Net als een diamantslijper die elke facet nauwkeurig berekent, moet je bij sushi elke gram dure vis precies waarderen. Veel sushi-ondernemers schatten hun kosten in en verliezen daardoor geld op premium rollen. Hier leer je stap-voor-stap de exacte marge berekenen.
Waarom sushi-marge complex is om te berekenen
Sushi brengt uitdagingen mee die andere keukens niet kennen:
- Dure vis met dagprijzen die flink fluctueren
- Aanzienlijk snijverlies (40-60% bij hele vis)
- Kleine porties waarbij elke gram doorweegt
- Rijst en nori lijken goedkoop, maar stapelen op bij volume
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke vis-prijs na snijverlies, niet met de inkoopprijs van hele vis.
De werkelijke visprijs uitrekenen
Hele vis kost minder per kilo, maar je gebruikt lang niet alles. Het snijverlies maakt vis veel duurder dan je verwacht.
💡 Voorbeeld tonijn:
Hele tonijn: €35/kg, snijverlies 45%
- Rendement: 55%
- Werkelijke prijs sashimi: €35 ÷ 0,55 = €63,64/kg
Per 100g sashimi betaal je €6,36
Formule werkelijke visprijs:
Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
Alle ingrediënten per rol samennemen
Een sushi-rol bevat meer dan alleen vis. Elk ingrediënt draagt bij aan je kostprijs:
- Sushi rijst: 80-100g per rol
- Nori vel: 1 heel vel of 0,5 vel
- Vis/vulling: 40-80g afhankelijk van rol
- Groenten: komkommer, avocado, wortel
- Sauzen: mayo, soja, wasabi
- Garnering: sesamzaad, flying fish roe
💡 Voorbeeld zalm-avocado roll:
- Zalm sashimi: 60g × €0,045/g = €2,70
- Avocado: 30g × €0,008/g = €0,24
- Sushi rijst: 90g × €0,003/g = €0,27
- Nori vel: 1 × €0,15 = €0,15
- Sesamzaad: 2g × €0,01/g = €0,02
Totale kostprijs: €3,38 per rol
Van kostprijs naar verkoopprijs
Met de kostprijs bereken je je foodcost percentage en verkoopprijs. Voor sushi geldt vaak een iets hogere foodcost vanwege de premium ingrediënten.
Formule minimale verkoopprijs:
Verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
💡 Voorbeeld verkoopprijs:
Kostprijs €3,38, gewenste foodcost 35%
- Minimale prijs excl. BTW: €3,38 ÷ 0,35 = €9,66
- Prijs incl. 9% BTW: €9,66 × 1,09 = €10,53
Afronden naar €10,95 geeft 33,6% foodcost
Dagelijkse prijscontrole bij wisselende visprijzen
Visprijzen veranderen dagelijks. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - wat gisteren winstgevend was, kan vandaag verlieslatend zijn.
- Controleer elke week je inkoopprijzen bij de visboer
- Herbereken je kostprijs van populaire rollen
- Pas menukaartprijzen aan wanneer foodcost boven 40% uitkomt
- Overweeg dagspecials bij gunstige visprijzen
⚠️ Let op:
Tonijn kan van €30/kg naar €50/kg springen binnen één week. Controleer altijd je marge voordat je inkoopt.
Snijverlies terugdringen
Hoe beter je vis verwerkt, hoe lager je werkelijke kostprijs wordt. Elke verbetering in rendement scheelt direct geld.
- Investeer in goede messen: Scherpere messen = minder verlies
- Train je team: Goede snijdtechniek verhoogt rendement met 5-10%
- Gebruik restjes slim: Minder mooie stukken voor spicy rolls
- Meet je rendement: Weeg hele vis en eindproduct
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt je om al deze kostprijzen bij te houden zonder dagelijks te hoeven rekenen. Je vult nieuwe inkoopprijzen in en ziet direct je nieuwe marges per rol.
Hoe bereken je de marge op sushi-rollen? (stap voor stap)
Bereken werkelijke visprijs na snijverlies
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij tonijn van €35/kg met 45% verlies: €35 ÷ 0,55 = €63,64/kg werkelijke prijs. Dit is wat je écht betaalt voor bruikbare vis.
Tel alle ingrediënten per rol op
Weeg vis, rijst, nori, groenten en sauzen per rol. Vermenigvuldig met de prijs per gram. Een zalm-avocado roll kost bijvoorbeeld €3,38 aan ingrediënten (60g zalm, 90g rijst, avocado, nori).
Bereken minimale verkoopprijs
Deel je kostprijs door gewenste foodcost percentage. Bij €3,38 kostprijs en 35% foodcost: €3,38 ÷ 0,35 = €9,66 excl. BTW, wordt €10,53 incl. BTW op de menukaart.
✨ Pro tip
Koop bij je visboer specifiek sashimi-grade tonijn-eindjes voor spicy tuna rolls - deze kosten €18-22/kg versus €35/kg voor hele tonijn. Perfect voor gehakte vullingen en scheelt 35% op je kostprijs.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost percentage is normaal voor sushi?
Voor sushi ligt de foodcost vaak tussen 32-40% door dure ingrediënten. Premium rollen met tonijn kunnen naar 40% gaan, eenvoudige rollen met krab of komkommer blijven rond 28-32%.
Moet ik het snijverlies van rijst ook meenemen?
Rijst heeft nauwelijks snijverlies, maar wel kookverlies. 100g droge rijst wordt ongeveer 250g gekookte sushi rijst. Reken dus met de prijs van droge rijst gedeeld door 2,5.
Hoe vaak moet ik mijn sushi-prijzen aanpassen?
Controleer minimaal wekelijks je inkoopprijzen voor vis. Wanneer je foodcost boven 40% uitkomt door prijsstijgingen, pas dan je menukaart aan. Dagspecials kunnen helpen bij wisselende visprijzen.
Wat als mijn concurrent goedkoper is met dezelfde kwaliteit vis?
Controleer of zij echt dezelfde kwaliteit gebruiken en of hun porties even groot zijn. Mogelijk kopen zij directer in of hebben lagere overheadkosten. Focus op je eigen marge, niet op de concurrent.
Kan ik goedkopere vis gebruiken om mijn marge te verbeteren?
Dat kan, maar communiceer dit eerlijk naar gasten. Kweekzalm is goedkoper dan wilde zalm, maar smaakt anders. Transparantie over kwaliteit en herkomst weegt zwaarder dan de laagste prijs.
Hoe bereken ik de kostprijs van een sashimi-plank met gemengde vis?
Tel alle vissoorten apart op tegen hun werkelijke prijs na snijverlies. Een plank van 200g met 4 vissoorten à 50g geeft je de meest nauwkeurige kostprijs per plank.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →