Eine Gewinn- und Verlustrechnung (P&L) ist dein finanzieller Kompass. Sie zeigt dir, wo dein Geld hereinkommt, wohin es geht und wie viel übrig bleibt. Viele Foodunternehmer arbeiten ohne P&L und wissen daher nicht, warum sie Gewinn machen oder Verluste erleiden. In diesem Artikel lernst du eine einfache P&L-Struktur, die perfekt für dein Foodkonzept funktioniert.
Warum eine P&L für Foodkonzepte unverzichtbar ist
Ohne Gewinn- und Verlustrechnung fliegst du blind. Du weißt zwar, ob Geld auf deinem Konto ist, aber nicht warum. Eine P&L zeigt dir, welche Kostenstellen zu hoch sind und wo du gegensteuern kannst.
⚠️ Achtung:
Viele Foodunternehmer schauen nur auf ihr Bankkonto. Aber wenn dieses voll ist, bedeutet das nicht, dass du Gewinn machst. Vielleicht hast du noch offene Rechnungen oder Vorräte eingekauft.
Die grundlegende P&L-Struktur für Foodkonzepte
Eine P&L für Foodkonzepte hat eine feste Struktur. Beginne mit dem Umsatz, ziehe alle Kosten ab, und was übrig bleibt, ist dein Gewinn (oder Verlust).
- Umsatz: Alles, was du verkaufst (exkl. MwSt.)
- Foodcost: Zutaten und Getränke
- Rohertrag: Umsatz minus Foodcost
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Fremdpersonal
- Sonstige Kosten: Miete, Energie, Marketing, etc.
- EBITDA: Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen
💡 Beispiel: Bistro mit €40.000 Monatsumsatz
- Umsatz: €40.000
- Foodcost (30%): €12.000
- Rohertrag: €28.000
- Personal (35%): €14.000
- Miete: €4.000
- Sonstige Kosten: €3.500
EBITDA: €6.500 (16,3%)
Foodcost-Prozentsatz pro Konzepttyp
Jedes Foodkonzept hat unterschiedliche Foodcost-Prozentsätze. Wenn du deinen Benchmark kennst, weißt du, ob dein Foodcost gesund ist.
- Fine Dining: 28-35%
- Casual Dining: 28-35%
- Fast Casual: 25-30%
- Pizzeria: 20-28%
- Lieferung/Dark Kitchen: 28-35%
- Catering: 20-30%
- Bar/Café-Essen: 25-35%
💡 Beispiel: Pizzeria-Analyse
Eine Pizzeria mit 25% Foodcost schneidet gut ab. Pizza-Zutaten sind relativ günstig im Vergleich zum Verkaufspreis.
- Pizza Margherita Zutaten: €2,20
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €9,17 (€10,00 inkl.)
- Foodcost: 24%
Personalkosten unter Kontrolle halten
Personalkosten sind oft die größte Kostenposition nach Zutaten. Ein gesunder Prozentsatz liegt zwischen 30-40% deines Umsatzes, abhängig von deinem Konzept.
- Fast-Service-Konzepte: 25-35%
- Vollservice-Restaurants: 30-40%
- Fine Dining: 35-45%
Rechne nicht nur Löhne, sondern auch Sozialabgaben (etwa 25% auf Bruttolohn), Urlaubsgeld und eventuelles Fremdpersonal ein.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben. Ein Koch mit €2.500 Brutto kostet dich etwa €3.125 pro Monat inklusive Arbeitgeberabgaben.
Sonstige Kosten, die oft vergessen werden
Neben Essen und Personal gibt es Kosten, die du leicht übersehen kannst. Behalte diese im Auge:
- Miete und Nebenkosten: 6-10% des Umsatzes
- Energie: 3-6% des Umsatzes
- Versicherungen: 1-2% des Umsatzes
- Marketing: 2-5% des Umsatzes
- Wartung und Reparaturen: 1-3% des Umsatzes
- Verwaltung und Software: 1-2% des Umsatzes
💡 Beispiel: Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz
- Miete: €4.500 (9%)
- Energie: €2.000 (4%)
- Versicherungen: €750 (1,5%)
- Marketing: €1.500 (3%)
- Sonstiges: €1.250 (2,5%)
Gesamte sonstige Kosten: €10.000 (20%)
Break-Even-Punkt berechnen
Dein Break-Even ist der Punkt, an dem dein Umsatz gleich deinen Gesamtkosten ist. Alles darüber ist Gewinn.
