Vorig jaar zag ik mijn eerste maand eindigen met een tekort van €2.400 - puur omdat ik arbeidskosten niet doorrekende in mijn zelfgemaakte producten. Bereide items zoals soepen, sauzen en voorgebakken producten kosten namelijk veel meer dan alleen de ingrediënten. Hier leer je precies hoe je arbeidskosten correct doorberekent zodat je wél winst maakt.
Waarom arbeidskosten je kunnen breken
Tomatensoep maken? Dan betaal je niet alleen tomaten en bouillon. Ook die 80 minuten die je chef eraan besteedt kosten geld - vaak 20 tot 40% van je totale kostprijs.
⚠️ Let op:
Keukens die alleen ingrediëntkosten meetellen denken dat hun foodcost 25% is. Werkelijk zit hij vaak op 35-40%.
Wat kost een keukenuur werkelijk
Een chef die €18 bruto verdient kost je meer dan €18 per uur. Veel meer zelfs.
- Bruto loon chef: €18 per uur
- Werkgeverslasten: 25-30% extra (€4,50-€5,40)
- Vakantiegeld, ziekteverzuim: 15% extra (€2,70)
- Werkelijk uurtarief: €25-€26 per uur
? Voorbeeld:
Chef met €18 bruto per uur:
- Bruto loon: €18,00
- Werkgeverslasten (28%): €5,04
- Vakantiegeld/ziekte (15%): €2,70
Echte kosten: €25,74 per uur
Bereidingstijd: tel alles mee
Niet alleen de tijd dat de pan op het vuur staat. Maar ook snijden, klaarzetten, afwerken - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
- Mise-en-place: groenten snijden, ingrediënten verzamelen
- Actieve bereiding: bakken, koken, roeren
- Afwerken: proeven, bijkruiden, portioneren
- Opruimen: specifieke pannen en tools wassen
? Tomatensoep (10 liter):
- Groenten snijden: 15 minuten
- Bakken en sudderen: 45 minuten
- Mixen en zeven: 10 minuten
- Afwerken: 10 minuten
Totaal: 80 minuten = 1,33 uur
Arbeidskosten per portie uitrekenen
Deel je totale arbeidskosten door het aantal porties. Simpel, maar cruciaal voor je winstgevendheid.
Formule:
Arbeidskosten per portie = (Bereidingstijd × Uurtarief) / Aantal porties
? Tomatensoep uitwerking:
10 liter = 40 porties van 250ml
- Bereidingstijd: 1,33 uur
- Uurtarief: €25,74
- Totale arbeidskosten: €34,23
Per portie: €0,86 arbeidskosten
Complete kostprijs samenstellen
Ingrediënten plus arbeid. Beide kosten geld, beide bepalen of je winst maakt. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je dit automatisch bij te houden.
? Complete tomatensoep:
- Ingrediënten per portie: €1,40
- Arbeidskosten per portie: €0,86
Totale kostprijs: €2,26 per portie
Verkoopprijs €7,50 excl. BTW = foodcost 30,1%
Producten met hoge arbeidskosten
Sommige items zijn arbeidsintensief. Hier wordt het verschil tussen winst en verlies gemaakt:
- Sauzen en dressings: veel tijd, goedkope ingrediënten
- Voorgebakken items: brood, gebak, amuses
- Dagverse bereiding: soepen, salades, gestoomde groenten
- Complexe gerechten: meerdere bereidingsstappen
⚠️ Let op:
Arbeidsintensieve producten kunnen 45-50% 'foodcost' hebben inclusief arbeid. Dat maakt ze niet verliesgevend - het zijn gewoon andere kostenposten.
Slimmer werken met arbeidskosten
Efficiëntie verlaagt je arbeidskosten per portie. En dat betekent meer winst.
- Grotere batches: 20 liter soep kost geen dubbele tijd van 10 liter
- Standaard recepten: altijd dezelfde hoeveelheden scheelt denkwerk
- Timing vastleggen: eerste keer meten, daarna standaardtijd hanteren
- Seizoen benutten: meer maken wanneer ingrediënten goedkoop zijn
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je verkoopprijs met arbeidskosten? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke uurtarief
Tel bij het bruto loon van je chef 25-30% werkgeverslasten en 15% voor vakantiegeld en ziekteverzuim op. Een chef van €18/uur kost werkelijk €25-26 per uur.
Meet de totale bereidingstijd
Stop de tijd voor alle stappen: voorbereiden, koken, afwerken en opruimen. Tel ook wachttijd op waarbij je chef andere dingen kan doen (zoals sudderen).
Bereken arbeidskosten per portie
Vermenigvuldig bereidingstijd (in uren) met je uurtarief. Deel dit door het aantal porties dat je maakt. Dit zijn je arbeidskosten per portie.
Tel ingrediënten en arbeid op
Ingrediëntkosten + arbeidskosten = totale kostprijs per portie. Gebruik deze totale kostprijs om je verkoopprijs te berekenen met je gewenste marge.
✨ Pro tip
Meet je arbeidskosten voor 3 populaire sauzen deze week en verhoog je verkoopprijs met €0,75. Die extra inkomsten dekken vaak al je complete arbeidskosten voor bereide producten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidskosten altijd doorrekenen in mijn kostprijs?
Hoe reken ik arbeidskosten als twee mensen aan één product werken?
Moet ik mijn eigen tijd doorrekenen als ik zelf kook?
Worden mijn gerechten niet te duur met arbeidskosten erbij?
Hoe vaak moet ik arbeidskosten herberekenen voor bestaande recepten?
Wat als mijn chef sneller wordt in het maken van een gerecht?
Moet ik ook afwastijd meetellen bij arbeidskosten?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →