marge (fördern)
- Plowhorses: Beliebt + niedrige Marge (Marge erhöhen)
- Puzzles: Nicht beliebt + hohe Marge (mehr fördern)
- Dogs: Nicht beliebt + niedrige Marge (entfernen)
Berechne zuerst deine aktuelle Marge pro Gericht
Vor jeder Menüumstrukturierung musst du wissen, wo du gerade stehst. Addiere für jedes Gericht alle Ingredienzikosten und berechne die Marge.
💡 Beispielberechnung Marge:
Pasta Carbonara - Menüpreis €18,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Ingredienzikosten: €5,10
- Marge: €16,97 - €5,10 = €11,87
- Marge %: (€11,87 / €16,97) × 100 = 69,9%
Analysiere Beliebtheit und Rentabilität
Nutze deine Kassendaten aus den letzten 3 Monaten. Zähle, wie oft jedes Gericht verkauft wurde, und berechne die durchschnittliche Marge. Dies gibt dir die Grundlage für deine 4-Quadranten-Einteilung.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreis exkl. MwSt. Sonst wirkt deine Marge niedriger als sie tatsächlich ist.
Umstrukturiere basierend auf der Analyse
Jetzt kannst du strategische Entscheidungen pro Kategorie treffen:
- Plowhorses optimieren: Erhöhe den Preis um €1-2 oder senke die Ingredienzikosten
- Dogs eliminieren: Entferne Gerichte mit niedriger Beliebtheit und niedriger Marge von der Karte
- Stars fördern: Platziere rentable Top-Seller prominenter auf der Karte
- Puzzles pushen: Bewirbe hochmargige Gerichte, die wenig verkauft werden
💡 Auswirkungsbeispiel:
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- Plowhorse von 65% auf 70% Marge erhöhen: +€1,50 pro Teller
- 30% der Gäste wählen dieses Gericht: 30 × €1,50 = €45/Tag
- Pro Jahr: €45 × 6 × 52 = €14.040 zusätzliche Marge
Berechne die Gesamtmarge-Auswirkung
Addiere für jedes Gericht die erwartete Margenverbesserung. Multipliziere dies mit der Anzahl der Verkäufe pro Woche. So siehst du die jährliche Auswirkung deiner Menüumstrukturierung.
Überwache und passe nach der Implementierung an
Überprüfe nach 4-6 Wochen, ob deine Anpassungen funktionieren. Sind die Plowhorses tatsächlich rentabler geworden? Werden die beworbenen Puzzles häufiger bestellt? Passe bei Bedarf nach.
Wie berechnest du die Marge bei Menu Engineering? (Schritt für Schritt)
Sammle Kassendaten und Kostpreise
Hole aus deinem Kassensystem, wie oft du jedes Gericht in den letzten 3 Monaten verkauft hast. Berechne für jedes Gericht die genauen Ingredienzikosten einschließlich Beilage und Saucen.
Berechne Marge pro Gericht
Ziehe von der Verkaufspreis (exkl. MwSt.) die Ingredienzikosten ab. Das ist deine Marge in Euro. Teile dies durch den Verkaufspreis für deinen Margenprozentsatz.
Teile in 4 Kategorien ein
Platziere jedes Gericht nach Beliebtheit (Anzahl Verkäufe) vs. Marge. Teile in Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs ein. Konzentriere dich zunächst auf die Optimierung deiner Plowhorses.
Berechne Auswirkung von Anpassungen
Für jedes Gericht, das du anpasst: Berechne die Margenveränderung × Anzahl Verkäufe pro Woche × 52 Wochen. Dies gibt dir die jährliche Auswirkung deiner Menüumstrukturierung.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine Marge von 70%+ haben, sitzt 80% deines Gewinns richtig. Der Rest ist Nebensache.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Marge und Lebensmittelkosten bei Menu Engineering?
Lebensmittelkosten sind der Prozentsatz, der in Ingredienzen fließt (z.B. 30%). Marge ist das, was du nach Abzug der Ingredienzikosten behältst (z.B. 70%). Bei Menu Engineering schaust du auf beide: hohe Marge ist gut, niedrige Lebensmittelkosten auch.
Wie viele Gerichte sollte ich von meiner Karte entfernen?
Beginne vorsichtig. Entferne zuerst 1-2 echte Dogs (niedrige Beliebtheit + niedrige Marge). Beobachte, wie Gäste reagieren. Eine Karte mit 15-20 Gerichten ist oft besser als 30+ Gerichte, von denen die Hälfte nicht verkauft wird.
Wie oft sollte ich meine Menu Engineering Analyse aktualisieren?
Überprüfe deine Zahlen vierteljährlich. Jahreszeiten ändern sich, Ingredienzipreise steigen, und Gastvorlieben verschieben sich. Was jetzt ein Star ist, kann in 3 Monaten ein Puzzle sein.
Kann ich den Preis beliebter Gerichte einfach erhöhen?
Bei Plowhorses (beliebt aber niedrige Marge) kannst du oft €1-2 erhöhen, ohne viele Kunden zu verlieren. Teste dies vorsichtig und überwache deine Verkäufe in den ersten Wochen.
Was ist, wenn meine besten Gerichte die niedrigste Marge haben?
Das sind klassische Plowhorses. Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, Ingredienzikosten senken (kleinere Portion, günstigeres Ingredienz), oder akzeptieren, dass sie Loss Leader sind, die andere Verkäufe anziehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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