Reinigung und Spülen sind versteckte Kosten, die deine Gewinnmarge aufzehren können. Viele Unternehmer rechnen nur mit Zutaten, vergessen aber, dass jeder Teller gereinigt und jede Pfanne gespült werden muss – und das kostet Geld. In diesem Artikel lernst du, wie du diese verborgenen Kosten genau berechnest und in deine Gesamtkostenkalkulation einbeziehst.
Warum Reinigung und Spülen zählen
Reinigung und Spülen scheinen kostenlos zu sein, aber das sind sie nicht. Du zahlst für Wasser, Spülmittel, Energie für die Spülmaschine und die Zeit deines Personals. Diese Kosten summieren sich auf und können 3-8% deines Umsatzes kosten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Spülmittel: €150/Monat
- Zusätzlicher Wasserverbrauch: €80/Monat
- Energie Spülmaschine: €120/Monat
- Reinigungsmittel: €100/Monat
Gesamt: €450/Monat = €5.400/Jahr
Bei 31.200 Couverts pro Jahr bedeutet das €0,17 zusätzliche Kosten pro Gast. Das klingt wenig, aber es summiert sich.
Die verschiedenen Kostenarten
Reinigung und Spülen bestehen aus mehreren Komponenten:
- Direkte Materialkosten: Spülmittel, Reinigungsmittel, Tücher
- Energiekosten: Spülmaschine, Warmwasser, Dampfreinigung
- Wasserkosten: zusätzlicher Verbrauch für Spülen und Reinigung
- Arbeitskosten: Zeit, die dein Personal für Reinigung aufwendet
Berechne Materialkosten pro Couvert
Beginne mit deinen monatlichen Ausgaben für Reinigungsmaterialien. Addiere alles, was du für Küche und Service kaufst.
💡 Beispielberechnung:
Monatliche Materialkosten:
- Spülmittel Spülmaschine: €60
- Handspülmittel: €25
- Allzweckreiniger: €30
- Tücher und Schwämme: €40
- Müllsäcke: €35
Gesamt: €190/Monat
Bei 2.600 Couverts/Monat = €0,073 pro Couvert
Diese €0,073 addierst du zur Kostenkalkulation jedes Gerichts, das du servierst.
Energie- und Wasserkosten schätzen
Energie und Wasser sind schwerer zu messen, aber du kannst sie basierend auf deiner Ausrüstung und Nutzung schätzen.
- Spülmaschine: durchschnittlich €0,50-1,00 pro Spülgang
- Warmwasser: etwa 30% deiner Gesamtwasserrechnung
- Zusätzlicher Strom: 15-20% über normale Küchengeräte hinaus
⚠️ Achtung:
Rechne nicht alle Energie- und Wasserkosten ein, nur den zusätzlichen Verbrauch durch Spülen und Reinigung. Du brauchst ohnehin Wasser und Strom.
Arbeitskosten für Reinigung
Zeit ist Geld. Berechne, wie viel Zeit dein Team für Spülen und Reinigung aufwendet und was das pro Stunde kostet.
💡 Beispiel Arbeitskosten:
Tägliche Reinigungszeit:
- Spülen während des Service: 4 Stunden × €15/Stunde = €60
- Endreinigung Küche: 1,5 Stunden × €15/Stunde = €22,50
- Reinigung Speisesaal: 1 Stunde × €15/Stunde = €15
Gesamt: €97,50 pro Tag
Bei 100 Couverts = €0,975 pro Couvert
Gesamtreinigungskosten pro Gericht
Addiere alle Komponenten für deine Gesamtreinigungskosten pro Couvert:
- Materialkosten: €0,073
- Energie und Wasser: €0,12 (Schätzung)
- Arbeitskosten: €0,975
- Gesamt: €1,17 pro Couvert
Diese €1,17 addierst du zu den Zutatenkosten jedes Gerichts. Bei einem Gericht mit €8,00 Zutatenkosten wird die Gesamtkostenkalkulation €9,17.
Integration in deine Kostenkalkulation
Füge Reinigungskosten als feste Kostenposition pro Gericht hinzu, genau wie bei Zutaten. Die meisten Restaurants rechnen mit einem festen Betrag pro Couvert.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Reinigungskosten alle 3-6 Monate. Preise für Reinigungsmittel und Energie steigen regelmäßig.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese festen Kosten automatisch zu jeder Kostenkalkulation addieren, sodass du sie nie vergisst.
Wie berechnest du Reinigungskosten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle monatlichen Reinigungsausgaben
Addiere, was du für Spülmittel, Reinigungsmittel, Tücher, Schwämme und Müllsäcke ausgibst. Überprüfe deine Rechnungen der letzten 3 Monate für einen Durchschnitt.
Schätze Energie- und Wasserkosten
Berechne €0,50-1,00 pro Spülmaschinen-Spülgang und addiere 30% deiner Wasserrechnung. Das gibt dir die zusätzlichen Kosten durch Spülen und Reinigung.
Berechne Arbeitskosten für Reinigung
Zähle die Stunden, die dein Team täglich für Spülen und Reinigung aufwendet. Multipliziere mit dem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben.
Teile durch die Anzahl der Couverts pro Monat
Addiere alle Kosten und teile durch deine durchschnittliche Anzahl der Couverts pro Monat. Das gibt dir die Reinigungskosten pro serviertem Gericht.
Addiere zu jeder Kostenkalkulation
Addiere diesen Betrag zu den Zutatenkosten jedes Gerichts. So erhältst du die tatsächliche Kostenkalkulation inklusive aller versteckten Kosten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Spülmaschinen-Einstellungen. Viele Restaurants laufen bei zu hohen Temperaturen oder zu langen Zyklen, was Energie verschwendet. Eine gut eingestellte Maschine spart €50-100 pro Monat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Reinigungskosten pro Gericht unterschiedlich berechnen?
Nein, verwende einen festen Betrag pro Couvert. Ein Salat erfordert genauso viel Spülen (Teller, Besteck, Schale) wie ein Steak. Nur bei Buffets oder Takeaway kannst du niedrigere Kosten ansetzen.
Wie oft muss ich meine Reinigungskosten neu berechnen?
Alle 3-6 Monate oder wenn du merkst, dass deine Ausgaben für Reinigungsmittel oder Energie deutlich steigen. Preise für Chemikalien und Energie schwanken regelmäßig.
Zählen Reinigungskosten zur Foodcost-Prozentsatz?
Nein, Foodcost sind nur Zutaten geteilt durch Verkaufspreis. Reinigungskosten sind Betriebskosten, die du separat verfolgst und zu deiner Gesamtkostenkalkulation addierst.
Was ist, wenn ich einen externen Reinigungsdienst nutze?
Dann rechnest du die monatlichen Kosten des Dienstes geteilt durch deine Anzahl der Couverts. Plus die täglichen Spülkosten, die dein Personal noch immer trägt.
Sind Reinigungskosten steuerlich absetzbar?
Ja, alle Reinigungskosten und Spülkosten sind Geschäftsausgaben und daher absetzbar. Bewahre deine Belege für Reinigungsmittel und Reinigungsdienste auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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