Sandwich-Läden haben oft Dutzende verschiedener Kombinationen auf der Speisekarte. Die Kostprisberechnung scheint dann kompliziert, aber mit dem richtigen Ansatz ist es ganz übersichtlich. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du systematisch Kostpreise berechnest, auch mit vielen Variationen.
Warum Kostprisberechnung bei Sandwiches entscheidend ist
Sandwiches wirken einfach, aber die Margen sind klein. Ein paar Cent Unterschied pro Sandwich können den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen. Viele Sandwich-Läden arbeiten mit Lebensmittelkostenquoten von 25-30%, also zählt jedes Ingredienz.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die kleinen Dinge: Butter, Mayonnaise, Salz, Pfeffer. Diese Kosten wirken vernachlässigbar, aber bei großen Mengen addieren sie sich.
Beginne mit deinen Basis-Ingredienzien
Erstelle zunächst eine Liste aller Ingredienzien, die du verwendest. Teile sie in Kategorien auf:
- Brot: Weiß, Braun, Vollkorn, Ciabatta, etc.
- Fleisch: Schinken, Salami, Roastbeef, Hähnchen, etc.
- Käse: Jung, Alt, Brie, Ziegenkäse, etc.
- Gemüse: Salat, Tomate, Gurke, Zwiebel, etc.
- Aufstriche: Butter, Mayo, Senf, Pesto, etc.
- Extras: Ei, Essiggurke, Paprika, etc.
Notiere bei jedem Ingredienz den Einkaufspreis pro Kilogramm oder pro Stück. Das wird deine Basis-Datenbank.
Berechne den Preis pro Portion
Für jedes Ingredienz rechnest du aus, was eine Portion kostet. Das machst du, indem du den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen teilst, die du aus einer Einheit erhältst.
💡 Beispiel:
Schinken kostet €18,00 pro Kilo. Du schneidest 50 Scheiben aus 1 Kilo.
Kostpreis pro Scheibe: €18,00 ÷ 50 = €0,36
Mache das für alle Ingredienzien. Berücksichtige Schnittabfälle und Verschnitt. Aus einem Brot von €2,50 bekommst du vielleicht 18 Scheiben statt 20.
Erstelle Standard-Rezepte für Kombinationen
Addiere für jede Sandwich-Kombination alle Ingredienzien. Mache das systematisch, damit dein Chef immer das Gleiche verwendet.
💡 Beispiel Schinken-Käse-Sandwich:
- 2 Scheiben Vollkornbrot: €0,28
- 1 Scheibe Schinken: €0,36
- 1 Scheibe junger Käse: €0,22
- Butter (5 Gramm): €0,06
- 2 Blätter Salat: €0,04
- 2 Tomatenscheiben: €0,08
Gesamtkostpreis: €1,04
Bei einem Verkaufspreis von €4,50 (inkl. 19% MwSt.) ist deine Lebensmittelkostenquote: €1,04 ÷ €3,78 = 27,5%. Das ist gut für einen Sandwich-Laden.
Verwende eine Ingredienzien-Matrix
Erstelle eine Übersicht, in der du schnell nachschlagen kannst, was jede Zutat kostet. Das hilft beim Erstellen neuer Kombinationen oder Saisonmenüs.
💡 Beispiel Matrix:
- Zusätzliche Käsescheibe: +€0,22
- Avocado: +€0,45
- Gebratenes Ei: +€0,18
- Speck: +€0,31
So weißt du sofort, was ein 'Schinken-Käse-Ei-Sandwich' kostet: €1,04 + €0,18 = €1,22
Aktualisiere deine Preise regelmäßig
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise und passe deine Kostpreise an. Besonders bei kleinen Margen kann eine Preiserhöhung von 10% bei deinem Lieferanten deinen Gewinn aufzehren.
⚠️ Achtung:
Käse und Fleisch schwanken am meisten im Preis. Behalte diese besonders im Auge, besonders wenn sie deine Hauptzutaten sind.
Digitale Hilfe bei der Kostprisberechnung
Excel funktioniert, wird aber schnell unübersichtlich mit vielen Kombinationen. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Kostpreis, wenn du die Ingredienzien eingibst. Du musst dann nicht mehr manuell bei jeder neuen Kombination rechnen.
Der Vorteil: Wenn ein Lieferant seinen Preis erhöht, passt du es einmal im System an. Alle Sandwiches mit diesem Ingredienz werden automatisch neu berechnet.
Kostpreis für Sandwich-Kombinationen berechnen (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Ingredienzien-Liste mit Einkaufspreisen
Notiere alle Ingredienzien, die du verwendest, mit dem Einkaufspreis pro Kilogramm oder pro Stück. Teile sie in Kategorien auf: Brot, Fleisch, Käse, Gemüse, Aufstriche und Extras.
Berechne den Kostpreis pro Portion
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du aus einer Einheit erhältst. Berücksichtige Schnittabfälle und Verschnitt bei der Berechnung.
Addiere Ingredienzien pro Sandwich-Kombination
Erstelle für jede Kombination ein Standard-Rezept. Addiere alle Ingredienzienkosten für den Gesamtkostpreis. Überprüfe, ob deine Lebensmittelkostenquote unter 30% bleibt.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Sandwiches. Wenn diese Kostpreise stimmen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Ein Sandwich von €4,50 inkl. MwSt. ist €3,78 ohne MwSt. Damit rechnest du deine Lebensmittelkostenquote aus.
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise und passe an, wo nötig. Besonders Fleisch und Käse schwanken regelmäßig. Bei kleinen Margen kann das den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
Was ist, wenn ein Kunde zusätzliche Ingredienzien möchte?
Erstelle eine Matrix mit dem Kostpreis jeder Zutat. So weißt du sofort, was zusätzlicher Käse, Avocado oder Speck kostet, und kannst einen angemessenen Aufpreis berechnen.
Welche Lebensmittelkostenquote ist normal für Sandwiches?
Für Sandwich-Läden sind 25-30% üblich. Wenn du über 32% kommst, verdienst du wahrscheinlich zu wenig an diesem Sandwich oder deine Portionen sind zu großzügig.
Wie berechne ich den Kostpreis für Saisonprodukte?
Aktualisiere den Einkaufspreis von Saisonprodukten monatlich. Tomaten kosten im Winter mehr als im Sommer. Passe deinen Kostpreis und eventuell deinen Verkaufspreis entsprechend an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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