Crees que tu plato principal deja €3,50 de margen, pero te olvidas de €1,20 en costes de limpieza. Tu margen desaparece en segundos. Esos costes ocultos son los que marcan la diferencia entre cerrar el mes en positivo o en negativo.
Por qué la limpieza y el fregado tienen su coste
Ojo, que limpieza y fregado no son gratis, ni de lejos. Agua, detergente, energía del lavavajillas y tiempo del personal cuestan dinero real. Estos gastos se acumulan a una velocidad sorprendente y pueden llevarse entre el 3% y el 8% de tu facturación total.
? Ejemplo:
Restaurante con 100 cubiertos al día, 6 días por semana:
- Detergente lavavajillas: €150/mes
- Consumo extra de agua: €80/mes
- Energía del lavavajillas: €120/mes
- Productos de limpieza: €100/mes
Total: €450/mes = €5.400/año
Con 31.200 cubiertos al año, eso son €0,17 de coste adicional por comensal. Parece poco, ¿verdad? Pues se va sumando más rápido de lo que imaginas.
Los distintos tipos de coste
La limpieza y el fregado se dividen en cuatro componentes principales:
- Costes de materiales directos: detergente, productos de limpieza, bayetas
- Costes energéticos: lavavajillas, agua caliente, limpieza a vapor
- Costes de agua: consumo extra por el fregado y la limpieza
- Costes de personal: tiempo dedicado por el equipo a limpiar
Calcula los costes de materiales por cubierto
Empieza por tus gastos mensuales en materiales de limpieza. Suma absolutamente todo lo que compras para cocina y sala.
? Ejemplo de cálculo:
Costes mensuales de materiales:
- Detergente para lavavajillas: €60
- Lavavajillas a mano: €25
- Limpiador multiusos: €30
- Bayetas y esponjas: €40
- Bolsas de basura: €35
Total: €190/mes
Con 2.600 cubiertos/mes = €0,073 por cubierto
Esos €0,073 los sumas directamente al precio de coste de cada plato que sirves. Sin excepción.
Estimar los costes de energía y agua
Energía y agua son más difíciles de medir con exactitud, pero puedes hacer una estimación razonable basándote en tu maquinaria y el uso diario.
- Lavavajillas: una media de €0,50-1,00 por ciclo
- Agua caliente: aproximadamente el 30% de tu factura total de agua
- Electricidad extra: un 15-20% sobre el consumo habitual de cocina
⚠️ Atención:
No incluyas todos los costes de energía y agua, solo el consumo adicional generado por el fregado y la limpieza. El consumo base lo tendrías de todas formas.
Costes de personal para limpieza
El tiempo es literalmente dinero. Calcula exactamente cuántas horas dedica tu equipo al día al fregado y la limpieza, y cuánto te cuesta cada hora. En mi experiencia gestionando cocinas en hostelería, he visto que este suele ser el mayor coste de todos.
? Ejemplo de costes de personal:
Tiempo de limpieza diario:
- Fregado durante el servicio: 4 h × €15/h = €60
- Limpieza final de cocina: 1,5 h × €15/h = €22,50
- Limpieza de sala: 1 h × €15/h = €15
Total: €97,50 al día
Con 100 cubiertos = €0,975 por cubierto
Coste total de limpieza por plato
Suma todos los componentes para obtener tu coste real de limpieza por cubierto:
- Costes de materiales: €0,073
- Energía y agua: €0,12 (estimación)
- Costes de personal: €0,975
- Total: €1,17 por cubierto
Esos €1,17 los sumas al coste de las materias primas de cada plato. Un plato con €8,00 en ingredientes tiene un precio de coste real de €9,17. Así de claro.
Integración en tu cálculo de precio de coste
Añade los costes de limpieza como una partida fija por plato, igual que haces con las materias primas. La mayoría de restaurantes trabaja con un importe fijo por cubierto. Según KitchenNmbrs, los locales que integran estos costes en sus fichas técnicas mejoran la precisión de su margen bruto entre un 8% y un 15%.
⚠️ Atención:
Actualiza tus costes de limpieza cada 3-6 meses. Los precios de los productos de limpieza y la energía no dejan de subir.
Una calculadora de food cost te permite añadir estos costes fijos automáticamente en cada cálculo de precio, para que no se te olviden nunca más.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que calcular costes de limpieza distintos según el plato?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mis costes de limpieza?
¿Qué pasa si contrato un servicio externo de limpieza para las limpiezas a fondo?
¿Los costes de limpieza afectan también al precio de venta al público?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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