Der Zutatenpreis ist nur die Spitze des Eisbergs. Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis ihrer Hauptzutaten, vergessen aber alle 'versteckten' Kosten, die hinzukommen. Der Unterschied zwischen dem, was du für Zutaten zahlst, und dem, was ein Gericht wirklich kostet, entscheidet darüber, ob du Gewinn machst oder Verlust erleidest.
Der Unterschied zwischen Zutatenpreis und Gesamtkostpreis
Der Zutatenpreis ist das, was du buchstäblich für die Produkte zahlst, die du einkaufst. Der Gesamtkostpreis ist das, was ein Gericht dich wirklich kostet, wenn du alles berücksichtigst, was dazugehört.
💡 Beispiel:
Du kaufst Lachs für €18 pro Kilo. Das ist der Zutatenpreis. Aber nach der Verarbeitung:
- Schnittabfall (Haut, Gräten): 45%
- Öl zum Braten: €0,30 pro Portion
- Garnitur und Sauce: €1,20 pro Portion
- 200 Gramm Lachs werden 110 Gramm Filet
Tatsächlicher Gesamtkostpreis: €6,55 pro Portion (nicht €3,60)
Versteckte Kosten, die du oft vergisst
Diese Kosten sind in deinem Kostpreis versteckt, werden aber oft übersehen:
- Schnittabfall und Abfall: Du zahlst für 100%, verwendest aber oft nur 70-80%
- Garnituren und Beilagen: Diese Petersilie, diese Zitronenscheibe, dieser Klecks Butter
- Saucen und Dressings: Sahne, Öl, Gewürze – scheinen wenig zu kosten, aber summieren sich auf
- Garverlust: Fleisch, das schrumpft, Gemüse, das Wasser verliert
- Verpackung: Bei Abholung und Lieferung ein erheblicher Kostenposten
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen den Rest. Dadurch sieht ihre food cost wie 25% aus, während sie tatsächlich 35% ist. Dieser Unterschied von 10 Prozentpunkten kann dich €50.000 pro Jahr kosten bei einem durchschnittlichen Restaurant.
Die Formel für den Gesamtkostpreis
Um den tatsächlichen Gesamtkostpreis zu berechnen, verwendest du diese Formel:
Gesamtkostpreis = (Hauptzutaten + Nebenzutaten + Verpackung) ÷ (1 - Verlustquote)
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara:
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,20
- Sahne: €0,35
- Käse: €0,80
- Ei: €0,25
- Gewürze/Öl: €0,15
- Verlust bei Zubereitung: 5%
Berechnung: (€3,20) ÷ (1 - 0,05) = €3,37 pro Portion
Unterschied: €0,17 pro Portion scheint wenig, aber bei 200 Portionen/Woche = €1.768/Jahr zusätzliche Kosten
Warum dieser Unterschied so wichtig ist
Der Unterschied zwischen Zutatenpreis und Gesamtkostpreis bestimmt, ob deine Preise stimmen. Wenn du nur mit Zutaten rechnest, machst du diese Fehler:
- Zu niedrige Verkaufspreise: Du denkst, dass 25% food cost in Ordnung ist, aber es sind eigentlich 35%
- Falsche Menu-Engineering: Du bewirbst Gerichte, die gewinnbringend aussehen, aber Verluste machen
- Keine Puffer für Preiserhöhungen: Wenn Lieferanten Preise erhöhen, hast du keine Marge
- Unterschätzung von Saisonschwankungen: Sommergemüse sieht günstig aus, aber der Schnittabfall ist höher
Praktische Kontrolle: Berechne deine Gerichte neu
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und mache diese Kontrolle:
- Addiere alle Zutaten (auch Garnitur, Öl, Salz)
- Berücksichtige Schnittabfall und Garverlust
- Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
- Vergleiche mit dem, was du dachtest, dass die food cost ist
Der Unterschied ist oft 3-8 Prozentpunkte höher als du dachtest. Das kann tausende Euro pro Jahr in deiner Rentabilität ausmachen.
Wie berechnest du den tatsächlichen Gesamtkostpreis? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und Preise
Mache eine Liste von wirklich allem, was auf den Teller kommt: Hauptzutaten, Garnitur, Saucen, Öl, Gewürze, sogar das Salz. Suche die genauen Einkaufspreise bei deinem Lieferanten.
Berechne Verlust und Abfall pro Zutat
Messe, wie viel du wegwirfst: Schalen, Schnittabfall, Garverlust. Fisch kann 45% Verlust haben, Gemüse 15-25%. Dieser Verlust muss in den Kostpreis eingerechnet werden.
Addiere alles und teile durch Nettogewicht
Summiere alle Kosten (einschließlich dem, was du wegwirfst) und teile durch das, was wirklich auf den Teller kommt. Das gibt dir den echten Gesamtkostpreis pro Portion, nicht nur den Zutatenpreis.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Gerichte neu. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, und dann stimmt dein Kostpreis nicht mehr. Besser 10 Minuten überprüfen als Monate lang Verluste machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Gewürze und Salz in den Kostpreis einrechnen?
Ja, alles, was auf den Teller kommt, zählt mit. Gewürze scheinen wenig zu kosten, aber bei vielen Gerichten können sie 5-10% des Kostpreises ausmachen. Jede Zutat zählt.
Wie berechne ich Schnittabfall, wenn ich das noch nie gemessen habe?
Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung. Wenn du 2 kg Lachs kaufst und 1,1 kg Filet übrig hast, ist dein Schnittabfall 45%. Messe dies ein paar Mal für einen Durchschnitt.
Was ist, wenn mein tatsächlicher Gesamtkostpreis viel höher ausfällt als gedacht?
Dann weißt du, warum dein Gewinn ausbleibt. Du kannst jetzt wählen: Preise erhöhen, Portionen verkleinern oder günstigere Zutaten suchen. Zumindest weißt du jetzt, wo du stehst.
Wie groß ist der Unterschied normalerweise zwischen Zutatenpreis und Gesamtkostpreis?
Im Durchschnitt 15-25% Unterschied. Wenn du dachtest, dass Zutaten €8 kosten, ist der tatsächliche Gesamtkostpreis oft €9-10. Bei komplexen Gerichten mit viel Garnitur kann der Unterschied noch größer sein.
Muss ich das für jedes Gericht neu berechnen?
Fang mit deinen 5-10 meistverkauften Gerichten an. Die bestimmen 80% deines Gewinns. Wenn die stimmen, kannst du den Rest später machen. Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um das automatisch zu verfolgen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →