Deine Rezepte und dein Konzept sind mehr wert als du denkst. Viele Gastronomen verkaufen ihr Wissen bei Kooperationen oder Übernahmen viel zu billig. In diesem Artikel lernst du, wie du den tatsächlichen Wert deiner Rezepte und deines Konzepts berechnest.
Warum Rezepte und Konzepte unterbewertet werden
Du hast Jahre an deinen Rezepten gearbeitet. Du weißt genau, wie viel von jedem Zutat hineingeht, wie du es zubereitest und was es kostet. Aber wenn jemand fragt, was das wert ist, weißt du es nicht.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken nur an die Zutaten. Aber du verkaufst Wissen, Zeit und Erfahrung. Das ist viel mehr wert als nur die Lebensmittelkosten.
Das Problem: Du siehst deine Rezepte als 'einfaches Kochen'. Aber für jemand anderen sind es komplette Geschäftsprozesse, die er selbst herausfinden müsste.
Den tatsächlichen Wert deiner Rezepte berechnen
Deine Rezepte haben drei Arten von Wert, die du addieren musst:
- Entwicklungskosten: Wie viel Zeit hast du darin investiert?
- Umsatzwert: Wie viel verdienst du damit pro Jahr?
- Wissenswert: Was würde es kosten, das neu zu entwickeln?
💡 Beispiel Entwicklungskosten:
Deine Signature-Pasta hat 6 Monate Entwicklung gekostet:
- Testzeit: 40 Stunden × €50/Stunde = €2.000
- Zutaten für Tests: €500
- Fehlgeschlagene Chargen: €300
Entwicklungskosten: €2.800
Umsatzwert pro Rezept berechnen
Das ist, was dir ein Rezept auf Jahresbasis einbringt. Berechne es so:
Jahresumsatz pro Rezept = Anzahl verkaufter Portionen × Verkaufspreis ohne MwSt.
💡 Beispiel Umsatzwert:
Du verkaufst deine Signature-Pasta 3× pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Pro Jahr: 3 × 6 × 52 = 936 Portionen
- Verkaufspreis: €24,00 inkl. MwSt. = €22,02 ohne MwSt.
- Jahresumsatz dieses Rezepts: 936 × €22,02 = €20.611
Dieses eine Rezept bringt €20.611 pro Jahr ein
Konzeptwert: mehr als nur Rezepte
Dein Konzept besteht aus mehr als nur Rezepten. Es umfasst:
- Menüzusammenstellung: Welche Gerichte passen gut zusammen?
- Einkaufswissen: Welche Lieferanten, welche Qualität?
- Arbeitsablauf: Wie organisierst du die Küche effizient?
- Kundenvorlieben: Was funktioniert bei deiner Zielgruppe?
Dieses Wissen ist oft mehr wert als die einzelnen Rezepte.
Mindestpreis für Zusammenarbeit festlegen
Verwende diese Formel als Ausgangspunkt:
Mindestpreis = (Entwicklungskosten + 2× Jahresumsatz Top 5 Rezepte) × Risikofaktor
Risikofaktor:
- Lokale Zusammenarbeit: 1,0
- Regionale Zusammenarbeit: 1,5
- Landesweite Zusammenarbeit: 2,0
- Exklusive Übertragung: 3,0
💡 Beispiel Mindestpreis:
Restaurant mit 5 Signature-Gerichten:
- Entwicklungskosten: €15.000
- Jahresumsatz Top 5: €85.000
- Risikofaktor (regional): 1,5
Mindestpreis: (€15.000 + €170.000) × 1,5 = €277.500
Verschiedene Kooperationsformen
Der Preis hängt davon ab, was du abgibst:
- Lizenz: Andere darf Rezepte nutzen, du behältst das Eigentum
- Exklusive Lizenz: Nur diese Partei darf es in Gebiet X nutzen
- Vollständige Übertragung: Du verkaufst alle Rechte, kannst es selbst nicht mehr nutzen
- Franchise: Laufende Einnahmen pro verkaufte Portion
⚠️ Achtung:
Bei vollständiger Übertragung verlierst du deinen einzigartigen Verkaufsvorteil. Berechne daher auch den Verlust zukünftiger Umsätze ein.
Verhandlungsposition stärken
Dokumentiere alles, was dein Konzept wertvoll macht:
- Genaue Rezepte mit Selbstkosten
- Lieferanteninformationen und Einkaufspreise
- Verkaufszahlen pro Gericht
- Kundenfeedback und Bewertungen
- Einzigartige Zubereitungstechniken
Je besser du nachweisen kannst, was dein Konzept einbringt, desto stärker ist deine Verhandlungsposition.
Wie berechnest du den Wert deines Konzepts? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine Entwicklungskosten
Addiere, wie viel Zeit und Geld du in die Entwicklung deiner Rezepte und deines Konzepts investiert hast. Rechne mit €50 pro Stunde für deine eigene Zeit.
Berechne den Jahresumsatz pro Rezept
Schau, wie viele Portionen du von jedem Gericht pro Jahr verkaufst. Multipliziere mit dem Verkaufspreis ohne MwSt., um den Umsatzwert zu erhalten.
Bestimme deinen Mindestpreis mit Risikofaktor
Verwende die Formel: (Entwicklungskosten + 2× Jahresumsatz Top-Rezepte) × Risikofaktor. Passe den Risikofaktor basierend auf der Art der Zusammenarbeit an.
✨ Pro tip
Dokumentiere deine Rezepte in einem System wie KitchenNmbrs mit genauen Selbstkosten und Lieferanteninformationen. Das stärkt deine Verhandlungsposition enorm.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Rezepte immer zum berechneten Mindestpreis verkaufen?
Nein, das ist deine Untergrenze. Du kannst höher gehen, wenn dein Konzept einzigartig ist oder viel Nachfrage hat. Geh niemals unter diesen Preis.
Was ist, wenn ich meine Rezepte noch nicht dokumentiert habe?
Fang sofort damit an. Ohne dokumentierte Rezepte mit Selbstkosten ist deine Verhandlungsposition viel schwächer und du bekommst weniger Geld.
Kann ich für jedes Rezept unterschiedliche Preise verlangen?
Ja, deine beliebtesten und profitabelsten Gerichte sind mehr wert. Berechne den Umsatzwert pro Rezept und preise danach.
Was ist, wenn die andere Partei meinen Preis zu hoch findet?
Zeige konkrete Zahlen: Umsatz pro Rezept, Entwicklungszeit und was es sie kosten würde, das selbst zu entwickeln. Zahlen überzeugen.
Muss ich auch meine fehlgeschlagenen Rezepte in die Entwicklungskosten einrechnen?
Ja, diese Zeit und Zutaten haben auch Geld gekostet. Fehlschläge sind Teil des Entwicklungsprozesses und machen dein Endergebnis wertvoll.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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