Formel: Break-Even = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Variable Kosten sind hauptsächlich Foodcost und eventuell Provisionen. Fixkosten sind Miete, Personal, Versicherungen, etc.
💡 Beispiel: Break-Even-Berechnung
- Fixkosten pro Monat: €25.000
- Variable Kosten (Foodcost): 30%
- Break-Even: €25.000 / (1 - 0,30) = €35.714
Du musst mindestens €35.714 Umsatz machen, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Wöchentliche vs. monatliche P&L
Erstelle sowohl wöchentliche als auch monatliche P&Ls. Eine wöchentliche gibt schneller Einblick, eine monatliche zeigt den Trend.
- Wöchentlich: Schnell gegensteuern, wenn Prozentsätze abweichen
- Monatlich: Vollständiges Bild inklusive aller Rechnungen
- Vergleich: Gleiche Woche im Vorjahr für Saisoneffekte
Wie erstellst du eine P&L für dein Foodkonzept?
Sammle deine Umsatzdaten
Hole deinen Umsatz aus deinem Kassensystem oder deiner Buchhaltung. Achte darauf: Verwende immer Umsatz OHNE MwSt. für deine P&L. Die meisten Kassensysteme zeigen beide Beträge an.
Berechne deinen Foodcost-Prozentsatz
Addiere alle Zutatenkosten (inklusive Getränke) und teile durch deinen Umsatz ohne MwSt. Vergleiche diesen Prozentsatz mit dem Benchmark für deinen Konzepttyp.
Addiere alle Personalkosten
Rechne Bruttolöhne plus 25% für Sozialabgaben, plus Urlaubsgeld und eventuelles Fremdpersonal. Dies ergibt deine Gesamtpersonalkosten für diesen Zeitraum.
Kategorisiere sonstige Kosten
Teile alle anderen Kosten in Kategorien ein: Miete, Energie, Marketing, Versicherungen, etc. Dies macht es einfacher zu sehen, wo du sparen kannst.
Berechne dein EBITDA
Ziehe alle Kosten von deinem Umsatz ab. Das Ergebnis ist dein EBITDA (Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen). Dies ist dein echtes operatives Ergebnis.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deinen Foodcost-Prozentsatz. Wenn dieser plötzlich ansteigt, haben Lieferanten oft ihre Preise erhöht, ohne dass du es bemerkt hast. Schnelles Handeln verhindert, dass du wochenlang Geld verlierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich eine P&L erstellen?
Erstelle mindestens monatlich eine P&L, idealerweise aber auch wöchentlich. Eine wöchentliche P&L hilft dir, schnell gegenzusteuern, wenn deine Prozentsätze von deinem Standard abweichen.
Was ist ein gesundes EBITDA für ein Restaurant?
Ein gesundes EBITDA liegt zwischen 10-20% deines Umsatzes. Unter 10% ist eng, über 20% ist ausgezeichnet. Dies variiert je nach Konzepttyp und Standort.
Sollte ich MwSt. in meine P&L einbeziehen?
Nein, arbeite immer mit Beträgen ohne MwSt. MwSt. ist Geld, das du für die Steuerbehörde eintreibst und wieder abführst, es ist kein echter Umsatz für dein Unternehmen.
Wie berechne ich Sozialabgaben bei Personalkosten?
Rechne etwa 25% auf den Bruttolohn für Arbeitgeberabgaben. Ein Arbeitnehmer mit €3.000 Brutto kostet dich also etwa €3.750 pro Monat insgesamt.
Was ist, wenn mein Foodcost höher ist als der Benchmark?
Überprüfe zuerst deine Rezepte und Portionsgrößen. Oft geht Gewinn durch zu großzügige Portionen oder Zutaten verloren, die teurer geworden sind, ohne dass du deine Preise angepasst hast.
Kann ich eine P&L ohne Kassensystem erstellen?
Ja, aber es ist schwieriger. Du kannst mit Kontoauszügen für den Umsatz arbeiten, aber dann verlierst du Details pro Produktgruppe. Ein einfaches Kassensystem macht die P&L-Erstellung viel einfacher.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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