Preisrundung scheint ein Detail zu sein, kann aber tausende Euro pro Jahr ausmachen. Viele Gastronomen runden auf €24,50 oder auf €25,00 ab, ohne zu berechnen, welche Auswirkungen dies auf ihr Jahresergebnis hat. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, welchen Einfluss Preisrundung auf deinen Gewinn hat.
Warum Preisrundung wichtig ist
Jeder Cent, den du mehr oder weniger berechnest, multipliziert sich mit der Anzahl der verkauften Portionen. Bei beliebten Gerichten kann dies schnell zu hunderten oder tausenden Euro Unterschied pro Jahr führen.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 50 Pasta-Gerichte pro Woche zu €18,50. Du überlegst, auf €18,00 abzurunden oder auf €19,00 aufzurunden.
- Aktueller Preis: €18,50 × 50 × 52 Wochen = €48.100
- Abrunden: €18,00 × 50 × 52 = €46.800
- Aufrunden: €19,00 × 50 × 52 = €49.400
Unterschied: €2.600 pro Jahr zwischen niedrigster und höchster Option!
Die Formel für die Jahresauswirkung
Die Berechnung ist einfach, aber wirkungsvoll:
Jahresauswirkung = (Neuer Preis - Alter Preis) × Portionen pro Woche × 52 Wochen
Diese Formel gilt für jedes Gericht. Addiere die Jahresauswirkung aller Gerichte für die Gesamtauswirkung auf deinen Jahresumsatz.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit realistischen Zahlen. Überprüfe dein Kassensystem auf genaue Verkaufszahlen pro Gericht der letzten Monate.
Auswirkung auf verschiedene Gerichte
Nicht jedes Gericht hat die gleiche Auswirkung. Beliebte Gerichte wiegen schwerer im Endergebnis:
💡 Beispielvergleich:
Beide Gerichte €0,50 teurer machen:
- Beliebter Burger: 80 pro Woche → €0,50 × 80 × 52 = €2.080 extra
- Saisonales Spezial: 8 pro Woche → €0,50 × 8 × 52 = €208 extra
Der Burger bringt 10× mehr zusätzlichen Umsatz als das Spezial.
Preiselastizität berücksichtigen
Ein höherer Preis kann zu weniger Verkäufen führen. Das nennt sich Preiselastizität. Bei den meisten Restaurantgerichten ist dieser Effekt bei kleinen Anpassungen (€0,25 - €0,50) begrenzt.
- Preiserhöhung bis €1: normalerweise kein merklicher Effekt auf Verkäufe
- Preiserhöhung €1-2: möglicherweise 5-10% weniger Verkäufe
- Preiserhöhung >€2: kann zu signifikantem Rückgang führen
Teste dies, indem du Preise schrittweise anpasst und Verkaufszahlen überwachst.
Wann Abrunden sinnvoll ist
Manchmal ist ein niedrigerer Preis strategisch klug:
- Konkurrenz hat viel niedrigere Preise in der gleichen Gegend
- Du möchtest Volumen anziehen (mehr Gäste, höherer Umsatz bei anderen Gerichten)
- Psychologische Schwellen: €19,95 wirkt günstiger als €20,50
💡 Beispiel strategische Preisgestaltung:
Dein Lunch-Spezial kostet €8,20 an Zutaten. Du könntest €12,50 verlangen, wählst aber €11,95.
- Lebensmittelkosten bei €12,50: 65,6% (zu hoch!)
- Lebensmittelkosten bei €11,95: 68,6% (noch höher, aber...)
- Ziel: mehr Mittagsgäste, die auch trinken (höhere Marge)
Der niedrigere Preis zieht Volumen an, der Getränkeumsatz kompensiert die niedrigere Marge.
Die Auswirkung auf deine Gesamtgewinnmarge
Preisrundung beeinflusst nicht nur den Umsatz, sondern auch deine Gewinnmarge. Ein kleiner Preisunterschied kann einen großen Unterschied im Gewinn machen.
Angenommen deine Lebensmittelkosten sind 30% und deine anderen Kosten 60%. Dann bleiben 10% Gewinn übrig. Wenn dein Preis €0,50 steigt:
- Diese €0,50 gehen vollständig in den Gewinn (Zutatenkosten bleiben gleich)
- Deine Gewinnmarge steigt von 10% auf 12,5%
- Relativ gesehen ist dein Gewinn um 25% gestiegen!
Dies zeigt, warum kleine Preisanpassungen so wirkungsvoll für dein Ergebnis sind.
Wie berechnest du die Jahresauswirkung von Preisrundung?
Sammle deine Verkaufszahlen pro Gericht
Überprüfe dein Kassensystem auf die Anzahl der verkauften Portionen pro Gericht pro Woche der letzten 3 Monate. Nimm den Durchschnitt als Ausgangspunkt für deine Berechnung.
Berechne den Preisunterschied pro Gericht
Subtrahiere deinen aktuellen Preis von deinem neuen Preis. Bei Abrunden erhältst du eine negative Zahl, bei Aufrunden eine positive Zahl.
Multipliziere mit Portionen und Wochen
Verwende die Formel: (Neuer Preis - Alter Preis) × Portionen pro Woche × 52 Wochen. Dies ergibt die Jahresauswirkung in Euro pro Gericht.
Addiere alle Gerichte zusammen
Summiere die Jahresauswirkung aller Gerichte für die Gesamtauswirkung auf deinen Jahresumsatz. Konzentriere dich besonders auf deine 5 best-verkauften Gerichte - diese haben die größte Auswirkung.
Überprüfe, ob die Preiserhöhung realistisch ist
Vergleiche deine neuen Preise mit der Konkurrenz und deiner Zielgruppe. Eine Preiserhöhung macht nur Sinn, wenn Gäste bereit sind, diese zu zahlen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 best-verkauften Gerichte - diese bestimmen 70-80% deiner Gesamtauswirkung. €0,25 extra auf einem Gericht, das du 100x pro Woche verkaufst, bringt €1.300 pro Jahr.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Nein, beginne mit deinen 3-5 best-verkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Jahresumsatz. Teste den Effekt, bevor du andere Gerichte anpasst.
Wie weiß ich, ob Gäste den höheren Preis akzeptieren?
Überwache deine Verkaufszahlen 2-4 Wochen nach der Preisanpassung. Wenn der Umsatz um mehr als 15% sinkt, war die Erhöhung möglicherweise zu groß.
Kann ich Preise auch zwischendurch anpassen?
Ja, aber nicht zu oft. Gäste bemerken es, wenn Preise jeden Monat ändern. 1-2 Mal pro Jahr ist in der Gastronomie üblich.
Muss ich die MwSt. bei dieser Berechnung berücksichtigen?
Die Preise auf deiner Speisekarte sind inklusive 19% MwSt. Für Umsatzberechnungen kannst du einfach mit diesen Beträgen rechnen. Für Gewinnberechnungen rechnest du ohne MwSt.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger ist?
Überprüfe, ob ihr das gleiche Produkt anbietet. Oft rechtfertigen Qualitätsunterschiede, Portionsgrößen oder Atmosphäre einen höheren Preis. Konzentriere dich auf deine eigenen Kosten und Margen, nicht nur auf die Konkurrenz.
Wie oft sollte ich dies durchrechnen?
Bei jeder Menüänderung und mindestens 1x pro Jahr bei deiner Jahresplanung. Auch wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen, ist es sinnvoll durchzurechnen, ob eine Weitergabe nötig ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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