Weniger Öffnungstage bei höherer Marge können mehr einbringen als sieben Tage mit niedriger Marge. Viele Einzelunternehmer denken, dass mehr Öffnungstage immer mehr verdienen, vergessen aber die Fixkosten pro Tag. Wenn du die Break-Even pro Tag berechnest und deine Margen vergleichst, siehst du oft, dass 4-5 starke Tage mehr bringen als 7 schwache Tage.
Warum weniger Tage manchmal mehr bringt
Als Einzelunternehmer hast du jeden Tag Fixkosten: Energie, Heizung, Kühlung läuft durch, und du bist sowieso da. Diese Kosten musst du wieder verdienen, unabhängig davon, wie viel du verkaufst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schauen nur auf den Umsatz pro Tag, nicht auf den Gewinn pro Tag. Ein Tag mit €500 Umsatz bei 15% Marge bringt €75 ein. Ein Tag mit €300 Umsatz bei 35% Marge bringt €105 ein.
Berechne deine Fixkosten pro Tag
Beginne damit, auszurechnen, was es dich kostet, einen Tag offen zu haben, unabhängig von deinem Umsatz:
- Energie: Beleuchtung, Kühlung, Geräte
- Du selbst: Was möchtest du mindestens pro Tag verdienen?
- Miete: Monatsmiete geteilt durch Anzahl der Öffnungstage
- Versicherungen und Abos: Tagesanteil der Fixkosten
💡 Beispiel:
Solo-Bistro, 6 Tage offen:
- Miete: €2.400/Monat ÷ 26 Tage = €92 pro Tag
- Energie: €25 pro Tag
- Du selbst: €150 pro Tag (Minimum)
- Sonstiges: €15 pro Tag
Gesamte Fixkosten: €282 pro Tag
Break-Even-Punkt pro Tag berechnen
Jetzt weißt du, was du mindestens umsetzen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Verwende diese Formel:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten pro Tag ÷ (1 - Gesamte variable Kosten %)
Variable Kosten sind Lebensmittelkosten + eventuell zusätzliche Einkäufe für diesen Tag.
💡 Beispielberechnung:
Fixkosten: €282 pro Tag
Lebensmittelkosten durchschnittlich: 30%
Break-Even: €282 ÷ (1 - 0,30) = €282 ÷ 0,70 = €403 Umsatz pro Tag
Alles über €403 ist Gewinn. Alles darunter ist Verlust.
Vergleiche Szenarien: 6 Tage vs 4 Tage
Mache einen fairen Vergleich zwischen deiner aktuellen Situation und weniger Tagen mit höherem Fokus:
💡 Szenario-Vergleich:
Aktuelle Situation (6 Tage):
- Durchschnittlich €450 pro Tag Umsatz
- 30% Lebensmittelkosten = €135 Zutaten
- €282 Fixkosten pro Tag
- Gewinn pro Tag: €450 - €135 - €282 = €33
- Pro Woche: 6 × €33 = €198 Gewinn
Alternative (4 Tage, besserer Fokus):
- Durchschnittlich €650 pro Tag Umsatz
- 28% Lebensmittelkosten = €182 Zutaten (bessere Einkäufe)
- €282 Fixkosten pro Tag
- Gewinn pro Tag: €650 - €182 - €282 = €186
- Pro Woche: 4 × €186 = €744 Gewinn
Ergebnis: €546 mehr Gewinn pro Woche!
Faktoren, die dies möglich machen
Weniger Öffnungstage funktioniert nur, wenn du diese Punkte realisieren kannst:
- Bessere Lebensmittelkosten: Mehr Fokus bedeutet weniger Verschwendung
- Höherer Durchschnittsumsatz: Gäste bestellen mehr an vollen Tagen
- Effizientere Einkäufe: Du kaufst gezielter für weniger Tage ein
- Mehr Energie: Als Unternehmer bist du an 4 Tagen schärfer als erschöpft an 7
⚠️ Achtung:
Dies funktioniert nur, wenn du genug Nachfrage hast, um diese 4 Tage voll zu bekommen. Teste zuerst, indem du einen Tag pro Woche schließt und schaust, ob dieser Umsatz zu anderen Tagen verschoben wird.
Teste es ohne Risiko
Versuche zuerst einen Monat lang einen Tag weniger offen zu sein. Wähle deinen schwächsten Tag und schließe ihn. Messe, ob dein Umsatz von diesem Tag zu anderen Tagen verschoben wird, und ob dein Gesamtgewinn pro Woche steigt oder fällt.
Notiere: Umsatz pro Tag, Lebensmittelkosten pro Tag und dein eigenes Energielevel. Nach einem Monat hast du harte Zahlen, um die endgültige Entscheidung zu treffen.
Wie berechnest du, ob weniger Tage mehr bringen?
Berechne deine Fixkosten pro Tag
Addiere: Miete pro Tag (Monatsmiete ÷ Öffnungstage), Energie, du selbst (was möchtest du mindestens verdienen), Versicherungen und Abos. Dies sind Kosten, die du machst, unabhängig von deinem Umsatz.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt
Teile deine Fixkosten durch (1 - Lebensmittelkostenanteil). Dies gibt dir den minimalen Umsatz pro Tag, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Alles darüber ist Gewinn.
Vergleiche Szenarien mit echten Zahlen
Berechne deinen aktuellen Gewinn pro Woche (Anzahl Tage × Gewinn pro Tag). Vergleiche dies mit weniger Tagen aber höherem Umsatz pro Tag. Beachte: Höherer Umsatz bedeutet oft auch bessere Lebensmittelkosten durch weniger Verschwendung.
Teste einen Monat mit einem Tag weniger
Schließe deinen schwächsten Tag und messe, ob dieser Umsatz zu anderen Tagen verschoben wird. Vergleiche deinen Gesamtgewinn pro Woche nach einem Monat. So bekommst du harte Zahlen ohne großes Risiko.
✨ Pro tip
Beginne damit, einen Tag pro Monat zu schließen, um zu testen. Viele Unternehmer entdecken, dass ihr Montag- oder Dienstagsumsatz einfach zu Mittwoch-Sonntag verschoben wird, während sie einen ganzen Tag Kosten sparen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Gäste zur Konkurrenz gehen?
Teste zuerst, indem du einen Tag schließt und kommunizierst, wann du offen bist. Oft verschiebt sich die Nachfrage zu deinen anderen Tagen. Gäste, die wirklich gehen wollen, kosten dich wahrscheinlich mehr, als sie einbringen.
Wie weiß ich, welchen Tag ich am besten schließen sollte?
Schau dir deinen Umsatz pro Tag der letzten 3 Monate an. Der Tag mit strukturell dem niedrigsten Umsatz und dem kleinsten Gewinn pro Tag ist normalerweise der beste Kandidat zum Schließen.
Kann ich das auch tun, wenn ich Personal habe?
Ja, aber rechne dann Personalkosten in deine Fixkosten pro Tag ein. Wenn du Personal täglich bezahlst, spart ein geschlossener Tag direkt Lohnkosten. Bei festen Verträgen wird die Berechnung komplexer.
Was ist, wenn mein Vermieter verlangt, dass ich alle Tage offen bin?
Überprüfe deinen Mietvertrag. Viele Verträge verlangen nur eine Mindestanzahl von Stunden pro Woche, nicht pro Tag. Wenn es eine tägliche Verpflichtung gibt, kannst du manchmal über angepasste Öffnungszeiten verhandeln.
Wie kommuniziere ich das meinen Gästen?
Sei ehrlich, aber positiv: 'Wir konzentrieren uns auf vier Tage pro Woche, um dir noch bessere Qualität und Service zu bieten.' Stelle deine Öffnungszeiten deutlich an deiner Tür, Website und in den sozialen Medien aus.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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