Volumen oder Marge? Jeder Restaurantbesitzer steht vor dieser Wahl. Mehr Gäste mit niedrigeren Margen oder weniger Gäste aber mehr Gewinn pro Gericht? Der intelligente Ansatz ist: Berechne, welche Strategie in deiner Situation am meisten bringt.
Die Grundlage: Break-Even-Punkt als Ausgangspunkt
Bevor du dich zwischen Volumen oder Marge entscheiden kannst, musst du wissen, wie viele Couverts du mindestens brauchst, um deine Kosten zu decken. Erst dann kannst du strategisch steuern.
💡 Beispiel Break-Even:
Restaurant mit Fixkosten von €15.000/Monat:
- Miete: €4.500
- Personal: €8.000
- Energie, Versicherungen: €2.500
Bei durchschnittlicher Rechnung von €25 (exkl. VAT) und 30% Lebensmittelkosten:
Break-Even: 857 Couverts/Monat (28 pro Tag)
Volumen-Strategie: mehr Gäste, niedrigerer Preis
Bei einer Volumen-Strategie senkst du deine Preise, um mehr Gäste anzuziehen. Das funktioniert, wenn deine Fixkosten hoch sind und du viel zusätzliche Kapazität hast.
Wann Volumen sinnvoll ist:
- Du sitzt regelmäßig halb leer
- Hohe Fixkosten (teure Miete, viel Personal)
- Niedrige variable Kosten pro zusätzlichem Gast
- Viel Konkurrenz in deiner Preisklasse
💡 Volumen-Beispiel:
Senke durchschnittliche Rechnung von €25 auf €22 (12% Rabatt):
- Break-Even steigt auf 974 Couverts/Monat
- Aber wenn du 1.200 Couverts statt 900 erreichst:
- Zusätzlicher Gewinn: €3.400/Monat
⚠️ Achtung:
Volumen-Strategie funktioniert nur, wenn du tatsächlich mehr Gäste anziehst. Niedrigere Preise ohne mehr Volumen = weniger Gewinn.
Marge-Strategie: weniger Gäste, höherer Gewinn pro Gericht
Bei einer Marge-Strategie erhöhst du deine Preise und konzentrierst dich auf rentable Gäste. Das funktioniert, wenn du bereits ziemlich voll bist oder ein einzigartiges Angebot hast.
Wann Marge sinnvoll ist:
- Du sitzt oft voll (besonders am Wochenende)
- Einzigartiges Konzept oder Lage
- Loyale Kundenbasis
- Wenig direkte Konkurrenz
💡 Marge-Beispiel:
Erhöhe durchschnittliche Rechnung von €25 auf €28 (12% Erhöhung):
- Break-Even sinkt auf 765 Couverts/Monat
- Bei 800 Couverts statt 900:
- Zusätzlicher Gewinn: €1.800/Monat
Die Rechnung: Welche Strategie bringt mehr?
Mache eine realistische Schätzung, wie viel Volumen du bei Preisanpassungen gewinnen oder verlieren kannst.
Formel für Volumen-Auswirkungen:
Neuer Gewinn = (Neue Rechnung - variable Kosten) × Neue Anzahl Couverts - Fixkosten
💡 Vergleich:
Aktuelle Situation: 900 Couverts × €25 = €22.500 Umsatz
Szenario A (Volumen): 1.200 Couverts × €22 = €26.400 Umsatz
Szenario B (Marge): 800 Couverts × €28 = €22.400 Umsatz
Volumen gewinnt, wenn du tatsächlich 33% mehr Gäste anziehst
Teste deine Annahmen
Starte mit einem kleinen Test, bevor du vollständig umschaltest. Probiere einen Monat lang eine andere Strategie an bestimmten Tagen oder Gerichten.
- Volumen-Test: Mittagsspecial oder Wochentags-Rabatt
- Marge-Test: Erhöhe Preise beliebter Gerichte um €2-3
- Messe die Auswirkung auf Gesamtgewinn, nicht nur Umsatz
Wie berechnest du Volumen vs. Marge-Strategie?
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Teile deine gesamten Fixkosten durch deine durchschnittliche Marge pro Gast. Dies gibt dir die Mindestanzahl von Couverts, die du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Schätze die Volumen-Auswirkung
Bestimme realistisch, wie viel mehr oder weniger Gäste du bei Preisanpassungen erwartest. Nutze Daten aus früheren Aktionen oder schaue dir Konkurrenten an.
Rechne beide Szenarien durch
Berechne den Gesamtgewinn sowohl für Volumen-Strategie (niedrigerer Preis × mehr Gäste) als auch für Marge-Strategie (höherer Preis × weniger Gäste). Wähle das Szenario mit dem höchsten Gewinn.
✨ Pro tip
Messe nicht nur Umsatz sondern Gesamtgewinn. Ein volles Lokal mit niedrigen Margen kann weniger bringen als ein halb volles mit guten Margen.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich nicht weiß, wie viel Volumen ich bei einer Preiserhöhung verliere?
Fang vorsichtig an. Erhöhe zuerst ein beliebtes Gericht um €2 und messe 2 Wochen lang die Auswirkung. So bekommst du ein Gefühl für die Preissensibilität deiner Gäste.
Kann ich Volumen- und Marge-Strategie kombinieren?
Ja, viele Restaurants tun das. Zum Beispiel: Mittags auf Volumen (niedrigere Preise), Abends auf Marge (höhere Preise). Oder Wochentags Volumen, Wochenende Marge.
Wie weiß ich, ob meine Fixkosten hoch oder niedrig sind?
Fixkosten über 60% deines Umsatzes sind hoch. Dann ist Volumen-Strategie interessanter, weil jeder zusätzliche Gast mehr zur Deckung dieser Kosten beiträgt.
Was ist, wenn meine Konkurrenten auch ihre Preise senken?
Dann wird es ein Wettlauf nach unten. Konzentriere dich dann auf Mehrwert: besserer Service, einzigartige Gerichte oder Atmosphäre. Nicht nur auf Preis konkurrieren.
Wie oft sollte ich meine Strategie anpassen?
Überprüfe deine Zahlen jeden Monat. Jahreszeiten, Konkurrenz und Kosten ändern sich. Was im Winter funktioniert, muss im Sommer nicht optimal sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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