Deine Top-Drei-Produkte können 60-80% deines Gewinns ausmachen. Viele Unternehmer wissen nicht, welche Gerichte das meiste Geld bringen und welche eigentlich Verlust machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Gewinnbeitrag deiner Bestseller berechnest.
Warum deine Top-Drei so wichtig sind
Die meisten Restaurants haben ein paar Gerichte, die bei weitem am beliebtesten sind. Diese 'Top-Seller' verkaufst du vielleicht 100+ Mal pro Woche, während andere Gerichte nur 10 Mal über den Tresen gehen.
Das Problem: Wenn deine Top-Seller wenig Gewinn bringen, machst du viel Umsatz, aber wenig Ergebnis. Umgekehrt gilt auch: Ein profitabler Top-Seller kann dir den ganzen Monat retten.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak verkauft pro Woche:
- Rindersteak (Top-Seller 1): 120 Portionen à €28,00
- Lachs (Top-Seller 2): 85 Portionen à €24,00
- Pasta Carbonara (Top-Seller 3): 95 Portionen à €16,50
Zusammen: 300 von 450 Gesamtcouvert = 67%
Was du für die Berechnung brauchst
Für jeden Top-Seller sammelst du diese Daten:
- Verkaufspreis ohne MwSt. (Menüpreis / 1,09)
- Ingredientenkosten pro Portion (alles, was auf den Teller kommt)
- Anzahl verkauft pro Woche/Monat
- Arbeitszeit pro Gericht (optional, zur Verfeinerung)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. Also €28,00 wird €25,69 für deine Berechnung.
Die Gewinnbeitrag-Formel
Für jedes Gericht berechnest du:
Gewinnbeitrag pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredientenkosten
Gesamter Gewinnbeitrag = Gewinnbeitrag pro Portion × Anzahl verkauft
💡 Beispielberechnung:
Rindersteak von Restaurant De Smaak:
- Menüpreis: €28,00 inklusive MwSt.
- Ohne MwSt.: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Ingredientenkosten: €8,50
- Verkauft pro Monat: 480 Portionen
Gewinnbeitrag pro Portion: €25,69 - €8,50 = €17,19
Gesamter monatlicher Gewinnbeitrag: €17,19 × 480 = €8.251
Prozentsatz des Gesamtgewinns berechnen
Um zu sehen, welcher Teil deines Gewinns aus deinen Top-Sellern kommt:
Anteil am Gewinn = (Gewinnbeitrag Gericht / Gesamter Gewinnbeitrag) × 100
Addiere den Gewinnbeitrag aller deiner Gerichte, um deinen Gesamtgewinnbeitrag zu erhalten.
💡 Vollständiges Beispiel:
Restaurant De Smaak pro Monat:
- Rindersteak: €8.251 Gewinnbeitrag
- Lachs: €5.440 Gewinnbeitrag
- Pasta: €3.420 Gewinnbeitrag
- Übrige 15 Gerichte: €4.889 Gewinnbeitrag
Gesamter Gewinnbeitrag: €22.000
Top-Drei zusammen: (€17.111 / €22.000) × 100 = 78%
Was diese Zahlen dir sagen
Wenn deine Top-Drei mehr als 70% deines Gewinns bringen, sind das deine Goldminen. Jede Verbesserung an diesen Gerichten hat große Auswirkungen.
- Hoher Gewinnbeitrag + beliebt: Perfekt, push diese Gerichte
- Niedriger Gewinnbeitrag + beliebt: Erhöhe den Preis oder senke die Kosten
- Hoher Gewinnbeitrag + nicht beliebt: Versuche, den Verkauf zu steigern
- Niedriger Gewinnbeitrag + nicht beliebt: Erwäge, es von der Karte zu nehmen
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit niedrigem Gewinnbeitrag kann immer noch wertvoll sein als 'Lockmittel', um Gäste hereinzubringen. Schau auf das Gesamtbild.
Maßnahmen basierend auf deiner Analyse
Mit diesen Erkenntnissen kannst du gezielte Entscheidungen treffen:
- Erhöhe den Preis beliebter Gerichte mit niedriger Marge
- Suche nach günstigeren Ingredienzien für deine Top-Seller
- Trainiere dein Team, um rentable Gerichte mehr zu bewerben
- Platziere deine rentabelsten Gerichte prominent auf der Karte
- Erwäge spezielle Aktionen rund um deine besten Performer
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet diese Gewinnbeiträge automatisch und zeigt dir, welche Gerichte am meisten bringen, ohne dass du selbst mit Excel rechnen musst.
Wie berechnest du die Rolle deiner Top-Drei? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine drei Bestseller
Überprüfe dein Kassensystem oder notiere manuell, welche drei Gerichte du am häufigsten verkaufst. Zähle die Anzahl der verkauften Portionen pro Woche oder Monat für jedes Gericht.
Berechne den Gewinnbeitrag pro Portion
Für jedes Gericht: Ziehe die Ingredientenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Dies gibt dir den Gewinnbeitrag pro Portion für jeden deiner Top-Seller.
Multipliziere mit Verkaufsmengen
Gewinnbeitrag pro Portion × Anzahl verkauft = Gesamter Gewinnbeitrag pro Gericht. Addiere die drei Beträge und teile durch deinen Gesamtgewinnbeitrag für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur, welche Gerichte am meisten verkauft werden, sondern auch, welche am wenigsten verkauft werden, aber einen hohen Gewinnbeitrag haben. Diese kannst du oft mit kleinen Anpassungen beliebter machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Arbeitszeit in die Berechnung einbeziehen?
Für eine schnelle Analyse reichen dir die Ingredientenkosten. Wenn du es ganz genau wissen möchtest, rechne auch die Zubereitungszeit × Stundenlohn deines Küchenpersonals ein.
Was ist, wenn meine Top-Seller wenig Gewinn bringen?
Dann machst du viel Umsatz, aber wenig Gewinn. Erhöhe den Preis, suche nach günstigeren Ingredienzien oder verkleinere die Portionen. Manchmal ist es besser, ein beliebtes, aber unrentables Gericht von der Karte zu nehmen.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Mindestens alle 3 Monate oder nach jeder Menüänderung. Ingredienzienpreise ändern sich und beliebte Gerichte können je nach Jahreszeit variieren.
Was ist ein guter Prozentsatz für meine Top-Drei?
60-80% ist normal. Weniger als 60% bedeutet, dass dein Gewinn sehr verteilt ist. Mehr als 80% macht dich anfällig, wenn diese Gerichte weniger beliebt werden.
Sollte ich auch Fixkosten auf Gerichte verteilen?
Für diese Analyse nicht. Konzentriere dich auf den direkten Gewinnbeitrag (Verkaufspreis minus Ingredientenkosten). Fixkosten wie Miete und Energie sind für alle Gerichte gleich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →