Eine Bäckerei hat drei verschiedene Margenstrukturen, weil Brot, Gebäck und belegte Brötchen unterschiedliche Kostpreis-Verhältnisse haben. Viele Bäcker rechnen eine durchschnittliche Marge, wodurch sie bei ihren rentabelsten Produkten Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, pro Kategorie zu berechnen, was du mindestens verlangen musst für eine gesunde Marge.
Warum pro Kategorie unterschiedliche Margen?
Jede Produktkategorie in einer Bäckerei hat unterschiedliche Kostenstrukturen:
- Brot: Niedrige Ingredienzienskosten, viel Arbeit, lange Haltbarkeit
- Gebäck: Teure Ingredienzien (Butter, Sahne, Obst), kurze Haltbarkeit
- Belegte Brötchen: Variable Ingredienzien, tagesfrische Zubereitung, viel Verschwendung
Wenn du überall die gleiche Marge rechnest, verdienst du zu wenig bei Gebäck und zu viel bei Brot. Das Ergebnis: Du verkaufst viel Brot (niedrige Marge) und wenig Gebäck (hohe Marge).
Basismarge pro Kategorie berechnen
Für jede Kategorie berechnest du die Kostpreis und bestimmst du die gewünschte Marge:
💡 Formel:
Verkaufspreis = Kostpreis / (1 - Gewünschte Marge %)
Bei 40% Marge und €2,00 Kostpreis: €2,00 / 0,60 = €3,33 exkl. MwSt.
Kategorie 1: Brot
Typischer Kostpreis: 25-35% des Verkaufspreises
Übliche Marge: 65-75%
💡 Beispiel Brot:
Vollkornbrot - Kostenpreisberechnung:
- Mehl, Hefe, Salz: €0,45
- Energie (Ofen): €0,25
- Arbeit (Zurechnung): €0,80
- Verpackung: €0,10
Gesamtkostpreis: €1,60
Bei 70% Marge: €1,60 / 0,30 = €5,33 exkl. MwSt. → €5,81 inkl. 9% MwSt.
Kategorie 2: Gebäck
Typischer Kostpreis: 35-50% des Verkaufspreises
Übliche Marge: 50-65%
💡 Beispiel Gebäck:
Sahnetorte Stück - Kostenpreisberechnung:
- Boden (Biskuit): €0,60
- Schlagsahne: €0,80
- Obst/Füllung: €0,70
- Arbeit (Dekoration): €0,90
Gesamtkostpreis: €3,00
Bei 60% Marge: €3,00 / 0,40 = €7,50 exkl. MwSt. → €8,18 inkl. 9% MwSt.
⚠️ Achtung:
Bei Gebäck musst du Verschwendung berücksichtigen. Was am ersten Tag nicht verkauft wird, geht oft in den Müll. Rechne 10-15% Verschwendung in deinen Kostpreis ein.
Kategorie 3: Belegte Brötchen
Typischer Kostpreis: 30-45% des Verkaufspreises
Übliche Marge: 55-70%
💡 Beispiel belegtes Brötchen:
Brötchen Gesund - Kostenpreisberechnung:
- Brötchen: €0,40
- Belag (Käse, Schinken): €1,20
- Gemüse (Salat, Tomate): €0,30
- Soße/Butter: €0,15
- Verpackung: €0,05
Gesamtkostpreis: €2,10
Bei 65% Marge: €2,10 / 0,35 = €6,00 exkl. MwSt. → €6,54 inkl. 9% MwSt.
Margen vergleichen und anpassen
Überprüfe monatlich deine tatsächlichen Margen pro Kategorie:
- Umsatz pro Kategorie - was verkaufst du?
- Einkaufskosten pro Kategorie - was kosteten die Ingredienzien?
- Tatsächliche Marge = (Umsatz - Einkauf) / Umsatz × 100
Wenn deine tatsächliche Marge niedriger ist als deine angestrebte Marge, erhöhe dann deine Preise oder senke deine Kostpreis.
⚠️ Achtung:
Rechne immer exklusive MwSt. für deine Margenberechnung. Der Preis auf deinem Schild ist inklusive 9% MwSt., aber deine Marge berechnest du auf dem Preis exklusive MwSt.
KitchenNmbrs für Bäckereien
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Rezept genau berechnen, was jedes Produkt kostet, inklusive Arbeitskosten und Verschwendung. Du siehst direkt, ob deine Preise stimmen für eine gesunde Marge pro Kategorie.
Wie berechnest du Margen pro Kategorie? (Schritt für Schritt)
Kostpreis pro Produkt berechnen
Erstelle eine Liste aller Ingredienzien pro Produkt, inklusive Verpackung und Arbeitskosten. Addiere alles für den Gesamtkostpreis pro Einheit.
Gewünschte Marge pro Kategorie bestimmen
Wähle realistische Margen: Brot 65-75%, Gebäck 50-65%, belegte Brötchen 55-70%. Berücksichtige Haltbarkeit und Verschwendung pro Kategorie.
Minimalen Verkaufspreis berechnen
Verwende die Formel: Kostpreis / (1 - Gewünschte Marge %). Rechne dann × 1,09 für den Preis inklusive 9% MwSt. auf deinem Preisschild.
Tatsächliche Margen monatlich überprüfen
Vergleiche deinen Umsatz pro Kategorie mit deinen Einkaufskosten. Berechne: (Umsatz - Einkauf) / Umsatz × 100. Passe Preise an, wenn du unter deiner angestrebten Marge liegst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Produkte pro Kategorie zuerst. Wenn diese eine gesunde Marge haben, hast du bereits 80% deines Gewinns optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Warum hat Brot eine höhere Marge als Gebäck?
Brot hat niedrigere Ingredienzienskosten und längere Haltbarkeit. Gebäck hat teure Ingredienzien wie Butter und Sahne, plus mehr Verschwendung durch kurze Haltbarkeit.
Muss ich Arbeitskosten in meinen Kostpreis einrechnen?
Ja, besonders bei arbeitsintensiven Produkten wie Gebäck und belegten Brötchen. Rechne einen Stundensatz × Zeit pro Produkt, oder arbeite mit einem festen Prozentsatz der Ingredienzienskosten.
Wie oft muss ich meine Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Margen pro Kategorie. Passe Preise an, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen oder wenn deine tatsächliche Marge strukturell unter deiner angestrebten Marge liegt.
Was ist, wenn Kunden meine Preiserhöhung nicht akzeptieren?
Beginne mit deinen am wenigsten preissensiblen Produkten (oft Gebäck). Kommuniziere die Qualität und Frische. Eine kleine Preiserhöhung ist besser, als bei jedem Produkt Verlust zu machen.
Wie rechne ich Verschwendung in meinen Kostpreis ein?
Bei Gebäck rechnest du 10-15% Verschwendung ein. Wenn dein Kostpreis €3,00 ist und du hast 15% Verschwendung, dann wird dein tatsächlicher Kostpreis €3,00 / 0,85 = €3,53.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →