Kostenloses Wasser, Sojamilch und zusätzliche Shots scheinen klein zu sein, können aber deine Marge erheblich beeinträchtigen. Viele Cafés und Restaurants vergessen diese 'kleinen Kosten' in ihre Kalkulation einzubeziehen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Kosten genau berechnest und worauf du achten musst.
Warum kostenlose Extras deinen Gewinn aufzehren
Es scheint nett zu sein, kostenloses Wasser anzubieten oder keine zusätzlichen Kosten für Hafermilch zu berechnen. Aber jedes kostenlose Extra kostet Geld. Und wenn du dies nicht weitergibst, zahlst du es aus deiner eigenen Marge.
⚠️ Achtung:
Bei 100 Cappuccinos pro Tag mit kostenloser Hafermilch (€0,15 pro Portion) verlierst du €15 pro Tag = €5.475 pro Jahr an Marge.
Berechne die tatsächlichen Kosten pro Artikel
Für jedes kostenlose Extra musst du wissen, was es wirklich kostet:
- Leitungswasser: €0,002 pro Glas (Wasserkosten + Glas + Spülen)
- Flaschenwasser: €0,25-0,40 pro Flasche
- Milchersatzstoffe: €0,10-0,20 pro Portion (je nach Typ)
- Zusätzlicher Espresso-Shot: €0,08-0,12 pro Shot
- Zucker/Süßstoff: €0,01-0,02 pro Beutel
💡 Beispielberechnung Hafermilch:
Hafermilchpackung 1 Liter: €2,50
- Portion pro Cappuccino: 30ml
- Anzahl Portionen pro Packung: 33
- Kosten pro Portion: €2,50 ÷ 33 = €0,076
Gerundet: €0,08 pro Cappuccino mit Hafermilch
Drei Möglichkeiten, damit umzugehen
Du hast drei Optionen, um mit kostenlosen Extras umzugehen:
Option 1: An den Gast weitergeben
Berechne einen Aufschlag für Milchersatzstoffe und zusätzliche Shots. Übliche Aufschläge:
- Milchersatzstoffe: €0,50 Aufschlag
- Zusätzlicher Shot: €0,60 Aufschlag
- Flaschenwasser: €2,50-3,50
Option 2: In deine Basispreise einbeziehen
Berechne, wie viel Prozent deiner Gäste diese Extras nehmen. Addiere die durchschnittlichen Kosten zu deinem Standardgetränkspreis.
💡 Beispiel gemischte Kalkulation:
Von deinen 100 Cappuccinos pro Tag:
- 20% nehmen Hafermilch (€0,08 zusätzliche Kosten)
- 10% nehmen zusätzlichen Shot (€0,10 zusätzliche Kosten)
Durchschnittliche zusätzliche Kosten: (20% × €0,08) + (10% × €0,10) = €0,026 pro Cappuccino
Addiere €0,03 zu deinem Cappuccinoprois, um dies zu decken
Option 3: Bewusst als Marketingkosten sehen
Akzeptiere die Kosten als Teil deines Gasterlebnisses, aber halte fest, wie viel es dich kostet. Stelle sicher, dass andere Margen dies kompensieren.
Registriere und überwache deine kostenlosen Extras
Halte fest, wie viele kostenlose Extras du abgibst. Sonst weißt du nicht, ob es außer Kontrolle gerät:
- Zähle täglich: wie viele Gläser Wasser, Milchersatzstoffe, zusätzliche Shots
- Berechne die monatlichen Kosten
- Vergleiche mit dem Vormonat: steigt es?
⚠️ Achtung:
Wenn das Personal weiß, dass etwas 'kostenlos' ist, wird es oft zu großzügig damit umgegangen. Ein Shot Hafermilch wird schnell zu zwei Shots.
Auswirkungen auf deine Gesamtmarge
Kostenlose Extras scheinen klein zu sein, können aber deine Gesamtgetränkemarge um 2-5% senken. Bei einem durchschnittlichen Café mit €300.000 Jahresumsatz bei Getränken bedeutet dies €6.000-15.000 weniger Gewinn pro Jahr.
💡 Beispiel Auswirkungen auf Jahresbasis:
Café mit 150 Kaffees pro Tag, 300 Tage pro Jahr:
- 25% nehmen Milchersatz (kostenlos): €0,08 × 37 × 300 = €888/Jahr
- 30 Gläser Wasser pro Tag (kostenlos): €0,002 × 30 × 300 = €18/Jahr
- 15% nehmen zusätzlichen Shot (kostenlos): €0,10 × 22 × 300 = €660/Jahr
Gesamtverlust: €1.566 pro Jahr an 'kleinen' kostenlosen Extras
In der Praxis organisieren
Nutze ein System wie KitchenNmbrs, um deine Getränkekosten zu verfolgen, einschließlich aller Zusätze. So siehst du sofort, was jede Variante deiner Getränke wirklich kostet und kannst bewusste Entscheidungen treffen, was kostenlos ist und was nicht.
Wie berechnest du die Kosten für kostenlose Extras?
Inventarisiere alle kostenlosen Extras
Erstelle eine Liste von allem, das du kostenlos abgibst: Wasser, Milchersatzstoffe, zusätzliche Shots, Zucker, etc. Notiere auch, wie viel du durchschnittlich pro Tag abgibst.
Berechne die Kosten pro Portion
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du aus einer Verpackung erhältst. Für Hafermilch von €2,50 pro Liter erhältst du 33 Portionen von 30ml = €0,076 pro Portion.
Berechne die monatliche Auswirkung
Multipliziere die Kosten pro Portion mit der Anzahl, die du pro Tag abgibst, mal 30 Tage. Dies gibt dir die tatsächlichen monatlichen Kosten deiner kostenlosen Extras.
✨ Pro tip
Überprüfe eine Woche lang, wie viele kostenlose Extras du abgibst, und berechne die monatlichen Kosten. Oft wirst du vom Betrag überrascht und gehst bewusster mit 'kostenlosen' Zusätzen um.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich Geld für Hafermilch verlangen?
Das ist deine Entscheidung. Aber wisse, dass es dich €0,08 pro Cappuccino kostet. Bei 50 Cappuccinos pro Tag mit Hafermilch sind das €1.460 pro Jahr an Kosten, die du nicht weitergibst.
Wie viel Aufschlag kann ich für Milchersatzstoffe verlangen?
Üblich ist ein Aufschlag von €0,50. Das deckt deine Kosten (€0,08-0,15) reichlich ab und gibt noch etwas Marge. Einige Specialty-Coffee-Shops verlangen €0,60-0,80.
Was kostet Leitungswasser wirklich pro Glas?
Etwa €0,002 pro Glas an Wasserkosten, plus Kosten für das Glas, Spülen und Personal. Insgesamt kommst du auf etwa €0,05-0,08 pro Glas Leitungswasser.
Wie halte ich fest, wie viele kostenlose Extras ich abgebe?
Zähle am Ende des Tages: wie viele Packungen Milchersatz wurden angebrochen, wie viele zusätzliche Shots wurden gezogen. Oder lass das Personal eine Strichliste an der Kasse führen.
Kann ich kostenlose Extras in meinen Standardpreis einbeziehen?
Ja, berechne den Prozentsatz der Gäste, die Extras nehmen, und addiere die durchschnittlichen Kosten zu deinem Basispreis. So bleibt deine Marge intakt, ohne dass du Aufschläge berechnen musst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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